本发明涉及食品加工工艺研究领域，更具体的说，它涉及一种家乡肠及其制备方法。
背景技术：
家乡肠已有百余年历史，以其独特的风味闻名全国，其主要特点是气味芳香、轻爽可口，回味无穷，是餐桌上一道理想的菜肴。早在上世纪七十年代，通过对民俗饮食方面深有研究，经过多次配料试验，研究出以猪小肠、精猪肉、水、淀粉、砂仁、酱油、猪骨汤为主要原料制作而成的香肠。后来经历20余年的发展，上世纪九十年代初，这种风味独特的香肠逐渐被称之为“家乡肠”。之前家乡肠通常采用作坊式生产，其依据生产者的习惯和工艺精湛程度影响，风味质量不稳定，影响消费者的口感。
为了满足众多消费者的需求，家乡肠逐渐从作坊式生产转向工业化生产。授权公告号为CN103783140B的专利公开了一种猪肉肠及其加工方法，将绞好的猪肉、猪肉颗粒放入打浆机中打碎，加入盐混合，之后再放入天然香辛料、天然香精和味精进一步混合，再加入淀粉搅拌至馅料有粘性，放于保鲜库备用。最后经添馅灌装、蒸制成型、预冷速冻后包装成型。这种香肠的加工方法中加入淀粉和冰水，淀粉在冰水中较难溶解，经过搅拌之后，淀粉可能分布不均匀，会导致香肠口感偏粘或者偏硬，并且在熟化的过程中，可能发生爆裂的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种我们通过对配方工艺的研究，实现了家乡肠规模化、稳定化的生产，并且在配料中加入四种不同配比的淀粉，香肠软硬适中。此外，在配料中还加入猪骨汤，保持家乡肠的独特口感。
本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种家乡肠，包括馅料以及包裹在馅料外的肠衣，其特征在于：所述馅料包括以下以重量份数表示的组分：
所述淀粉包括红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉；所述调味剂包括精盐、味精、大豆油、葱、姜和酱油，各组分的比例为：7.85:0.7:10:9:3.5:3；所述食品添加剂包括亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、卡拉胶和葡萄糖，各组分的比例为：0.04:1.4:3.4:0.9：0.9:0.2:1。
采用以上技术方案，家乡肠的馅料主要包括淀粉、红肥相间的猪肉、由料水、猪骨汤和水配制成的汤料，以及调味剂和食品添加剂，挑选红肥相间的猪肉，并且红肉量稍大于肥肉量，既不会因为红肉纤维太多导致家乡肠太硬，也不会因为肥肉太多而显油腻。在猪肉中加入汤料，汤料中主要是由猪骨熬制形成的猪骨汤，保留肉质原有的香味，避免加入太多佐料而损失肉质本身独特的味道。
猪肉和汤料混合增加肉质香味和肉质蓬松感，且避免馅料太干。在馅料中加入由红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉配制而成的淀粉，加入淀粉一方面可以调和肉质的硬度，使家乡肠软硬适中，并且具有一定的弹性；另一方面使用调制成的淀粉避免后期家乡肠在熟化的过程中膨胀爆裂。在肉馅中加入调味剂调节肉馅的味道，使其既不盖过肉质的香味，又可去除猪肉的腥味。食品添加剂的加入量符合国家标准，并且可延长肉馅的存储时间。馅料中淀粉、酱油和猪骨汤混合对猪肉进行上色，不使用人工色素等添加剂，更加健康，肉馅颜色更加纯正。
进一步地，所述淀粉中红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份数如下：
采用以上技术方案，红薯淀粉中包含糖质、胡萝卜素、多种人体必需的维生素、纤维素和食物纤维，其具有抑制肌肤老化、抗癌和促进肠胃蠕动的作用，更加健康。玉米淀粉增稠、促凝，含有亚油酸和维生素E，人体内胆固醇水平降低，钙铁较多，预防高血压、冠心病，谷胱甘肽具有抗癌作用，含有膳食纤维，促进肠蠕动。木薯淀粉的逆转性较低，在冷冻解冻循环中可防止水分流失，并且具有很好的凝胶、增稠效果，木薯淀粉透明，方便调色。土豆淀粉廉价易得，并且其含有丰富的维生素、赖氨酸和色氨酸，吸水性能强并且容易形成交联作用，容易与肉质黏结在一起，包裹土豆淀粉的肉质更加细腻、结构紧密、富有弹性、并且切面光滑，鲜嫩爽口。
红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉结合，与肉质混合在一起，既增加肉质的口感，提高肉质营养价值，其内部大量的食物纤维又可以促进肠胃蠕动，促进人体消化肉质。
