专利名称：一种蟠桃酒的制备方法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及ー种蟠桃酒的制备エ艺。
背景技术：
北京平谷区桃的产量近年在不断 上升。产量的上升带来的难题是大桃供应时间相对集中，产量供过于求，毎年有近400万斤的大桃由于不能及时售出而落地烂掉，严重阻碍了平谷区桃种植业的发展。要解决这个问题，则必须开拓平谷桃新的需求，改变传统水果的消费观念，改变平谷桃的食用途径和模式。蟠桃酒正是平谷大桃理想的消费转换方式之一。
发明内容
本发明中结合桃的营养价值和果酒的优势，利用平谷大桃发酵果酒，对原有的桃酒酿造エ艺进行优化和改进，大大提高了出酒率，酿造成品品质高。本发明的目的在于提供一种适合于蟠桃发酵酿酒的酿造エ艺，具体步骤如下第一歩，发酵用蟠桃的筛选挑选无病虫害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃,去核。搁置在室温下2-3天使其软化。第二步，蟠桃酶解液的制备将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，然后升温到30-40°C(优选35 40°C )，酶解2_3h，用过滤机过滤。所述的果胶酶的加入量为质量百分比O. 01-0. 05%，所述的亚硫酸氢钠的加入量为浓度为60-80mg/し优选的，果胶酶的加入量为质量百分比O. 025 O. 5%。第三步，发酵液的制备调整蟠桃酶解液的糖浓度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到19-21% (质量分数)，通过添加柠檬酸利用手持式pH计调整到pH值3-4，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80°C，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。第四步，主发酵向发酵液中添加果酒酵母，按照1-2% (质量分数)添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80%(质量百分数)，剩余果酒酵母3天发酵之后添加，这样可以提高果酒的出酒率。发酵温度为20-22°C，持续发酵15天。第五歩，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照60-80mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周之后，更换发酵罐，再次分离酒脚。第六步,用玻璃罐进行陈酿,温度控制在15-18°c,陈酿2-3个月。第七歩，陈酿完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d，之后过滤，用膜进行过滤。第八步，调配过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配。调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为3-5g/L，白砂糖的浓度为180-200g/L，酒精的体积分数为9_11%。第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80°C，10min，得到成品。本发明提供的制备方法可以最大限度的保持蟠桃的营养成分及ロ感、色、香、味，优化出最大出酒率。本发明改变了以传统的浸泡法生产果酒的エ艺，采用先进的酶解技木、分段发酵法，以蟠桃为原料，经过酶解，调整成分投入发酵罐发酵，发酵后陈酿过滤，最后调配。从技术上彻底改变了传统发酵 エ艺中发酵程度难以控制，产品參差不齐的问题。本发明还大大提高了发酵的出酒率，改善了发酵的果酒的风味，使酒体的ロ感更加丰富，口味更纯正，适量饮用，强身健体。
图I为本发明的蟠桃酒制备方法流程图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明进行详细说明。实施例I应用本发明提供的方法进行蟠桃酒的制备，方法流程如图I所示，具体步骤如下第一歩，发酵用蟠桃的筛选挑选无病虫害、九成至十成熟的蟠桃，去核；搁置在温度20°C的室内，3天即可软化。第二歩，蟠桃酶解液的制备将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，使得所述的果胶酶的质量百分比为O. 01%，亚硫酸氢钠的加入量为浓度为60mg/Lo然后升温到30°C,酶解2h,用过滤机过滤。第三步，发酵液的制备在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到19% (质量分数)，然后添加柠檬酸调整酶解液的PH值为3，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80°C，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。第四步，主发酵果酒酵母，按照1% (质量分数)向发酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80% (质量百分数)，剩余果酒酵母3天发酵之后添加。发酵温度为20°C，持续发酵15天。第五步，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照60mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周之后，更换发酵罐，再次分离酒脚。第六步，用IOL玻璃罐进行陈酿，温度控制在15°C，陈酿3个月。第七歩，陈酿完成之后，按照120mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d之后，用过滤膜进行过滤。第八步，调配过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配。调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为3g/L，白砂糖的浓度为180g/L，酒精的体积分数为9%。第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80°C，10min，得到成品。上述方法制备得到的蟠桃酒出酒率70%。实施例2应用本发明中提供的制备方法，一个优选的实施例采用如下的エ艺參数和步骤实现第一歩，发酵用蟠桃的筛选挑选无病虫害、九成至十成熟的蟠桃，去核；搁置在温度20°C的室内，3天即可软化。第二步，蟠桃酶解液的制备将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，使得所述的果胶酶的质量百分比为O. 05%,亚硫酸氢钠的浓度为80mg/L。然后升温到40°C，酶解3h，用过滤机过滤。第三步，发酵液的制备在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到21% (质量分数)，然后添加柠檬酸调整酶解液的PH值为4，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80°C，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。第四步，主发酵果酒酵母，按照2% (质量分数)向发酵液中添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80% (质量百分数)，剩余果酒酵母3天发酵之后添加。发酵温度为22°C，持续发酵15天。第五步，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照60mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周之后，更换发酵罐，再次分离酒脚。
