专利名称：一种凝固型果酱双层未成熟干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种奶酪产品，具体涉及一种凝固型果酱双层未成熟干酪及其制备方法。属于乳制品技术领域。
背景技术：
近年来，随着人民生活水平的提高，以及干酪的高营养，在国内受到人们越来越多的关注，由于国内奶酪工业发展较晚，以及国外传统奶酪口味不易为国人接受，奶酪市场发展缓慢，仅有的奶酪市场大部分被外资品牌占领。民族奶酪工业亟待发展、提高。从全球来看，奶酪在西方先进国家的日常饮食中占有很大的比例。在乳制品产业中占据较大份额，长远来看，奶酪作为一种重要的乳制品品类，是乳品工业发展中不可或缺的部分。在世界乳制品中有着举足轻重的地位。也是象征乳品加工技术的一个重要方面。 它的引入能极大地丰富人们的饮食文化，最终可以推动国内乳制品行业和奶牛养殖业的整体发展。但是奶酪在国内的进一步发展存在很多现实问题，诸如口味、口感，不太容易被初试者所接受；再者，奶酪的生产技术较之常规发酵乳要更为复杂，需要增加新的设备投入。 传统干酪生产工艺会将优质蛋白乳清蛋白作为副产物排出，造成优质营养流失。目前，如何结合国人的口味习惯、消费习惯、营养需求，以及审美需求开发干酪新品已经成为行业的共识。由于目前国内干酪消费处于起步阶段，如果按照传统的干酪生产技术生产，需要添置大量新设备，投入较大，对企业来讲存在较大风险。并且，传统成熟干酪生产周期较长，资金占用量大，技术要求高，未成熟干酪可在酸奶生产线基础上稍加改进即可实现，因此生产周期较短、设备投入较少的未成熟干酪是比较好的切入点。同时未成熟干酪未经过长时间后熟，干酪风味柔和，更易于被消费者接受。
发明内容
发明目的本发明在纸杯或塑杯内下层灌装果酱，上层灌装未成熟干酪发酵液，保温发酵制得凝固型果酱双层未成熟干酪。实现了发酵前添加果酱，发酵完即可直接得到凝固型果酱双层未成熟干酪。本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间保温发酵，冷库降温、冷却后即可得到下层为果酱，上层为凝固态未成熟干酪的产品，产品在杯内发酵，质构不经破乳，不排乳清，使未成熟干酪保存了良好的感官质构，留住了优质蛋白。本发明通过配方创新和工艺创新在酸奶生产线的基础上，添加三效浓缩器，实现了未成熟干酪的生产。技术方案本发明采用以下技术方案予以实现双层未成熟干酪上层未成熟干酪部分按重量份包括以下组分浓缩奶840 950、白砂糖1 80、炼乳1 80、增稠剂1 8、菌种0. 02 1 (优选0. 03 0. 05重量份)。优选的，所述的一种双层未成熟干酪上层未成熟干酪部分，按重量份包括以下组分浓缩奶913. 98、白砂糖49、炼乳四、增稠剂8、菌种 0. 02。由于干酪与发酵乳的标准要求不同，该产品既符合GB 19302《发酵乳》的标准，同时满足GB 5420《干酪》中未成熟干酪的标准，但本发明的产品使用干酪发酵菌种发酵，风味属于干酪风味。本发明的一种凝固型果酱双层未成熟干酪，其中，产品下层为果酱，上层为未成熟干酪，所述产品下层果酱部分重量份为5% 30%，上层未成熟干酪部分重量份为70% 95 %。上述浓缩奶为无抗生素，固形物含量13 % 19 %的浓缩奶，浓缩奶可以通过闪蒸或单效或三效浓缩器实现。上述炼乳含糖量在0 45%，乳固体含量>25%。上述增稠剂组分及其重量份比例为明胶70 89，双乙酰酒石酸单双甘油酯5 15，果胶5 10，黄原胶1 5。上述菌种的组分可以是乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种的任意比例的组合，菌粉活菌数含量为101° 1013cfu/g (优选商购自丹尼斯克公司)。 上述果酱可以是任何一种水果酱，其糖度为26 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm)*(0 8mm)。本发明产品的制备方法，其特征在于先制备果酱(或果粒酱)后灌装， 再灌入发酵原料和菌种制备的发酵液，封口后，进行发酵。果酱可根据现有技术常规方法制备，或者商业采购，优选的，果酱商购自上海荣港公司。a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至80 85°C，进入三效浓缩器，真空度为-0. 02 -0. 08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13% 19%，经板式换热器降温至 8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中将100 150重量份的浓缩奶升温至60°C 64°C，再加入增稠剂并搅拌10 14分钟至完全溶解为料液，降温至36°C 40°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌6 10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌 3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；本发明的配料方法是本发明的发明点之一，现有技术中都没有采用本发明的方法，因为用牛奶为浓缩奶，而浓缩奶需要利用部分溶解增稠剂后逐渐添加浓缩奶，再加以逐步升温，这样会使得原料非常均勻，对于最终产品的口感非常有影响， 经过发明人多次试验，才确定了本发明方法所使用的独特的添加方法中的比例和所使用的温度。C.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；d.杀菌、冷却93 98°C杀菌305士5s，出口温度 36°C ；e.添加菌种添加菌种0. 02 1重量份(优选0. 03 0. 05重量份)，搅拌20分钟，制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4.6 ；(其中，抽样检测pH达到4. 2-4. 6即进入冷库冷却，停止发酵)g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明产品。
