一种复合发酵饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种饮料及其制备方法，具体涉及一种复合发酵饮料及其制备方法，属于饮料加工领域。
【背景技术】
[0002]白果主要产地分布于江苏、山东、浙江、江西及安徽等，其含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有黄酮、多糖、维生素以及矿物质等，具有抑菌抗菌、抗衰老、护肝、抗氧化、抗疲劳等功效。大豆多肽是大豆蛋白水解后形成的低相对分子质量的混合物，其具有消化吸收速度快、促进脂肪代谢、促进矿物质吸收、抗氧化性和免疫调节等功效。牛蒡属桔梗目，菊科二年生草本植物，富含低聚糖、纤维素、蛋白质、维生素及矿物质，其具有抗菌、降血糖，抗衰老，抗氧化，抗癌等功效。苹果，从中医角度，它可以生津润肺，健脾开胃，从营养学分析，指出苹果含有最多果糖，并含有多种有机酸、果胶及微量元素。苹果果胶属于可溶性纤维，不但能促进胆固醇代谢，有效降低胆固醇水平，此外还能调理肠胃。总而言之，苹果香味浓郁、营养丰富，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃以及醒酒等功效。黑玛咖原产地秘鲁，为十字花科独荇菜属。多生在人迹罕见、寸草不生的贫瘠高原，很难被人发现。其富含生物碱、芥子油苷、多种维生素等，调节内分泌系统以及提高荷尔蒙水平等功效。葡萄皮是葡萄酒厂和饮料厂在榨汁过程中的副产品，其富含原花青素和白藜芦醇等，具有抗氧化、抗癌、抗血栓、降血脂、预防动脉硬化以及增强免疫能力等功效。蝙蝠蛾拟青霉菌丝体是从新鲜冬虫夏草中分离纯化所得麦角菌科蝙蝠蛾拟青霉菌株，经生物工程深层发酵所得菌丝体的干燥粉末，是天然冬虫夏草在制药业和食品工业上的替代品，其富含多糖和腺苷等，具有增强人体体质以及抗疲劳等功效。
[0003]复合发酵饮料现在非常普遍，如专利申请号为201410807222.4记载的一种苦荞胚芽、燕麦胚芽复合发酵饮料及其制备方法，专利授权号为ZL201010520742.9记载的一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺，如饮料工业(2006)刊出的复合发酵型花生红枣功能饮料的研制等。从上述资料的具体内容分析可以看出许多原料都可以制备成复合发酵饮料，但将白果、大豆多肽、牛蒡、苹果、黑玛咖、葡萄皮和蝙蝠蛾拟青霉菌丝体制备成复合发酵饮料还未见报道。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种富含黄酮、多糖、多肽、低聚糖、原花青素和维生素等对人体有益的物质，集保健和营养于一体的复合发酵饮料。
[0005]本发明的另一目的在于提供一种复合发酵饮料的制备方法。
[0006]为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为:一种复合发酵饮料，其各原料及其质量份数:白果提取液250?350份、大豆多肽液100?200份、牛蒡提取液100?200份、苹果汁500?700份、黑玛咖提取液100?120份、葡萄皮提取液80?100份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液60?80份、混合菌悬液30?50份、白砂糖40?80份和稳定剂2?3份。
[0007]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述白果提取液采用如下制备方法制得:首先将白果带壳水洗，去除飘浮果和霉变果，晾干；其次去壳，对果仁进行挑选后去除绿色胚部；然后加2?4倍质量的蒸馏水，50?70°C搅拌40?60min，400目滤网过滤，得白果提取液。
[0008]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述大豆多肽液采用如下制备方法制得:(1)将1份大豆分离蛋白原料加入10?15份纯净水，用氢氧化钠将料液pH值调至8.0?9.0，然后加入0.006?0.012份的碱性蛋白酶进行第一次酶解，此过程中温度维持在45?55°C，持续时间100?150min，得到第一次酶解液；(2)用磷酸氢二钠和柠檬酸将料液pH值调至6.0?7.0，加入0.004?0.008份的木瓜蛋白酶进行第二次酶解，此过程中温度维持在55?65°C，持续时间80?120min，得到第二次酶解液，得大豆多肽液。
[0009]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述牛蒡提取液采用如下制备方法制得:首先将新鲜牛蒡清洗干净后干燥；其次将其粉碎过筛40目筛；然后在液固比8:1?10: lmL/g、pH值4.8?5.2、纤维素酶0.4%?0.6%和40?50°C的条件下酶解1.5?2.5h ;随后90?100°C灭酶3?5min ;最后8K膜超滤，得牛蒡提取液。
[0010]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述苹果汁采用如下制备方法制得:首先将苹果洗净去皮并切成1立方厘米左右的小块；其次在0.05%?0.15%异Vc钠水护色5?lOmin ;然后90?100°C灭酶3?5min ;随后加4?6倍水后打楽；最后400目滤网过滤，得苹果汁。
[0011]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述黑玛咖提取液、葡萄皮提取液或蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液采用如下制备方法制得:首先将原料干燥后粉碎过筛80目筛；然后在液固比8:1?10: lmL/g、pH值4.4?5.0、纤维素酶0.4%?0.8%和40?50。。的条件下酶解
1.5?2h ;最后90?100°C灭酶3?5min、400目滤网过滤，得黑玛咖提取液、葡萄皮提取液或蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液。
[0012]本发明的复合发酵饮料进一步为:所述混合菌悬液是分别选用鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再分别用无菌水制成含菌量为10s?109CFU/mL的菌悬液，三种菌悬液按照体积比为1:1:1混合；所述稳定剂是壳聚糖50%、果胶25%和黄原胶25%。
