本发明属于食品抗菌保本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法。
背景技术：
豆浆是一种健康的植物蛋白饮料，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、磷、钠、铁、钙、镁、锌、铜、锰、钾、硒等，且氨基酸比例接近人体最佳氨基酸吸收比例。豆浆具有增强体质，防止糖尿病、脑中风、支气管炎、衰老，防治高血压、冠心病、癌症的作用。豆浆原料及其产品均安全可控，对人类及营养又安全。发酵能够加强豆奶的营养价值，同时还能去除大豆中的抗营养因子。
目前，发酵豆奶主要产品包括发酵豆奶饮料、富硒胡萝卜发酵豆奶、凝固型发酵豆奶、搅拌型发酵豆奶以及发酵豆奶糕等，在现有技术方案中，将豆浆作为主要原料制成发酵豆奶都存在一定缺陷，主要有以下几种：1、发酵豆奶饮料：经过大豆磨浆、配料、褐变和发酵制备而成，但产品口味单一，质量大，不便于运输；2、果蔬汁型发酵豆奶：是将果蔬汁和豆奶混合，进行发酵而制得的，但产品同样存在质量大，不便于运输的缺点；3、发酵豆奶糕：是将米粉、面粉、果酱、马蹄粉、白芷粉、当归粉、泡打粉和发酵豆渣奶以及水混匀，静置发酵、造模、蒸制而成，但产品水分含量大，不易贮藏；4、发酵豆奶粉，是将豆奶和滑菇多糖混合，然后发酵，最后经过喷雾干燥而制得的，但由于发酵豆奶粉是粉末状的，不方便直接食用。因此，研究如何利用发酵豆奶生产口感好、营养价值高、可直接食用、贮存期长的冻干颗粒，符合目前人们对休闲食品口味独特、种类丰富的需求，同时也符合休闲食品迅速发展的潮流趋势。
百香果，又称西番莲，是一种亚热带水果，具有菠萝、柠檬、香蕉、草莓、芒果等一百多种水果的浓郁香味，百香果富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(sod)、硒以及各种微量元素。百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、sod酶，更被称为水果中的vc之王，口感独特(种子香脆可口，营养丰富)；其果瓤多汁液，用来添加在豆奶中以提高豆奶的品质、营养丰富以及丰富口感。
因此，本发明主要针对现有技术中没有百香果味豆奶的缺陷以及鲜有豆奶冻干颗粒的相关制备方法而研究利用两者的性质作为新的食品技术，对食品营养价值的开发具有重要的现实意义和实用价值。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，增加豆奶的营养价值，方便食用，丰富口感，提高豆奶品质并达到方便携带的作用，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，其特征在于，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆10-15份、白砂糖0.6-0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果浆0.5-2份、南瓜浆/木瓜浆0.5-2份；
所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法包括以下步骤：
(1)发酵豆奶的制备：
a1豆浆的制备：挑选完整、无虫害的干大豆，清洗三次，将大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子叶表面平服，中心部位颜色与边缘色泽一致为止，然后水工搓去豆皮，再用水冲洗干净，加9倍干大豆质量的水打成豆浆，过100目滤网，得到豆浆待用；
a2添加辅料：待豆浆冷却至40～45℃时，往豆浆中加入白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆的豆浆待用；
a3豆奶发酵：将步骤a2所得的豆浆搅拌均匀，分装，在酸奶机中进行发酵，得到发酵豆奶；
(2)调味：
b1冷却：将步骤(1)得到的发酵豆奶从酸奶机中取出，放入冰箱首次冷却到一定温度后，取出，搅拌均匀后，再进行二次冷却，二次冷却后发酵豆奶温度为首次冷却后温度的25％-20％；
b2加百香果果浆并搅拌：取出二次冷却后的发酵豆奶，加入去籽的百香果果浆，将加入去籽百香果果浆的发酵豆奶采用顶置式电子搅拌机搅拌均匀，得到百香果味发酵豆奶待用；
