本发明属于食品加工领域，具体涉及一种羊肉干的制作方法。
背景技术：
羊肉是传统的药食两用、营养丰富的特色肉类食品。因其具有十分丰富的营养，属于低脂、低胆固醇而高蛋白的营养食品，富含人体所需的维生素，所以深受国内外消费者的青睐和喜爱。中医认为：羊肉性温热、补气滋阴、暖中补肾、开胃健脾、益虚劳之功效。
市面上常见的都是牛肉干，而羊肉干却很少见，这是因为在羊肉的膻味太大，在制作羊肉干时，若是没有独特的方法，做出来的羊肉干很容易带有膻味，导致味道欠佳，不为消费者所接受。因此，怎么解决羊肉干中带有膻味的问题，是目前羊肉干生产企业都在研究的问题。
目前国内常用的脱膻方法很多，如中国发明专利申请CN102669642A中公开的在含有萝卜、绿豆、大葱等预煮液中进行预煮脱膻，中国专利申请CN10199715A中公开的将羊肉在含有小茴香、草果、白芷的香料及含有环糊精、乙基麦芽醇等的汤料中进行熟化脱膻，中国专利申请CN101647586A中公开了将羊肉在含有料酒、醋、胡椒粉的腌制液中腌制去腥。但是这些脱膻方法都过于复杂，无形中提高了加工的成本，并且脱膻的程度并不彻底，往往在最终的羊肉制品中还是会有轻微的膻味，这无疑会严重影响到羊肉制品的风味。
技术实现要素：
本发明意在提供一种羊肉干的制作方法，以解决目前羊肉的脱膻工艺较为复杂，并且脱膻后的羊肉还会带有轻微的膻味，影响羊肉风味的问题。
本方案中的一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉块，清洗后沥干；
步骤二、发酵：将羊肉块放入发酵坛中，注入pH为4.0~4.5的乳酸菌发酵液7.5kg，在30℃发酵10~14h；
步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块捞出洗净，入锅，加清水将羊肉块完全浸没，加热进行预煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，30～40min后，将羊肉块捞出，冷却；
步骤四、切片：将冷却后的羊肉块切成厚度为0.7~1cm、重量为30~35g的羊肉片；
步骤五、复煮：取5kg清水，加入调料，煮沸10min后，加入羊肉片继续煮制，待汤液煮干时出锅；
步骤六、干燥烘烤：将复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3~4h，然后转入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干；
步骤七、包装：烤制完成的羊肉干，待冷却后真空包装，即得羊肉干成品。
其中，所述调料包括：食盐200g、酱油150g、白糖100g、香料浓缩液300g、硝酸钠1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。
所述香料浓缩液包括的原料为：丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g、肉豆蔻3g。
该香料浓缩液的制作方法为：将上述香料浓缩液的各原料混合，加水1000ml熬煮，待汤汁浓缩至100~150ml时过滤，所得汤汁即为香料浓缩液。
本发明的工作原理：
新鲜的羊后腿肉紧实细嫩，肉质排布非常均匀，口感非常好。将羊肉切块后进行发酵，并且采用的是乳酸菌发酵液，原因在于：羊肉的致膻成分的主要化学成分是C6、C8、C10的低级挥发性脂肪酸，乳酸菌有合成脂酶和释放到细胞外的脂酶，当菌体裂解后还释放一定的蛋白酶,在这些酶的协同作用下会改变致膻成分的构型以及存在形式,从而脱除羊肉中的膻味，并且此过程不会对肉质产生任何的影响，保证了羊肉的品质。发酵后的羊肉块pH呈酸性，虽然脱除了膻味，但是直接食用，味道较酸，不被人所接受，通过预煮的过程，可以杀死羊肉上附着了乳酸菌和其他菌种，并且由于发酵时，会产生亚硝酸盐，预煮时，还能溶解亚硝酸盐，起到除酸消毒的作用，让羊肉更加安全卫生。预煮后，将羊肉块切片，作用是便于后续加工时的入味，羊肉片的厚度为0.7~1cm、重量为30~35g，这样既能保持羊肉的嚼劲，又能更好的融入味道。复煮其实就入味的过程，在复煮时，可以根据个人喜好加入各位口味的调料，如麻辣味、原味、孜然味等，调料的配比可以以现在市面上常见的调料配比为准。复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3~4h，可将羊肉中的含水量降低至17%～20%，让羊肉吃起来更加有嚼劲，但是又不会太硬。干燥后再转入烤箱中，于240℃烘烤1~1.5min制得羊肉干，烘烤的目的在于让羊肉暴色产香,风味更加浓郁。将羊肉干真空包装后，可以长期保存，便于出售。
本发明人还提供了一种调料，该调料包括：食盐、酱油、白糖、香料浓缩液、硝酸钠、味精、胡椒粉和料酒。硝酸钠可用于发色，提升羊肉的色泽，使其更有吸引力，香料浓缩液融入羊肉中，可以让羊肉带有突出的香味，食用起来味道更加浓郁可口。