优选地，所述馅料包括以下以重量份数表示的组分：
所述淀粉中红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的重量份数如下：
经过试验调试，使用如上配比的组分制得的馅料口感最佳，作为优选。
进一步地，所述料水包括桂皮、大料、砂仁、肉果、茴香籽、生姜和水，各组分的比例为：6.7:4:0.4:0.6:4:10:600。
采用以上技术方案，水中加入各种调料制得料水，料水中所加的调料均具有药用价值，并且加入肉馅中可以增加肉馅的鲜香，但又不会太过浓郁掩盖肉馅原有的肉香味，食用更加健康。
进一步地，一种制备家乡肠的方法，包括以下步骤：
步骤1：将二号猪肉和肥膘放入绞肉机中绞成细粒肉；
步骤2：将步骤1中的细粒肉放入搅拌机中，加入水、精盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和葡萄糖搅拌6-8min制得腌肉，并放入冷库中静置；
步骤3：将腌肉加入冷水中搅拌均匀解冻，之后再加入开水搅拌均匀至没有肉块，滤掉水分作为备用肉；
步骤4：将淀粉混合均匀，在淀粉中加入料水、酱油、卡拉胶和猪骨汤搅拌均匀制成淀粉糊；
步骤5：将步骤3中的备用肉以及葱、姜、味精、大豆油加入步骤4中的淀粉糊中，搅拌均匀制得馅料；
步骤6：肠衣浸泡在清水中备用，将步骤5中的馅料倒入灌肠机将馅料灌入肠衣中，并将肠衣内的气体排出制得灌肠；
步骤7：使用烤炉蒸煮步骤6中的灌肠25min制得家乡肠。
采用以上技术方案，家乡肠的制备方法主要包括绞肉过程、腌肉过程、制馅过程、和灌装烹饪过程。
绞肉过程为步骤1，将猪肉和肥膘同时放入绞肉机中，红肥肉在绞肉机中铰碎的过程中，发生初步混合。
腌肉过程为步骤2和步骤3,在绞好的细粒肉中加入精盐和食品添加剂，绞均匀之后备用。腌肉在制备过程中可能需先放置一段时间，为了保证肉质在存放过程中依旧保持原有的鲜嫩口感，同时避免变质，在细粒肉中预先加入精盐和食品添加剂，并且放置在冷库中预冻。使用时先加入冷水初步解冻，再加入热水彻底解冻。如果直接加入热水，肉质变散，口感下降。因此，先加人冷水与冻肉中的水融合，再使用热水搅拌至没有粘在一起的肉块，滤掉其中的水之后细粒肉仍然可以保持原有的鲜美，作为备用肉使用。
制馅过程包括步骤4和步骤5，预先将淀粉混合均匀，并加入料水、酱油、卡拉胶和猪骨汤，淀粉、料水和猪骨汤混合呈自然的肉色，增加馅料的色泽度。淀粉和其它的料混合搅拌形成粘稠的淀粉糊，增加肉质馅料之间的粘合性，避免太过松散。之后，将备用肉、葱、姜、味精和大豆油加入淀粉糊中进行搅拌，增加备用肉与淀粉以及调味剂的融合，搅拌好的馅料色泽光亮、均匀透亮并且粘性较大，方便灌装。同时，搅拌也增加了备用肉的香味，进一步提升了肉馅的口感。
灌装烹饪过程包括步骤6和步骤7，预备肠衣，馅料加入灌肠机中在肠衣内注入馅料，制得的灌肠两头栓紧防止馅料漏出，此外，在栓紧灌肠的同时，注意对肠衣内进行排气，避免后期加热烹煮时胀裂。灌肠蒸煮25min之后便可出炉。
优选地，步骤1中绞肉机所用孔板的直径为6mm。
采用以上技术方案，将绞肉机的孔板直径设置为6mm，如果孔板直径过大，绞制的肉粒过大，可能后期与淀粉以及和其它配料搅拌不均匀，同时肉粒过大也难以入味。如果孔板直径过小，搅拌过程可能造成搅拌机噎车，而且制得的肉粒太细影响口感。经过调试，孔板直径为6mm制得的肉粒容易入味，并且容易与其他配料混合均匀。
优选地，步骤2中的冷库温度为0-5℃。
采用以上技术方案，将冷库的温度设置为0-5℃，在该温度下，肉馅放在冷库中保存时，肉馅保存时间较长久，并且可以避免肉馅冻太实水分和肉分离，影响肉质口感。
优选地，步骤2中腌肉在冷库中的静置时间为16-48h。
采用以上技术方案，腌肉放置在冷库中放置16-48h，如果放置时间太短，腌肉内部不能完全冻住，肉质冷冻不均一。如果腌肉放置时间太长超过48h，腌肉冷冻时间太久，质感急剧下降，影响食用者的口感。
优选地，步骤7中烤炉的温度为86-88℃。
烤炉温度设置为86-88℃，若温度太低，肉质可能不熟或者夹生，淀粉可能不能完全熟化，淀粉和肉质之间粘合性降低，并且口感交叉。如果温度太高，灌肠内的水分蒸发，导致口感变硬，并且肠衣可能破裂，导致馅料漏出，同时可能导致灌肠内馅料中营养物质在高温下发生破坏。烤炉温度在该范围内，可以保留灌肠馅料的口味，并且制得的家乡肠软硬适中，馅料中的营养物质也不会被破坏，更加健康。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、在馅料中加入按照一定比例配置的红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉的混合淀粉，馅料中肉馅和淀粉之间的粘结性能好，保持灌肠软硬适中，并且增加灌肠的营养价值。