(3)后发酵：将步骤(2)得到百香果味发酵豆奶放在冰箱中，冰箱温度调节至4℃，静置8-12h；
(4)造粒：将步骤(3)制得的百香果味发酵豆奶从冰箱中取出并搅拌均匀，注入到模具中，并将模具放在-80℃冰箱中预冻至百香果味发酵豆奶冻成颗粒状后，取出，在5-10s内迅速脱模，得到百香果味豆奶颗粒；
(5)冻干：待真空冷冻干燥机冷肼温度降至-35℃以下时，放入步骤(4)制得的百香果味发酵豆奶颗粒移至托盘中，预冻4～6个小时；预冻结束后，将托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度到达40pa时，开启加热板，进行真空冷冻干燥，得到百香果味发酵豆奶冻干颗粒。
优选的，作为最佳口味的配比选择，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆10份、白砂糖0.8份、酸奶0.3份、去籽的百香果果浆2份、南瓜浆/木瓜浆2份。
优选的，所述步骤(1)中的步骤a2中所述的往豆浆中加入的白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，所述白砂糖占豆浆质量的6％～8％，所述酸奶占豆浆质量的3％，所述南瓜浆/木瓜浆占豆浆质量的20％；
优选的，所述步骤(1)中的步骤a3中所述的在酸奶机中的发酵时间是4-6h，直到发酵豆奶的ph值为4.7～4.8或酸度80°t以上。
优选的，所述步骤(2)中的步骤b1首次冷却温度是4℃，冷却至20～30℃，二次冷却温度为4℃，冷却至5～6℃；所述步骤b2加入去籽百香果果浆的质量为发酵豆奶质量的20％。
优选的，所述步骤b2中的去籽的百香果果浆的制备方法为选择无病虫害的7-9成熟的百香果，清洁除杂，用水清洗干净后，用刀切成两半，用勺子取果浆部分，并用100目的筛网过滤，制成去籽的百香果果浆。
优选的，所述步骤(4)中的造粒，其造粒的模具若干块方形带凹槽的塑料板板块，所述凹槽为圆形或椭圆形或方形凹孔，一块模具凹槽孔个数为90-110。
优选的，所述模具造粒后制成的豆奶冻干颗粒长*宽*高平均大小为1cm*0.8cm*0.6cm。
优选的，所述步骤(5)中所述的开启加热板后，按照40℃4h-50℃16h的加热程序进行真空冷冻干燥。
优选的，所述a2步骤中的酸奶为凝固型的原味酸奶，要求生产日期为近3天内生产的酸奶。
本发明制备方法制备出来的果味豆奶冻干颗粒的物理性状为：表面疏松多孔，入口即化的金黄色颗粒；所述豆奶冻干颗粒的水分含量为3％～5％。
作为本发明的一个方面，在豆浆中加入南瓜浆/木瓜浆，对豆浆进行发酵，一方面可以减轻甚至除去豆浆原有的豆腥味，另一方面能够改善产品的风味；在豆浆中加入南瓜浆/木瓜浆再进行发酵，能够在改善产品质地的同时不影响其色泽和风味；作为本发明的另外一个方面所选择的酸奶优选为原味凝固型酸奶，由于固体酸奶中还含有大量活性乳酸菌，对人体有营养保健作用；固体酸奶以粉状、粒状或块状形态存在，质量稳定、不易染菌、保质期长，每克固体酸奶含活性菌十万个以上，有助于豆奶快速发酵，形成特定口味的发酵型豆奶，使豆奶中带有一定酸味，刺激味蕾，使人饮而不腻。
本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：,
1、本发明制备的百香果味发酵豆奶冻干颗粒，卫生安全、口感好、携带方便。本发明所使用的原料中大豆、酸奶、百香果等为主要原料，原料均属营养丰富，易于获得，将酸奶和百香果有机搭配起来，形成新的风味发酵型豆奶，香味浓郁，适用于普遍推广应用。
2、本发明制备的百香果味发酵豆奶冻干颗粒，其制备过程的突出效果主要表现在进行发酵产酸以及造粒和冷冻干燥，使得豆奶具有酸味，同时含有大量的活性乳酸菌，对人体有营养保健作用，造粒和冷冻干燥很好的保存了原料中的营养成分。
3、本发明制备的百香果味发酵豆奶冻干颗粒，制成冻干颗粒后，保质期比一般的发酵型酸奶或者豆奶制品更长。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1：一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，其特征在于，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆10-15份、白砂糖0.6-0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果浆0.5-2份、南瓜浆/木瓜浆0.5-2份；