本发明与现有配方和技术相比具有以下显著的优点(一)在干酪原味的基础上， 在下层添加果酱，干酪的醇香和果酱的清香完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受， 同时产品营养更均衡全面。(二)原料奶采用浓缩工艺，通过使用浓缩奶实现了增加产品乳固体的目的，避免了在排乳清过程中优质蛋白的流失。(三)本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间发酵，降温后即可得到下层为果酱，上层为凝固态未成熟干酪的产品，产品在杯内发酵，质构不经破乳，未成熟干酪部分表面光滑明亮，切面细腻平滑， 保存了良好的感官状态，质构与众不同，给人以美好的视觉享受。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。实施例1产品配方如下浓缩奶934. 98、白砂糖49、炼乳10、增稠剂6、干酪发酵菌种0. 02。制备方法如下a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至80°C，进入三效浓缩器，真空度为-0. 03Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量14%，经板式换热器降温至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中将150重量份的浓缩奶升温至64°C，再加入增稠剂并搅拌10分钟至完全溶解为料液，降温至36°c 40°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌6分钟，待溶解后停止搅拌，加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；c.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；d.杀菌、冷却95°C杀菌305士5s，出口温度；e.添加菌种添加菌种0. 02重量份搅拌20分钟，制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量 10 %，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量90 %，封口，送入发酵间保温发酵 10 15h，抽样检测，ρΗ4· 5即可降温停止发酵；g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明
Φ 口
广 BFI ο实施例2产品配方如下浓缩奶933. 96、白砂糖40、炼乳20、增稠剂6、干酪发酵菌种0. 04。制备方法如下a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至80°C，进入三效浓缩器，真空度为-0. 025Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13%，经板式换热器降温至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中将150重量份的浓缩奶升温至64°C，再加入增稠剂并搅拌10分钟至完全溶解为料液，降温至36°C 40°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌6分钟，待溶解后停止搅拌，加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；c.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；d.杀菌、冷却95°C杀菌305士5s，出口温度30°C ；e.添加菌种添加菌种0. 04重量份搅拌20分钟制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量 15%，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量85%，封口，送入发酵间保温发酵10 13h，抽样检测，ρΗ4· 5即可降温停止发酵；g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明
女口