2、在馅料中加入料水和猪骨汤，减少调料勾兑而成的香精味，使馅料保留肉质的原始香味，口感更佳。
3、淀粉、酱油和猪骨汤按照一定配比混合，增加肉质的自然色泽。不用使用食用色素，更加健康。
附图说明
图1为制备家乡肠的工艺流程图。
具体实施方式
结合图1，对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例中所涉及的所有原料均为市售。
实施例一：
家乡肠包括馅料以及包裹在馅料外的肠衣。
家乡肠的制备方法如下所示：
步骤1：将60kg二号猪肉和40kg肥膘放入绞肉机中绞成细粒肉，绞肉机中所用的孔板直径为6mm；
步骤2：将步骤1中的细粒肉放入搅拌机中，加入38kg水、7.89kg精盐、0.004kg亚硝酸钠、0.14kgD-异抗坏血酸钠、0.34kg三聚磷酸钠、0.09kg焦磷酸钠、0.09kg六偏磷酸钠和0.1kg葡萄糖搅拌6-8min制得腌肉，并放入0-5℃冷库中静置16-48h；
步骤3：将腌肉加入冷水中搅拌均匀解冻，之后再加入开水搅拌均匀至没有肉块，滤掉水分作为备用肉；
步骤4：将57kg红薯淀粉、7.5kg玉米淀粉、8kg木薯淀粉和3kg土豆淀粉混合均匀，在淀粉中加入25kg料水、3kg酱油、0.02kg卡拉胶和110kg猪骨汤搅拌均匀制成淀粉糊；
步骤5：将步骤3中的备用肉以及9kg葱、3.5kg姜、0.7kg味精、10kg大豆油加入步骤4中的淀粉糊中，搅拌均匀制得馅料；
步骤6：肠衣浸泡在清水中备用，将步骤5中的馅料倒入灌肠机将馅料灌入肠衣中，并将肠衣内的气体排出制得灌肠；
步骤7：使用烤炉蒸煮步骤6中的灌肠25min制得家乡肠，烤炉的温度为86-88℃。
其中二号猪肉在使用之前去淋巴、淤血、骨和软骨等，肥膘用之前洗净，二号猪肉和肥膘均切分为自然块待用。
使用烤炉煮熟的灌肠待冷至肠心温度达18-20℃，入成品库。
以下各实施例与实施例一的区别在于各组分的含量，步骤2中的搅拌时间、腌肉在冷库中的放置温度和时间、烤炉的温度不同。
各实施例的组分含量以及工艺参数如表1所示。
表1各实施例中家乡肠的组分含量和工艺参数
测试实施例中香肠的外观、风味、肉质和口感：
分别在沈阳、北京、西安、青海、安徽5个城市各随机调研50人(其中包括老年人、中年人、青年人和儿童)，对实施例一至实施例八制得的家乡肠的外观、风味、肉质和口感进行评分评价，评价标准如下：
外观：红白分明为5分；红白较为分明为4分；红白较难区分为3分；红白不能区分为2分；红白不可分辨为1分。
风味：自然醇香为5分；较为自然醇香为4分；佐料味较重为3分；佐料味过重为2分；没有肉质香味为1分。
肉质：软硬适中为5分；软硬较为适中为4分；较为偏硬或者偏软为3分；偏硬或者偏软为2分；坚硬或者柔软为1分。
口感：鲜香不腻为5分；较为鲜香、稍有油腻感为4分；较为鲜香、有油腻感为3分；较为鲜香、较强油腻感为2分；不鲜香、较强油腻感为1分。
对以上受试人群针对外观、风味、肉质和口感的打分进行统计，测试结果如表2所示。
表2实施例一至实施例八的测试结果
由以上结果可知，按照以上配比制得的家乡肠外观、风味、肉质和口感经不同地区、不同年龄层的人品尝之后，其外观红白分明，风味自然醇香，肉质软硬适中，口感鲜香不腻，适合不同年龄层以及不同地区的人食用。按照实施例一的配比制得的家乡肠味道更适合大众，可作为优选。
各对比例的配比如表3所示。
表3各对比例的配比
在肉馅中仅加入红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或者土豆淀粉，此外增加二号猪肉的比重或者肥肉的比重，作为对比例。使用各对比例的配比制得的家乡肠的外观、风味、肉质和口感的经过品尝鉴定后测试结果如表4所示。
表4各对比例的测试数据
由以上数据可知，如果仅加入一种淀粉，其外观、风味、肉质和口感均欠佳，此外如果红肉过多肉质偏硬，不适合老人和小孩食用，如果肥膘过多肉质偏软而且口感稍显油腻，不适合大部分人的口味。因此，按照实施例中的配比制得的家乡肠口味更佳，适合大多数人食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。