所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法包括以下步骤：
(1)发酵豆奶的制备：
a1豆浆的制备：挑选完整、无虫害的干大豆，清洗三次，将大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子叶表面平服，中心部位颜色与边缘色泽一致为止，然后水工搓去豆皮，再用水冲洗干净，加9倍干大豆质量的水打成豆浆，过100目滤网，得到豆浆待用；
a2添加辅料：待豆浆冷却至40～45℃时，往豆浆中加入白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，分别占豆浆质量的6％～8％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆的豆浆待用；
a3豆奶发酵：将步骤a2所得的豆浆搅拌均匀，分装，在酸奶机中进行发酵4-6个小时，直到发酵豆奶的ph值为4.7～4.8或酸度80°t以上，得到发酵豆奶；
在本步骤中，酸奶选用凝固型原味酸奶，生产日期为近三日内生产的。
(2)调味：
b1冷却：将步骤(1)得到的发酵豆奶从酸奶机中取出，放入4℃冰箱中快速冷却至20～30℃，取出，搅拌均匀，再放入4℃冰箱中继续冷却至5～6℃；
b2加百香果果浆并搅拌：取出二次冷却后的发酵豆奶，加入发酵豆奶质量20％的去籽百香果果浆；将加入去籽百香果果浆的发酵豆奶采用顶置式电子搅拌机搅拌均匀，得到百香果味发酵豆奶待用；
在本步骤中，去籽的百香果果浆的制备方法为选择无病虫害的7-9成熟的百香果，清洁除杂，用水清洗干净后，用刀切成两半，用勺子取果浆部分，并用100目的筛网过滤，制成去籽的百香果果浆；
(3)后发酵：将步骤(2)得到百香果味发酵豆奶放在冰箱中，冰箱温度调节至4℃，静置8-12h；
(4)造粒：将步骤(3)制得的百香果味发酵豆奶从冰箱中取出并搅拌均匀，注入到模具中，并将模具放在-80℃冰箱中预冻至百香果味发酵豆奶冻成颗粒状后，取出，在5-10s内迅速脱模，得到百香果味豆奶颗粒；
在本步骤中，所述的造粒，其造粒的模具若干块方形带凹槽的塑料板板块，所述凹槽为圆形或椭圆形或方形凹孔，一块模具凹槽孔个数为90-110；所述模具造粒后制成的豆奶冻干颗粒长*宽*高平均大小为1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)冻干：待真空冷冻干燥机冷肼温度降至-35℃以下时，放入步骤(4)制得的百香果味发酵豆奶颗粒移至托盘中，预冻4～6个小时；预冻结束后，将托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度到达40pa时，开启加热板，按照40℃4h～50℃16h的加热程序进行真空冷冻干燥，得到百香果味发酵豆奶冻干颗粒；
本实施例制备出来的百香果果味豆奶冻干颗粒的物理性状为：表面疏松多孔，入口即化的金黄色颗粒；所述豆奶冻干颗粒的水分含量为3％～5％。
实施例2：一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，其特征在于，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆10份、白砂糖0.6份、酸奶0.3份、去籽的百香果果浆0.5份、南瓜浆/木瓜浆0.5份；
所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法包括以下步骤：
(1)发酵豆奶的制备：
a1豆浆的制备：挑选完整、无虫害的干大豆，清洗三次，将大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子叶表面平服，中心部位颜色与边缘色泽一致为止，然后水工搓去豆皮，再用水冲洗干净，加9倍干大豆质量的水打成豆浆，过100目滤网，得到豆浆待用；
a2添加辅料：待豆浆冷却至40～42℃时，往豆浆中加入白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，分别占豆浆质量的6％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆的豆浆待用；
