一种汲液式卤制品制备系统的制作方法

本实用新型属于腌卤食品设备领域，具体涉及一种可以快速制作卤制品的汲液式卤制品制备系统。

背景技术：

卤制食品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品"热做冷吃"，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜"露鸡"。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了"露鸡"的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作"卤鸡"。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据"露鸡"发展得来的。

中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。

同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。

加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽 。

调味是加工卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。

煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。

煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。

煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。

在煮制过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾；中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾；微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。

旺火煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟；中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。

传统的卤制食品制作工艺包括：原料预处理/卤水制作→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装贮存。

但是通过研究发现，目前传统的卤制品制作工艺卤制时间长，设备易腐蚀、卤料浪费率高，严重制约了规模化生产卤制食品的规模和效率。其中卤汁的重复利用问题是制约卤制品加工效率的重要因素之一，卤汁在制作过程中上层会出现卤料渗出的油脂，而卤汁的底部会沉淀卤料的残渣，如果重复利用会使这两部分变质产生对人体有害的物质，同时也会影响卤汁的成分进而影响卤制品的味道和品质。

技术实现要素：

本实用新型的目的在于提供一种可以快速制作卤制品的汲液式卤制品制备系统。

本实用新型的目的是这样实现的：

汲液式卤制品制备系统包括两组制备单元，每个制备单元包括腌卤腔1、密封腔盖2、卤汁容器3组成，所述的腌卤腔为横卧的圆柱体桶装结构，在腌卤腔的上方有腌卤腔开口，所述的卤汁容器横卧在腌卤腔内部上方的长捅形结构，卤汁容器开口与腌卤腔开口尺寸相同并重合安装在一起，腌卤腔开口处安装有与腌卤腔相形状相配合的密封腔盖，腌卤腔内部下方与卤汁容器之间安装有加热装置4；密封腔盖的边沿装有密封垫，所述的卤汁容器连接有进气管和排气管，进气管和排气管的另一端分别连接有进气阀5和排气阀6，两组制备单元在卤汁容器整体高度的1/9位置处有两根平行的换卤管分别连通卤汁容器，两根换卤管上分别具有方向相反的单向止回阀11和单向泵12。所述的卤汁容器内还安装有排油管7，排油管安装在卤汁容器侧面，排油管的位置在卤汁容器整体高度的8/9位置处。

所述的单向泵可以为机械水泵或者油泵。

所述的腌卤腔下方安装有支架和底座。

所述的卤汁容器与腌卤腔之间还充有惰性气体8。

所述的惰性气体为氦、氖、氩、氪、氙中的一种。

所述的腌卤腔和卤汁容器均为不锈钢一体铸造。

所述的卤汁容器还连接有储料罐9，储料罐中装有配置好的卤汁。

所述的卤汁容器还连接有抽真空装置。

本实用新型的有益效果在于：传统的卤制食品制作设备均使用一个腔室，在高压或者抽真空的等操作过程中容易存在安全隐患，如出现爆炸或溅油等安全事故。采用这种结构密封结构保护了卤汁容器外部不受卤汁或者油料等汤汁的腐蚀，能够尽可能的延长装置的使用寿命。为了进一步的安全问题，在卤汁容器与腌卤腔的中间应当安装支撑杆保证开口连接处的受力不会过大而导致断裂或变形。该结构在保证对食品进行腌卤的过程中保证密封的同时可以通过进气管进一步为卤汁容器加压，使食物能够快速烂熟。排油管的设计能够使制作卤制食品以后浮在卤汁上层的油层得以排空，保证卤汁的可重复使用。两组制备单元以及换卤管和泵体的设计能够将位于卤汁容器中间的干净卤汁置换到另一个卤汁容器中，便于清空已经制备卤制品的制备单元底部的卤料残渣，进一步加强了卤汁的重复利用率。