广 PFt ο实施例3本发明的一种凝固型果酱双层未成熟干酪，其中，产品下层为果酱，上层为未成熟干酪，所述产品下层果酱部分重量份为5 %，上层未成熟干酪部分重量份为95 %。 其中，上层部分按重量份包括以下组分浓缩奶950、白砂糖80、炼乳80、增稠剂8、干酪发酵菌种1。上述浓缩奶为无抗生素，固形物含量19%的浓缩奶，浓缩奶可以通过闪蒸实现。 上述增稠剂组分及其重量份比例为明胶89，双乙酰酒石酸单双甘油酯15，果胶10，黄原胶 5。上述干酪发酵菌种的组分是乳酸乳球菌乳酸亚种，菌粉活菌数含量为1013cfu/g。上述果酱可以是任何一种水果酱，其糖度为；34° Brix，果粒大小在(0 8mm)* (0 8mm)* (0 8mm)。a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至85 °C，进入三效浓缩器，真空度为-O.OSMpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量19%，经板式换热器降温至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中将150重量份的浓缩奶升温至64°C，再加入增稠剂并搅拌14 分钟至完全溶解为料液，降温至40°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；c.均质将所述步骤 b中的待杀菌料液均质，温度70°C，均质压力17MPa;d.杀菌、冷却93 98°C杀菌305士&， 出口温度 36°C;e.添加菌种添加菌种1重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽样检测PH达到4. 2-4. 6即进入冷库冷却，停止发酵)g.冷却在2 °C冷库，迅速冷却至12°C 以下，在2 °C 6 °C冷库，存放1 Oh，得本发明产品。实施例4本发明的一种凝固型果酱双层未成熟干酪，其中，产品下层为果酱，上层为未成熟干酪，所述产品下层果酱部分重量份为30%，上层未成熟干酪部分重量份为 70%.其中，上层部分按重量份包括以下组分浓缩奶840、白砂糖1、炼乳1、增稠剂1、干酪发酵菌种0.02。上述浓缩奶为无抗生素，固形物含量13% 19%的浓缩奶，浓缩奶可以通过闪蒸或单效或三效浓缩器实现。上述增稠剂组分及其重量份比例为明胶70，双乙酰酒石酸单双甘油酯5，果胶5，黄原胶1。上述干酪发酵菌种的组分是乳酸乳球菌乳脂亚种，菌粉活菌数含量为101(lCfU/g。上述果酱可以是任何一种水果酱，其糖度为沈 34° Brix， 果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm) *(0 8mm)。a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至80°C，进入三效浓缩器，真空度为-0. 02Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13%，经板式换热器降温至8°C以下待用。b.配料按配方量，首先在化料罐中将100重量份的浓缩奶升温至60°C，再加入增稠剂并搅拌10分钟至完全溶解为料液，降温至36°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌6分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐， 得待杀菌料液；c.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力 17MPa ；d.杀菌、冷却:93 98°C杀菌305士5s，出口温度28°C 36°C;e.添加菌种添加菌种0. 02重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4.6 ；(其中，抽样检测pH达到4. 2-4. 6即进入冷库冷却，停止发酵)g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明产品。 实施例5本发明的一种凝固型果酱双层未成熟干酪，其中，产品下层为果酱，上层为未成熟干酪，所述产品下层果酱部分重量份为15%，上层未成熟干酪部分重量份为 85%。其中，上层部分按重量份包括以下组分浓缩奶900、白砂糖2、炼乳1、增稠剂1、干酪发酵菌种0. 05重量份。上述浓缩奶为无抗生素，固形物含量16%的浓缩奶，浓缩奶可以通过闪蒸或单效或三效浓缩器实现。上述增稠剂组分及其重量份比例为明胶80，双乙酰酒石酸单双甘油酯10，果胶7，黄原胶3。上述干酪发酵菌种的组分是乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种两种的1 1比例的组合，菌粉活菌数含量为101° 1013cfu/g。 上述果酱可以是任何一种水果酱，其糖度为26 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) *(0 8mm) * (0 8mm)。a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至82°C，进入三效浓缩器， 真空度为-0. 05Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量15%，经板式换热器降温至8°C以下待用。 b.配料按配方量，首先在化料罐中将120重量份的浓缩奶升温至62°C，再加入增稠剂并搅拌12分钟至完全溶解为料液，降温至38°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐； 之后另从奶仓中抽取120重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌8分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；c.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa ；d.杀菌、冷却93 98°C 杀菌305±k，出口温度 36°C;e.添加菌种添加菌种0. 02 1重量份(优选0. 03 0. 