一种发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品加工领域，具体设及一种发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 芒果是著名的热带水果之一，其果实所含有的维生素 A的前体胡萝h素成分特别 高，是所有水果中少见的；还含有其他的营养素成分，例如维生素 C、矿物质、蛋白质、脂肪 等。而且其果肉细腻，风味独特，深受人们的喜爱，但是其含有的蛋白质、果胶、醒酸，很容易 造成过敏体质的过敏症状。发酵乳制品也含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等营养素，是 一种被公认的全价营养食品，且易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能。将芒果和发酵乳 制品运两种物质结合在一起，可W兼具两者的营养成分，扩大消费者的选择面。
[0003] 然而，芒果在原料乳中很难正常发酵，按照一般方法得到的芒果发酵乳组织状态 不佳，稳定性不好，口感上也较差。现有技术中的芒果发酵乳通常是在原料乳发酵结束后直 接添加芒果，芒果与发酵乳的风味是分离的，并且对于过敏体质无法达到缓解因芒果造成 的过敏症状。例如中国专利CN103549000A公开的芒果酸奶就是在原料乳发酵完成后添加芒 果，简单地结合两种营养成分，并不能很好地将两者的风味融合。为解决上述问题，本领域 技术人员也试图尝试将芒果与原料乳一同发酵，如中国专利CN103798375A公开的芒果酸奶 就是W芒果、白糖、纯牛奶、发酵菌及增稠剂为原料，经发酵而成，但是其发酵剂用量需高达 6% W上，而且按照其发酵条件所得的芒果酸奶，芒果也根本未实现在原料乳中的发酵，芒 果在发酵培养过程中仍保留了原有的质构，而且其发酵体系中还必须添加增稠剂。
【发明内容】
[0004] 本发明所解决的技术问题在于克服现有的芒果发酵乳是在原料乳发酵完成后添 加芒果，并不能很好地将两者风味融合，对于芒果过敏体质无法达到缓解过敏症状的缺陷， W及现有的芒果原料乳共发酵体系必需添加增稠剂且芒果在发酵培养过程中未能正常发 酵仍保留其原有质构的缺陷，提供了一种发酵乳及其制备方法。本发明将芒果原浆和原料 乳一起发酵，制得的产品质构细腻，口感浓郁，并且按照本发明的方法发酵后，芒果中引起 过敏的物质会被分解，例如引起过敏的蛋白质会分解成小的肤链、腺和氨基酸等，对于芒果 过敏体质起到缓解过敏症状的作用，同时在发酵过程中还会产生一些更小分子的风味物 质，提升发酵乳的整体风味。
[0005] 本发明提供了一种发酵乳的制备方法，所述发酵乳的原料包括下述组分:芒果原 浆8.0 % -18.0 %，甜味剂0.006 % -7.5 %，发酵剂0.001 % -0.006 %和补足至100 %的原料 乳，所述百分比为各组分质量占各原料总质量的百分比；
[0006] 所述制备方法包括如下步骤：
[0007] (1)将所述原料乳、甜味剂和芒果原浆混合均匀，得料液A;
[000引（2)将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B;
[0009] (3)在料液B中接种所述发酵剂，料液B和发酵剂混合均匀后，发酵，得料液C;所述 发酵的终点酸度为65-75° T;
[0010] (4)将料液C冷却，后熟，即得。
[0011] 其中，所述发酵乳的原料较佳地不包括发酵乳中常规使用的各种食品添加剂，所 述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂、乳化剂和/或防腐剂等。
[0012] 其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原乳。所述 生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，较佳 地为生牛乳。
[0013] 其中，所述芒果原浆为本领域常规使用的芒果原浆，较佳地为阿方索芒果原浆。所 述芒果原浆的用量较佳地为10.0%-15.0%，更佳地为12.0%。本发明中，所述芒果原浆不 包括增稠剂、稳定剂、乳化剂和防腐剂。
[0014] 其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯己 甜、安赛蜜、=氯薦糖、甜菊糖巧、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述 甜味剂的用量为本领域常规用量，本领域技术人员可根据具体选择的甜味剂种类按本领域 常识常规选择其用量。所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时， 所述甜味剂的用量较佳地为4.0 %-7.5 %，更佳地为5.0 %-7.0 %，最佳地为6.0 %。所述甜 味剂为阿斯己甜、安赛蜜、=氯薦糖和甜菊糖巧中的一种或多种时，所述甜味剂的用量较佳 地为0.006 %-0.035 %。
[0015] 其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部口规定允许在 食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌化actobacillus 13111邑日1'；[(3113)和/或嗜热链球菌（5化日91：0(30(3州3 1：11日1'1]1〇911；[1113)。所述发酵剂的用量较佳地 为0.003 % -0.006 %，更佳地为0.006 %。
[0016] 其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括益生菌，所述益生菌为本领域常规使用 的益生菌，一般为国家相关部口规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较 佳地为选自乳双歧杆菌（Bif idobacterium Iactis)、两歧双歧杆菌（Bif idobacterium bif idum)、长双歧杆菌（Bifidobacterium Iongum)、嗜酸乳杆菌化actobaci 1 Ius acidophilus)、干酪乳杆菌化actobaciIlus casei )、副干酪乳杆菌化actobaciIlus paracasei )、罗伊氏乳杆菌化actobaci 1 Ius reuteri )、植物乳杆菌化actobacil Ius plantarum)和鼠李糖乳杆菌化actobaci 1 Ius rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自 乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳 地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述益生菌的用量可为本领域常规的用量，较佳地为 0.0 OOl %-0.01 %，更佳地为0.0005 %-0.005 %，最佳地为0.002 %，所述百分比为益生菌质 量占各原料总质量的百分比。所述益生菌较佳地在步骤(3)中与所述料液B和发酵剂一起混 合加入。
[0017] 其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括蛋白粉，所述蛋白粉为本领域常规使用 的蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的用 量可为本领域常规的用量，较佳地为0.1%-1〇.〇%，更佳地为0.2%-5.0%，最佳地为 2.0%，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比。所述蛋白粉较佳地在步骤（1) 中与所述原料乳、甜味剂和芒果原浆一起混合加入，更佳地在步骤(1)中先与所述甜味剂预 混，然后再将所得预混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合。
[0018] 其中，所述发酵乳的原料较佳地还可包括稀奶油。所述稀奶油的用量可为本领域 常规的用量，较佳地为0.1 % -12.0 %，更佳地为0.3 % -8.0 %，最佳地为3.0 %，所述百分比 为稀奶油质量占各原料总质量的百分比。所述稀奶油较佳地在步骤(1)中与所述原料乳、甜 味剂和芒果原浆一起混合加入，更佳地在步骤(1)中先与所述甜味剂预混，然后再将所得预 混物和所述芒果原浆分别加入所述原料乳中混合。
[0019] 步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为揽拌混 合。所述混合的溫度可为本领域常规的溫度，较佳地为40-50°C，更佳地为40-48°C，最佳地 为45°C。所述混合的时间较佳地为15-30min，更佳地为20-30min，最佳地为30min。
[0020] 步骤（1)中，所述混合较佳地还可采用下述方式进行:将所述甜味剂和所述芒果原 浆分别加入所述原料乳中混合均匀。
[0021] 步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质较佳地 为一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，较佳地为16-17MPa， 更佳地为16.5-17M化，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可为本领域常规的压力，较佳 地为3-4MPa，更佳地为3MPa。所述均质的溫度可为本领域常规的溫度，较佳地为58-68°C，更 佳地为60-65°C，最佳地为65°C。
[0022] 步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的 溫度可为本领域常规