该香料浓缩液包括的原料为：丁香、白芷、八角、生姜、桂皮、山奈、小茴香、葱末和肉豆蔻。丁香外形酷似钉子，有强烈香气，由丁香花未开放的花蕾干制而成，具有温中降逆、补肾助阳、驱寒温胃的作用。丁香与羊肉同煮能去腥膳，为羊肉增添水果风味的香气。白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合与牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味。八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味。生姜与羊肉同煮，既能使味道鲜美，又有助醒胃开脾，提神，促进食欲，帮助消化和有助胃肠对营养成分的吸收。桂皮是桂树的皮，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。山奈又名沙姜，用作调料，主要作用是诱出食物的香味，增加鲜味。小茴香是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，可增进食欲、助消化、杀菌、补气养肾，小茴香和葱末都能去除羊肉中的腥味，起到提香的作用。肉豆蔻又称肉蔻、肉果，肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应，因此各原料需严格按照本发明中的配比来进行添加，以免部分原料添加过量，引起中毒。
制作时，将上述香料浓缩液的各原料混合，加水1000ml熬煮，浓缩待汤汁浓缩至100~150ml时过滤，所得汤汁即为香料浓缩液。此过程可以让各原料的香味充分浓缩，将此香料浓缩液的香味融入羊肉中，可以去除羊肉中的腥味，具有提香的作用，让羊肉带有突出的香味，味道微辛辣，食用起来非常有食欲，让入越吃越想吃，爱不释手。
本发明的有益效果：采用了乳酸菌发酵液来对羊肉发酵，可以有效除去羊肉中的膻味，而且只需将乳酸菌发酵液和羊肉一齐放入发酵坛中，等待一段时间即可，操作起来非常方便。采用独特的预煮、切片、复煮和干燥烘烤加工工艺，让制作出的羊肉干更加卫生，并且更易入味，羊肉的形态完整,口感好,易咀嚼,残渣少。本发明提供的调料和独特香料浓缩液，融入羊肉中，让羊肉的色泽均匀，呈红棕色，有光泽，并且具有独特的风味，香味浓郁，咸味适中，有轻微辛辣味，食用起来更有食欲。
进一步，在步骤二中，发酵的时间为14h。发酵14h可以让膻味脱除得更彻底。
进一步，复煮时，每隔30s翻动一次。避免羊肉煮糊。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
一种羊肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、原料的预处理：选用5kg新鲜的羊后腿肉，割去皮、骨、脂肪和筋腱，切成0.2~0.25kg的羊肉块，清洗后沥干；
步骤二、发酵：将羊肉块放入发酵坛中，发酵坛为在市场上购买的常用泡菜坛，注入pH为4.0~4.5的乳酸菌发酵液7.5kg，乳酸菌发酵液为在菜市场购买的泡菜液，在30℃发酵10h；
步骤三、预煮：将发酵好的羊肉块捞出洗净，入锅，加清水将羊肉块完全浸没，加热进行预煮，煮制过程中撇除汤上的浮沫，35min后，将羊肉块捞出，冷却；
步骤四、切片：将冷却后的羊肉块切成厚度为0.7~1cm、重量为30~35g的羊肉片；
步骤五、复煮：将丁香5g、白芷10g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、葱末2g和肉豆蔻3g，加水1000ml熬煮，待汤汁浓缩至100ml时过滤，所得汤汁为香料浓缩液。取5kg清水，加入食盐200g、酱油150g、白糖100g、香料浓缩液300g、硝酸钠1.5g、味精1.5g、胡椒粉10g和料酒75g。煮沸10min后，加入羊肉片用大火烧开，然后转为小火煮，期间每隔30s翻动一次，待汤液煮干时出锅；
步骤六、干燥烘烤：将复煮后的羊肉片放于55℃下恒温通风干燥3h，然后转入烤箱中，于240℃烘烤1min制得羊肉干；
步骤七、包装：烤制完成的羊肉干，待冷却后真空包装，即得羊肉干成品。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，发酵时间为12h；
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，发酵时间为14h。
试验：
膻味评定：取肉样，切成薄片，嗅闻膻味强弱。再将肉片用沸水煮3min，嗅闻膻味强弱。最后结合两者情况对肉样膻味强弱进行综合评价。
嫩度的测定：顺羊肉肌纤维方向取厚为0.5cm,宽为1cm的肉条，利用数显式肌肉嫩度计测定横断肉块所需的剪切力(kg)。每次取3个肉样进行测定，结果取平均值。肉样剪切力越小，则表明肉的嫩度越好。
利用上述对于膻味和嫩度的测定方法，对实施例1~3中发酵后的羊肉进行测定，得到数据如下：
表1
注：鲜羊肉的剪切力为1.85kg。
由表1中的数据可以清晰看出，实施例1和实施例2的发酵时间较短，还有轻微的膻味，而在发酵14h时，无膻味。并且此方法还能提供羊肉的嫩度，使其口感更好，并且发酵的过程中，并没有对羊肉的组织结构产生任何影响，保持了羊肉良好的肉质。并且根据食用人群的跟踪调查，本发明所制作的羊肉干为均匀的红棕色，有光泽，具有羊肉制品特有的风味，香味浓郁，咸味适中，有轻微辣味，形态完整，口感好，易咀嚼。