具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油及日常使用稳定性测试方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食用调和油及其日常使用稳定性测试方法，特别是一种添加有鱼 油和芝麻油的食用调和油及其日常使用稳定性测试方法。
【背景技术】
[0002] 脂肪是人体=大产热营养物质之一，组成脂肪的脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，所有的饱和脂肪酸都可W在人体内通过生化过程合成。多 不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪 酸，我国主要的食用油大豆油和菜巧油中均有较高含量的亚油酸，但亚麻酸含量较少。
[0003] 其他n-6和n-3系列中的多不饱和脂肪酸，如花生四締酸（ARA)、二十碳五締酸 巧PA)、二十二碳六締酸值HA)等也是人体所不可缺少的。除了在维持正常生理代谢上有重 要作用之外，研究表明EPA在内的多不饱和脂肪酸的可W通过改善凝血而有效的降低屯、血 管疾病发作和发作带来的危害；DHA也是构成视网膜的重要物质，特别是对孕妇，婴幼儿和 儿童；此外也有研究表明包括EPA在内的多不饱和脂肪酸的合理摄入可从咸轻机体的炎症 反应，提高抗过敏能力，因此运些n-3和n-6多不饱和脂肪酸也被称为功能性多不饱和脂肪 酸。
[0004] 虽然人体可利用亚油酸和亚麻酸来合成上述功能性多不饱和脂肪酸，但研究表 明运种转换的效率大概只有3% -5%，而且需要在维持高脂肪饮食的条件下才能达到。因 此包括DHA和EPA在内的功能性多不饱和脂肪酸W及亚麻酸在内的必需脂肪酸都有必要通 过食物摄入进行补充，特别是非沿海摄入海洋鱼类不足的人群，运些人群普遍缺乏从鱼类 脂肪中获得EPA和DHA等多不饱和脂肪酸的途径。海洋鱼类，特别是深海鱼类，因其可W大 量摄食含有多不饱和脂肪的海洋微生物，所W在其体内也富集了大量的包括EPA和DHA在 内的多不饱和脂肪酸，因此通过在日常的食用油中添加从海洋鱼类脂肪中提取的精炼鱼油 是一种有效的补充DHA和EPA的方式。
[0005]目前市场上有多种添加有鱼油的食用调和油在售，运些食用调和油存在众多问 题。其中大多数都是作为高溫烹调用油使用，在高溫烹调过程中，大量的多不饱和脂肪酸会 被氧化产生有害的氧化产物，长期摄入后对人体产生不良影响，运些食用调和油在烹调中 因为氧化也会产生不愉快的气味。由于鱼油富含的多不饱和脂肪酸的不稳定性，造成现有 鱼油调和油在储存过程中会产生缓慢氧化变质造成产品风味变差，即使是添加有化学合成 的抗氧化剂也不能有效解决运一问题。中国专利CN201010561747公开了一种富含多不饱 和脂肪酸的深海鱼油食用调和油，采用植物油脂为主要原料，为一种高溫烹调用油。中国专 利CN201010514255公开了一种儿童麻油及其制备方法，包括纯芝麻油、精制鱼油、花生四 締酸油，没有亚麻油或抗氧化剂中国专利CN2010201010273493公开了一种强化营养的食 用油，采用深海鱼油、紫苏子油、玉米胚芽油、花生油、大豆油、菜巧油、橄揽油和芝麻油混 合而成，为一种高溫烹调用油。中国专利CN201010173183和CN201010173170公开了一种 保健油，该专利为烹调用油且并无添加抗氧化剂。
【发明内容】
[0006] 发明目的：为了克服W上不足，本发明的目的是提供一种具有稳定风味的多不饱 和脂肪酸芝麻调和油，调和油配方合理、营养价值高并且口味好，可W有效避免高溫烹调所 致的氧化变质并改善鱼油带来的不良气味。本发明还公开了一种用于模拟日常使用情况下 的检测富含鱼油等多不饱和脂肪酸的调和油稳定性和风味持久性的试验方法。
[0007] 技术方案：本发明公开了一种具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，包括 芝麻油和精炼鱼油；按重量百分比计算，所述的芝麻油占调和油总重量的70-90%，所述的 精炼鱼油占调和油总重量的10-30%。
[0008] 作为本发明的一种改进，一种具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，包括 芝麻油和精炼鱼油；按重量百分比计算，所述的芝麻油占调和油总重量的80-90%，所述的 亚麻油所述的亚麻油占调和油总重量的10-20%
[0009] 作为本发明的一种改进，一种具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，包 括芝麻油、精炼鱼油W及亚麻油；按重量百分比计算，所述的芝麻油占调和油总重量的 50-70% ;所述的精炼鱼油占调和油总重量的10-30% ;所述的亚麻油占调和油总重量的 10-20%。