第六步，用玻璃罐进行陈酿，温度控制在15°C，陈酿3个月。第七歩，陈酿完成之后，按照140mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d之后，用过滤膜进行过滤。第八步，调配过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配。调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为5g/L，白砂糖的浓度为200g/L，酒精的体积分数为11%。第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80°C，10min，得到成品。得到的成品酒香浓郁，出酒率高，可以达到70%。实施例3在另ー个优选实施例中，采用如下的步骤制备蟠桃酒第一歩，发酵用蟠桃的筛选挑选无病虫害、成熟度高(九成至十成熟)的蟠桃,去核。搁置在温度25°C的室内，2-3天即可软化。第二步，蟠桃酶解液的制备将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，然后升温到35°C，酶解3h，用过滤机过滤。所述的果胶酶的加入量为质量百分比O. 025%，所述的亚硫酸氢钠的浓度为60mg/L。第三步，发酵液的制备调整蟠桃酶解液的糖浓度和pH值，在蟠桃酶解液中添加蔗糖并调整糖浓度到21%(质量分数)，通过添加柠檬酸利用手持式PH计调整到pH值3. 5，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80°C，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液。第四步，主发酵向发酵液中添加果酒酵母，按照2% (质量分数)添加果酒酵母，分批添加果酒酵母前3天添加果酒酵母的80%(质量百分数)，剩余果酒酵母3天发酵之后添カロ，这样可以提高果酒的出酒率。发酵温度为20°C，持续发酵15天。第五步，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照80mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周之后，更换发酵罐，再次分离酒脚。第六步，用IOL玻璃罐进行陈酿，温度控制在18°C，陈酿2-3个月。第七歩，陈酿完成之后，按照140mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d，之后过滤，用膜进行过滤。第八步，调配过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配。调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为5g/L，白砂糖的浓度为200g/L，酒精的体积分数为11%。第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80°C，10min，得到成品。
经过发酵的蟠桃酒，出酒率达到68%，酒香浓郁，酒体丰满。在本发明基础上，对之简单的修改或改进，以及不偏离本发明精神的基础上所做的修改及改进，均属于本发明要求保护的范围
权利要求
1.一种蟠桃酒的制备方法，其特征在于所述的制备方法包括如下步骤 第一歩，发酵用蟠桃的筛选挑选无病虫害、成熟度高的蟠桃，去核，搁置在室温下2-3天使其软化； 第二歩，蟠桃酶解液的制备将软化的蟠桃打浆，在打浆后的蟠桃汁中加入果胶酶和亚硫酸氢钠，然后升温到30-40°C，酶解2-3h，用过滤机过滤； 第三步，发酵液的制备 调整蟠桃酶解液的糖浓度到19-21%质量分数，pH值3-4，将调整后的酶解液加入到发酵罐中，巴氏杀菌80°C，15min，杀菌完之后，冷却到常温，得到发酵液； 第四步，主发酵向发酵液中添加果酒酵母，按照质量分数1-2%添加果酒酵母，发酵温度为20-22°C，持续发酵15天； 第五步，主发酵结束后，分离酒脚，然后按照60-80mg/L的标准加入亚硫酸氢钠，两周 之后，更换发酵罐，再次分离酒脚； 第六步，用玻璃罐进行陈酿，温度控制在15-18°C，陈酿2-3个月； 第七歩，陈酿完成之后，按照120-140mg/kg添加食用明胶进行澄清，澄清4d，之后过滤； 第八步，调配过滤后的蟠桃酒，添加柠檬酸、白砂糖和酒精进行调配； 第九步，将酒瓶清洗、杀菌、烘干，最后装瓶，巴氏杀菌80°C，IOmin，得到成品。
2.根据权利要求I所述的ー种蟠桃酒的制备方法，其特征在于第二步中所述的果胶酶的加入量为质量百分比O. 01-0. 05%，所述的亚硫酸氢钠的加入量为浓度为60-80mg/L。
3.根据权利要求I所述的ー种蟠桃酒的制备方法，其特征在于第四步中果酒酵母分批添加，前3天添加果酒酵母的质量百分数80%，剩余果酒酵母3天发酵之后添加。
4.根据权利要求I所述的ー种蟠桃酒的制备方法，其特征在于第八步中调配后的蟠桃酒中柠檬酸的浓度为3-5g/L，白砂糖的浓度为180-200g/L，酒精的体积分数为9_11%。
全文摘要
本发明公开了一种蟠桃酒制备方法，属于酿酒技术领域。所述的制备方法包括如下步骤蟠桃的筛选、酶解液的制备、发酵液的制备、主发酵、分离酒脚、陈酿、澄清过滤、调配，最后将酒瓶清洗、杀菌、烘干。最后装瓶，巴氏杀菌80℃，10min，得到成品。本发明提供的制备方法可以最大限度的保持蟠桃的营养成分及口感、色、香、味，优化出最大出酒率。从技术上彻底改变了传统发酵工艺中发酵程度难以控制，产品参差不齐的问题。本发明还大大提高了发酵的出酒率，改善了发酵的果酒的风味，使酒体的口感更加丰富，口味更纯正，适量饮用，强身健体。
文档编号C12G3/02GK102649927SQ20121013927
公开日2012年8月29日 申请日期2012年5月7日 优先权日2012年5月7日
发明者孙剑锋, 汪长钢, 王辉, 罗红霞, 马长路, 黄彦芳 申请人:北京农业职业学院