05重量份)，搅拌20分钟，制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，封口，送入发酵间保温发酵 8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽样检测pH达到4. 2-4. 6即进入冷库冷却， 停止发酵)g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明产品。本发明提出了一种全新的未成熟干酪配方，和一种技术创新，即可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间发酵，降温后得到下层为果酱，上层为凝固态的未成熟干酪的产品可实现凝固型果酱双层未成熟干酪的工业化生产。基于市场、消费者的需求，以及发酵乳行业的技术创新，本发明生产出的凝固型果酱双层未成熟干酪，产品口味鲜美，形态新颖，营养丰富，它的出现对奶酪产品在国内的发展提供了一种全新的解决方案。也必将对我国奶酪工业的发展起到推动作用。
权利要求
1.一种凝固型果酱双层未成熟干酪，其特征在于产品下层为果酱，上层为未成熟干酪，所述产品下层果酱部分重量份为5% 30%，上层未成熟干酪部分重量份为70% 95%。
2.如权利要求1所述的一种凝固型果酱双层未成熟干酪其特征在于上层部分中的发酵原料按重量份包括以下组分浓缩奶840 950、白砂糖1 80、炼乳1 80、增稠剂1 8、干酪发酵菌种0. 02 1 (优选0. 03 0. 05重量份)。
3.如权利要求2所述的一种凝固型果酱双层未成熟干酪其特征在于，所述增稠剂组分及其重量份比例为明胶70 89，双乙酰酒石酸单双甘油酯5 15，果胶5 10，黄原胶 1 5。
4.如权利要求1或2所述的一种凝固型果酱双层未成熟干酪其特征在于，所述浓缩奶为无抗生素，固形物含量13% 19%的浓缩奶，浓缩奶可以通过闪蒸或单效或三效浓缩器实现。
5.如权利要求1或2所述的一种凝固型果酱双层未成熟干酪其特征在于，所述干酪发酵菌种的组分可以是乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或两种的任意比例的组合，菌粉活菌数含量为101° 1013cfu/g。
6.如权利要求1所述的一种凝固型果酱双层未成熟干酪其特征在于，所述果酱可以是任何一种水果酱，其糖度为沈 34° Brix，果粒大小在(0 8mm) * (0 8mm) * (0 8mm)。
7.如权利要求1-6中任意一项所述产品的制备方法，其特征在于先制备果酱后灌装， 再灌入发酵原料和菌种组成的发酵液，封口后，进行发酵。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于具体制备方法如下a.浓缩奶制备将鲜牛奶通过板式换热器升温至80 85°C，进入三效浓缩器(或者其他浓缩方法)，真空度为-0. 02 -0. 08Mpa，将鲜牛奶浓缩至乳固体含量13% 19%，经板式换热器降温至8°C以下待用；b.配料；其中，所述发酵原料的配置方法如下按配方量，首先在化料罐中将100 150重量份的浓缩奶升温至60°C 64°C，再加入增稠剂并搅拌10 14分钟至完全溶解为料液，降温至36°C 40°C，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的浓缩奶到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖，搅拌6 10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的浓缩奶打入配料罐，得待杀菌料液；c.均质将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度66°C 70°C，均质压力17MPa；d.杀菌、冷却93 98°C杀菌305士5s，出口温度 36°C；e.添加菌种添加菌种0.02 1重量份(优选0. 03 0. 05重量份)，搅拌20分钟， 制得发酵液；f.灌装及发酵将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量5 30%， 随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量70 95%。封口，送入发酵间保温发酵 8 18h，发酵终止酸度pH4. 2 4. 6 ；(其中，抽样检测pH达到4. 2-4. 6即进入冷库冷却， 停止发酵)g.冷却在2°C冷库，迅速冷却至12°C以下，在2°C 6°C冷库，存放10h，得本发明产品。
全文摘要
本发明涉及一种奶酪产品，具体涉及一种凝固型果酱双层未成熟干酪及其制备方法。属于乳制品技术领域。是通过使用浓缩牛奶，添加白砂糖、增稠剂、炼乳，灭菌后添加干酪发酵菌种制得发酵液，在纸杯或塑杯内，下层灌装果酱，上层灌装未成熟干酪发酵液，保温发酵、降温冷却制得的一种凝固型果酱双层未成熟干酪。产品下层为果酱，上层为凝固态未成熟干酪。其中果酱部分重量份为5％～30％，未成熟干酪部分重量份为70％～95％。本发明产品的优点是在干酪原味的基础上，在下层添加果酱，干酪的醇香和果酱的清香完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营养更均衡全面。
文档编号A23C19/09GK102578240SQ201110004430
公开日2012年7月18日 申请日期2011年1月11日 优先权日2011年1月11日
发明者康志远, 朱宏, 李丽华, 潘丽, 王红叶, 陆淳, 魏立华 申请人:石家庄君乐宝乳业有限公司