[0010] 进一步的，上述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，所述的精炼鱼油 中包含功能性多不饱和脂肪酸DHA和EPA。
[0011] 进一步的，上述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，所述的亚麻油中 包含亚麻酸。
[0012] 进一步的，上述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，还包括抗氧化剂， 按重量百分比计算，所述的抗氧化剂占调和总重量的0. 01-0. 1 %。
[0013] 上述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油，所述抗氧化剂包括化学合成 抗氧化剂和天然抗氧化剂；所述的化学合成抗氧化剂包括下基径基茵香酸、二下基径基甲 苯、没食子酸丙醋、特下基对苯二酪和a生育酪；所述天然抗氧化剂包括迷迭香提取物、大 豆憐脂，大豆脱嗅抽出物，天然维生素E，油溶性茶多酪和维生素C栋桐酸脂；所述的抗氧化 剂为上述化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂中的一种或者多种混合物。
[0014] 本发明公开的是一种用于凉拌和烹任后添加的低溫食用调和油，调和油配方合 理，主要原料是具有特有香味的芝麻油，还包括精炼鱼油和/或亚麻油W及功能性多不饱 和脂肪酸，可W有效地改善鱼油带来的不良气味。并且本发明所述的调和油富含亚油酸、亚 麻酸和/或油溶性功能因子DHA和EPA，营养价值高并且口味好。凉拌和低溫条件下使用也 可W避免高溫烹调带来的氧化变质。此外，还可W根据需要进一步添加抗氧化剂使产品进 一步稳定。
[0015] 本发明还公开了一种用于模拟日常使用情况下的检测富含鱼油等多不饱和脂肪 酸的调和油稳定性和风味持久性的试验方法，包括W下步骤：
[0016] (1)每天打开密封储存于瓶中的所述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和 油成品的瓶盖1-20分钟后盖紧；
[0017] (2)每间隔5-30天对所述的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油取样，进 行理化检测；包括酸价和过氧化值；
[001引 做对步骤似中所述的样品进行感官风味鉴别；
[0019] (4)重复步骤（1)-做所述的方法持续30-300天。
[0020] 上述的评价具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油的日常使用稳定性检测 方法，分别对冷藏储存和室溫储存的具有稳定风味的多不饱和脂肪酸芝麻调和油进行取样 测定；所述的冷藏储存溫度为2-8°C;所述的室溫储存为10-30°C。
[0021] 同时本发明还公开了一种用于模拟日常使用情况下的检测富含鱼油等多不饱和 脂肪酸的调和油稳定性和风味持久性的试验方法，用于反映真实日常使用条件下的富含鱼 油等多不饱和脂肪酸的调和油的质量和风味变化。此外，还可W用来对添加有鱼油或者微 藻油等多不饱和脂肪酸成分的各类食用调和油进行配方优化，包装设计，保质期确认W及 保质期内的质量评价。
[0022] 上述技术方案可W看出，本发明具有如下有益效果：提供了一种具有稳定风味的 多不饱和脂肪酸芝麻调和油，营养价值高并且口味好，可W有效避免高溫烹调所致的氧化 变质并改善鱼油带来的不良气味。本发明还公开了一种用于模拟日常使用情况下的检测富 含鱼油等多不饱和脂肪酸的调和油稳定性和风味持久性的试验方法，可W高效地进行配 方优化，包装设计，保质期确认W及保质期内的质量评价。
【附图说明】
[0023] 图la为本发明所述的实施例1中酸价变化曲线图；
[0024] 图化为本发明所述的实施例1中过氧化值变化曲线图； 阳0巧]图2a为本发明所述的实施例2中酸价变化曲线图；
[0026] 图化为本发明所述的实施例2中过氧化值变化曲线图；
[0027] 图3a为本发明所述的实施例3中酸价变化曲线图；
[0028] 图3b为本发明所述的实施例3中过氧化值变化曲线图；
[0029] 图4a为本发明所述的实施例4中酸价变化曲线图；
[0030] 图4b为本发明所述的实施例4中过氧化值变化曲线图；
[0031] 图5a为本发明所述的实施例5中酸价变化曲线图；
[0032] 图化为本发明所述的实施例5中过氧化值变化曲线图；
[0033] 图6a为本发明所述的实施例6中酸价变化曲线图；
[0034] 图化为本发明所述的实施例6中过氧化值变化