a3豆奶发酵：将步骤a2所得的豆浆搅拌均匀，分装，在酸奶机中进行发酵4个小时，直到发酵豆奶的ph值为4.7～4.8或酸度80°t以上，得到发酵豆奶；
在本步骤中，酸奶选用凝固型原味酸奶，生产日期为近三日内生产的。
(2)调味：
b1冷却：将步骤(1)得到的发酵豆奶从酸奶机中取出，放入4℃冰箱中快速冷却至20～25℃，取出，搅拌均匀，再放入4℃冰箱中继续冷却至5～6℃；
b2加百香果果浆并搅拌：取出二次冷却后的发酵豆奶，加入发酵豆奶质量20％的去籽百香果果浆；将加入去籽百香果果浆的发酵豆奶采用顶置式电子搅拌机搅拌均匀，得到百香果味发酵豆奶待用；
在本步骤中，去籽的百香果果浆的制备方法为选择无病虫害的7-9成熟的百香果，清洁除杂，用水清洗干净后，用刀切成两半，用勺子取果浆部分，并用100目的筛网过滤，制成去籽的百香果果浆；
(3)后发酵：将步骤(2)得到百香果味发酵豆奶放在冰箱中，冰箱温度调节至4℃，静置8-9h；
(4)造粒：将步骤(3)制得的百香果味发酵豆奶从冰箱中取出并搅拌均匀，注入到模具中，并将模具放在-80℃冰箱中预冻至百香果味发酵豆奶冻成颗粒状后，取出，在5-10s内迅速脱模，得到百香果味豆奶颗粒；
在本步骤中，所述的造粒，其造粒的模具若干块方形带凹槽的塑料板板块，所述凹槽为圆形或椭圆形或方形凹孔，一块模具凹槽孔个数为90-110；所述模具造粒后制成的豆奶冻干颗粒长*宽*高平均大小为1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)冻干：待真空冷冻干燥机冷肼温度降至-35℃以下时，放入步骤(4)制得的百香果味发酵豆奶颗粒移至托盘中，预冻4～6个小时；预冻结束后，将托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度到达40pa时，开启加热板，按照40℃4h-50℃16h的加热程序进行真空冷冻干燥，得到百香果味发酵豆奶冻干颗粒。
本实施例制备出来的百香果果味豆奶冻干颗粒的物理性状为：表面疏松多孔，入口即化的金黄色颗粒；所述豆奶冻干颗粒的水分含量为3％～5％。
实施例3：一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，其特征在于，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆15份、白砂糖0.8份、酸奶0.5份、去籽的百香果果浆2份、南瓜浆/木瓜浆2份；
所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法包括以下步骤：
(1)发酵豆奶的制备：
a1豆浆的制备：挑选完整、无虫害的干大豆，清洗三次，将大豆浸泡于三倍水中，浸泡10-12h；浸泡至子叶表面平服，中心部位颜色与边缘色泽一致为止，然后水工搓去豆皮，再用水冲洗干净，加9倍干大豆质量的水打成豆浆，过100目滤网，得到豆浆待用；
a2添加辅料：待豆浆冷却至43～45℃时，往豆浆中加入白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，分别占豆浆质量的8％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆的豆浆待用；
a3豆奶发酵：将步骤a2所得的豆浆搅拌均匀，分装，在酸奶机中进行发酵5个小时，直到发酵豆奶的ph值为4.7～4.8或酸度80°t以上，得到发酵豆奶；
在本步骤中，酸奶选用凝固型原味酸奶，生产日期为近三日内生产的。
(2)调味：
b1冷却：将步骤(1)得到的发酵豆奶从酸奶机中取出，放入4℃冰箱中快速冷却至20～30℃，取出，搅拌均匀，再放入4℃冰箱中继续冷却至5～6℃；
b2加百香果果浆并搅拌：取出二次冷却后的发酵豆奶，加入发酵豆奶质量20％的去籽百香果果浆；将加入去籽百香果果浆的发酵豆奶采用顶置式电子搅拌机搅拌均匀，得到百香果味发酵豆奶待用；
在本步骤中，去籽的百香果果浆的制备方法为选择无病虫害的7-9成熟的百香果，清洁除杂，用水清洗干净后，用刀切成两半，用勺子取果浆部分，并用100目的筛网过滤，制成去籽的百香果果浆；
(3)后发酵：将步骤(2)得到百香果味发酵豆奶放在冰箱中，冰箱温度调节至4℃，静置8-12h；