附图说明

图1为本实用新型的整体结构图。

图2为本实用新型顶视图。

具体实施方式

下面结合附图对本实用新型做进一步描述。

如图1、2所示，汲液式卤制品制备系统包括腌卤腔、密封腔盖、卤汁容器组成，所述的腌卤腔为横卧的圆柱体桶装结构，在腌卤腔的上方有腌卤腔开口，所述的卤汁容器横卧在腌卤腔内部上方的长捅形结构，卤汁容器开口与腌卤腔开口尺寸相同并重合安装在一起，其中卤汁容器开口与腌卤腔开口一定要密封连接安装，如无缝焊接或使用耐高温的胶体胶粘在一起。本实用新型所涉及的腔室通过双层密封安装具有两个优点，其一，传统的卤制食品制作设备均使用一个腔室，在高压或者抽真空的等操作过程中容易存在安全隐患，如出现爆炸或溅油等安全事故。其二，采用这种结构密封结构保护了卤汁容器外部不受卤汁或者油料等汤汁的腐蚀，能够尽可能的延长装置的使用寿命。为了进一步的安全问题，在卤汁容器与腌卤腔的中间应当安装支撑杆保证开口连接处的受力不会过大而导致断裂或变形。

如图1所示，腌卤腔开口处安装有与腌卤腔相形状相配合的密封腔盖，腌卤腔内部下方与卤汁容器之间安装有加热装置；密封腔盖腔盖的边沿装有密封垫，所述的卤汁容器连接有进气管和排气管，进气管和排气管的另一端分别连接有进气阀和排气阀。该结构在保证对食品进行腌卤的过程中保证密封的同时可以通过进气管进一步为卤汁容器加压，使食物能够快速烂熟。

如图1所示，所述的卤汁容器内还安装有排油管，排油管安装在卤汁容器侧面，排油管的位置在卤汁容器整体高度的8/9位置处。这种结构的设计能够使制作卤制食品以后浮在卤汁上层的油层得以排空，保证卤汁的可重复使用。排油管应当连接泵体进行排油。两组制备单元在卤汁容器整体高度的1/9位置处有两根平行的换卤管分别连通卤汁容器，两根换卤管上分别具有方向相反的单向止回阀11和单向泵12，两组制备单元可以分别进行制备工作，当第一组制备单元制作卤制品完毕以后将卤汁中间层的干净卤汁抽到第二组制备单元中，然后清洗第一组制备单元，使用第二组制备单元制作卤制品，这样既及时清理了卤料残渣也能够保证卤汁的循环再利用

所述的卤汁容器还连接有抽真空装置。本实用新型的装置为多功能食品制造设备，如遇到需要低温烹制如卤料里油含量较高，高温会导致热油产生致癌物等不健康的物质，因此为了低温烹制油制卤味可以采用抽真空的方式降低油料的沸点。

所述的腌卤腔下方安装有支架和底座。

所述的卤汁容器与腌卤腔之间还充有惰性气体。惰性气体为氦、氖、氩、氪、氙中的一种。通过惰性气体的填充使卤汁容器与腌卤腔之间的环境更加稳定，保证该空间内部件尤其是加热装置不受腐蚀且降低相关安全隐患。

所述的腌卤腔和卤汁容器均为不锈钢一体铸造。

所述的卤汁容器还连接有储料罐，储料罐中装有配置好的卤汁。使用本实用新型时，首先使用储料罐将卤汁注入卤汁容器内，在容器内加入烹制的食材后合紧密封腔盖，采取充气加压或者抽真空操作，启动加热装置，按照规定的时间烹制食材，其中

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开，卤制时间不超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭、猪脚、鸡腿等下锅即开始计时，卤25分钟。

莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟。

卤鸭肠:将卤料加热至70-80度，卤约8分钟。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、鸡蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟。

烹制结束后使用排气阀排气或者进气阀进气至常压状态即可开盖取出烹制好的食材。其中本设备还应配有压力表

上述烹制时间均为基本时间，随着增压的情况应适当缩短烹制时间，随着抽真空的程度应当适当加长烹制时间。

这里所提到的加热装置、进气阀、排气阀、抽真空装置等均为目前已经存在的装置或者结构，可直接购买安装，卤汁容器内壁应当涂有耐高温耐高压的食品级厨具涂料或膜层，腌卤腔外壁应涂有绝缘漆或绝缘膜层。

以上仅是本实用新型的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本实用新型的限制，本实用新型的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本实用新型的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本实用新型的保护范围。