[0013]本发明的复合发酵饮料还可为:所述白果提取液250g、大豆多肽液100g、牛蒡提取液200g、苹果汁700g、黑玛咖提取液100g、葡萄皮提取液80g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液60g、混合菌悬液40g、白砂糖80g、壳聚糖2g、果胶0.8g和黄原胶0.5g。
[0014]为实现上述第二目的，本发明采取的技术方案为:一种复合发酵饮料的制备方法，其包括如下工艺步骤:首先将白果提取液、大豆多肽液、牛蒡提取液、苹果汁、黑玛咖提取液、葡萄皮提取液、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液和白砂糖调配，得调配液；其次添加混合菌悬液后进行恒温发酵；然后再加入壳聚糖、果胶和黄原胶，搅拌均匀后超声波处理；最后过滤、均质、脱气、灌装、包装和灭菌，得一种复合发酵饮料产品；所述发酵是在温度40?48 V条件下恒温发酵4?6h ;所述超声波处理是在占空比2s/5s、频率20KHz、功率100?200W和温度55?65°C条件下超声波作用5?lOmin ;所述过滤是采用400目滤网过滤；所述均质条件为压力20?30MPa，温度50?65°C，均质2?3次；所述脱气是在60°C和50KPa条件下真空脱气15?25min ;所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121°C;然后在此温度下保持10?15min ;最后在15min之内冷却至室温。
[0015]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
1.本发明将白果提取液、大豆多肽液、牛蒡提取液、苹果汁、黑玛咖提取液、葡萄皮提取液与蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液加工成复合发酵饮料，富含黄酮、多糖、多肽、低聚糖、原花青素和维生素等对人体有益的物质，其营养丰富、酸甜可口、集保健和营养于一体；
2.本发明采用超声波协同壳聚糖、果胶和黄原胶提高饮料的稳定性，方法简单、成本低廉且无毒副作用。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明进行进一步的说明。
[0017]实施例1:
各原料及其质量份数:白果提取液300g、大豆多肽液200g、牛蒡提取液150g、苹果汁500g、黑玛咖提取液120g、葡萄皮提取液100g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液70g、混合菌悬液30g、白砂糖40g、壳聚糖lg、果胶0.5g和黄原胶1.0g ;所述白果提取液是首先将白果带壳水洗，去除飘浮果和霉变果，晾干；其次去壳，对果仁进行挑选后去除绿色胚部；然后加3倍质量的蒸馏水，70°C搅拌60min，400目滤网过滤，得白果提取液；所述大豆多肽液是(1)将lg大豆分离蛋白原料加入10g纯净水，用氢氧化钠将料液pH值调至8.0，然后加入0.006g的碱性蛋白酶进行第一次酶解，此过程中温度维持在55°C，持续时间120min，得到第一次酶解液；(2)用磷酸氢二钠和柠檬酸将料液pH值调至7.0，加入0.006g的木瓜蛋白酶进行第二次酶解，此过程中温度维持在55°C，持续时间80min，得到第二次酶解液，得大豆多肽液；所述牛蒡提取液是首先将新鲜牛蒡清洗干净后干燥；其次将其粉碎过筛40目筛；然后在液固比10:lmL/g、pH值5.0、纤维素酶0.4%和45 °C的条件下酶解1.5h ;随后95°C灭酶4min ;最后8K膜超滤，得牛蒡提取液；所述苹果汁是首先将苹果洗净去皮并切成1立方厘米左右的小块；其次在0.05%异Vc钠水护色5min ;然后95°C灭酶4min ;随后加6倍水后打浆；最后400目滤网过滤，得苹果汁；所述黑玛咖提取液、葡萄皮提取液或蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液是首先将原料干燥后粉碎过筛80目筛；然后在液固比8: ml/g、pH值4.8、纤维素酶0.4%和50°C的条件下酶解1.5h ;最后100°C灭酶3min、400目滤网过滤，得黑玛咖提取液、葡萄皮提取液或蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液；所述混合菌悬液是分别选用鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌种，在添加之前发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再分别用无菌水制成含菌量为1.2X10S、6.6X10S和7.9X 10sCFU/mL的菌悬液，三种菌悬液按照体积比为1:1:1混合；所述稳定剂是壳聚糖50%、果胶25%和黄原胶25%。
[0018]具体步骤:首先将白果提取液、大豆多肽液、牛蒡提取液、苹果汁、黑玛咖提取液、葡萄皮提取液、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液和白砂糖调配，得调配液；其次添加混合菌悬液后进行恒温发酵；然后再加入壳聚糖、果胶和黄原胶，搅拌均匀后超声波处理；最后过滤、均质、脱气、灌装、包装和灭菌，得一种复合发酵饮料产品；所述发酵是在温度48°C条件下恒温发酵4h ;所述超声波处理是在占空比2s/5s、频率20KHz、功率100W和温度60°C条件下超声波作用lOmin ;所述过滤是采用400目滤网过滤；所述均质条件为压力30MPa，温度65°C，均质2次；所述脱气是在60°C和50KPa条件下真空脱气15min ;所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121°C ;然后在此温度下保持lOmin ;最后在15min之内冷却至室温。
[0019]实施例2:
各原料及其质量份数:白果提取液250g、大豆多肽液100g、牛蒡提取液200g、苹果汁700g、黑玛咖提取液100g、葡萄皮提取液80g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体提取液60g、混合菌悬液40g、白砂糖80g、壳聚糖2g、果胶0.8g和黄原胶0.5g ;所述白果提取液是首先将白果带壳水洗，去除飘浮果和霉变果，晾干；其次去壳，对果仁进行挑选后去除绿色胚部；然后加2倍质量的蒸馏水，60°C搅拌50min，400目滤网过滤，得白果提取液；