(4)造粒：将步骤(3)制得的百香果味发酵豆奶从冰箱中取出并搅拌均匀，注入到模具中，并将模具放在-80℃冰箱中预冻至百香果味发酵豆奶冻成颗粒状后，取出，在5-10s内迅速脱模，得到百香果味豆奶颗粒；
在本步骤中，所述的造粒，其造粒的模具若干块方形带凹槽的塑料板板块，所述凹槽为圆形或椭圆形或方形凹孔，一块模具凹槽孔个数为90-110；所述模具造粒后制成的豆奶冻干颗粒长*宽*高平均大小为1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)冻干：待真空冷冻干燥机冷肼温度降至-35℃以下时，放入步骤(4)制得的百香果味发酵豆奶颗粒移至托盘中，预冻4～6个小时；预冻结束后，将托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度到达40pa时，开启加热板，按照40℃4h-50℃16h的加热程序进行真空冷冻干燥，得到百香果味发酵豆奶冻干颗粒。
本实施例制备出来的果味豆奶冻干颗粒的物理性状为：表面疏松多孔，入口即化的金黄色颗粒；所述豆奶冻干颗粒的水分含量为3％～5％。
实施例4：一种百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法，其特征在于，作为最佳口味的配比选择，所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒由以下重量份的原料组成：豆浆12份、白砂糖0.8份、酸奶0.3-0.5份、去籽的百香果果浆2份、南瓜浆/木瓜浆2份。
所述百香果味发酵豆奶冻干颗粒的制备方法包括以下步骤：
(1)发酵豆奶的制备：
a1豆浆的制备：挑选完整、无虫害的干大豆，清洗三次，将大豆浸泡于三倍水中，浸泡8-12h；浸泡至子叶表面平服，中心部位颜色与边缘色泽一致为止，然后水工搓去豆皮，再用水冲洗干净，加9倍干大豆质量的水打成豆浆，过100目滤网，得到豆浆待用；
a2添加辅料：待豆浆冷却至43～45℃时，往豆浆中加入白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆，分别占豆浆质量的7％、3％和20％，得到添加白砂糖、酸奶和南瓜浆/木瓜浆的豆浆待用；
a3豆奶发酵：将步骤a2所得的豆浆搅拌均匀，分装，在酸奶机中进行发酵6个小时，直到发酵豆奶的ph值为4.7～4.8或酸度80°t以上，得到发酵豆奶；
在本步骤中，酸奶选用凝固型原味酸奶，生产日期为近三日内生产的。
(2)调味：
b1冷却：将步骤(1)得到的发酵豆奶从酸奶机中取出，放入4℃冰箱中快速冷却至28～30℃，取出，搅拌均匀，再放入4℃冰箱中继续冷却至5～6℃；
b2加百香果果浆并搅拌：取出二次冷却后的发酵豆奶，加入发酵豆奶质量20％的去籽百香果果浆；将加入去籽百香果果浆的发酵豆奶采用顶置式电子搅拌机搅拌均匀，得到百香果味发酵豆奶待用；
在本步骤中，去籽的百香果果浆的制备方法为选择无病虫害的7-9成熟的百香果，清洁除杂，用水清洗干净后，用刀切成两半，用勺子取果浆部分，并用100目的筛网过滤，制成去籽的百香果果浆；
(3)后发酵：将步骤(2)得到百香果味发酵豆奶放在冰箱中，冰箱温度调节至4℃，静置8～12h；
(4)造粒：将步骤(3)制得的百香果味发酵豆奶从冰箱中取出并搅拌均匀，注入到模具中，并将模具放在-80℃冰箱中预冻至百香果味发酵豆奶冻成颗粒状后，取出，在5-10s内迅速脱模，得到百香果味豆奶颗粒；
在本步骤中，所述的造粒，其造粒的模具若干块方形带凹槽的塑料板板块，所述凹槽为圆形或椭圆形或方形凹孔，一块模具凹槽孔个数为90～110；所述模具造粒后制成的豆奶冻干颗粒长*宽*高平均大小为1cm*0.8cm*0.6cm；
(5)冻干：待真空冷冻干燥机冷肼温度降至-35℃以下时，放入步骤(4)制得的百香果味发酵豆奶颗粒移至托盘中，预冻4～6个小时；预冻结束后，将托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度到达40pa时，开启加热板，按照40℃4h～50℃16h的加热程序进行真空冷冻干燥，得到百香果味发酵豆奶冻干颗粒。
本实施例制备出来的果味豆奶冻干颗粒的物理性状为：表面疏松多孔，入口即化的金黄色颗粒；所述豆奶冻干颗粒的水分含量为3％～5％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。