专利名称：一种豆豉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是一种豆豉及其制作方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对食物调味剂愈来愈重视。现在的食品不仅仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康。豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉营养价值很高其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能；其三，豆豉还可以解药毒、食毒等。 马铃薯，原名阳芋，是一种高营养健康食品，食用马铃薯，可令人迅速食欲增加、补气、解毒消肿等；马铃薯还可防治癌症，抑制癌细胞生长，也可增强体质，提高免疫和自愈能力；食用马铃薯可排除体内毒素，美容颜润皮肤，均没有任何副作用。琼脂，又名冻粉，系用海藻类石花菜、牛毛菜等为原料，除净杂质，用沸水溶化，提净砂子，凝结后干制而成。琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意，所以经常便秘的人可以适当食用一些琼脂。琼脂还富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用；再者琼脂还可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血，主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等，有降脂作用。
发明内容
本发明提供了一种豆豉，通过黑豆或黄豆、马铃薯、琼脂、混合以及添加食用油、辣椒、盐、味精和山梨酸钾等制成，以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸收，还提供人体需要的多种矿物质和维生素等营养物质。本发明通过以下技术方案予以实现一种豆豉及其制作方法，其特征在于它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计黑豆或黄豆40% 60%马铃薯15% 35%琼脂10% 25%食用油1% 15%辣椒0% 10%盐1% 10%味精1% 5%山梨酸钾O. 01% 0· 06%。
2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于其制作方法包括以下步骤I)选料择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；2)洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；3)浸泡在温度为30 40°C的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2 3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80 85%，豆粒体积膨胀率控制在120 130% ；4)蒸煮用常压锅蒸煮3 4小时，停火焖豆3 4小时，待蒸煮豆含水量在40% 55%时出锅冷却；5)培曲待蒸煮豆冷却至25 30°C时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22 29°C，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；6)发酵将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18 24小时；7)烘干待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；8)检验将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；9)包装将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。·优选的是，所述的发酵池温度控制在前期50 55°C，后期35 45°C。优选的是，所述的豆豉常用辅料为马铃薯15% 35%，琼脂10% 25%，食用油1% 15%，辣椒0% 10%，盐1% 10%，味精1% 5%，山梨酸钾O. 01% O. 06%。
图I为本发明所述的一种豆豉及其制作方法的生产工艺流程图。具体实施下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。实施例I一种豆豉及其制作方法，其特征在于它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计黑豆或黄豆50%马铃薯17%琼脂13%食用油10%辣椒2%盐5. 53%味精2. 44%山梨酸钾O. O3%ο2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于其制作方法包括以下步骤I)选料择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；2)洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；
3)浸泡在温度为30 40°C的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2 3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80 85%，豆粒体积膨胀率控制在120 130% ；4)蒸煮 用常压锅蒸煮3 4小时，停火焖豆3 4小时，待蒸煮豆含水量在40% 55%时出锅冷却；5)培曲待蒸煮豆冷却至25 30°C时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22 29°C，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；6)发酵将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18 24小时；7)烘干待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；8)检验将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；9)包装将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。实施例2一种豆豉及其制作方法，其特征在于它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计黑豆或黄豆45%马铃薯20%琼脂12%食用油8%辣椒3%盐8%味精3. 95%山梨酸钾O. O5%ο2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于其制作方法包括以下步骤I)选料择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；2)洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；3)浸泡在温度为30 40°C的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2 3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80 85%，豆粒体积膨胀率控制在120 130% ；4)蒸煮用常压锅蒸煮3 4小时，停火焖豆3 4小时，待蒸煮豆含水量在40% 55%时出锅冷却；5)培曲待蒸煮豆冷却至25 30°C时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22 29°C，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；6)发酵将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18 24小时；7)烘干待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；8)检验将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；9)包装将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
实施例3一种豆豉及其制作方法，其特征在于它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计黑豆或黄豆55%马铃薯15%琼脂10%食用油5%辣椒8%
盐5%味精I. 99%山梨酸钾O. 01%。2、一种豆豉及其制作方法，其特征在于其制作方法包括以下步骤I)选料择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆；2)洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质；3)浸泡在温度为30 40°C的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2 3小时，将黄豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80 85%，豆粒体积膨胀率控制在120 130% ；4)蒸煮用常压锅蒸煮3 4小时，停火焖豆3 4小时，待蒸煮豆含水量在40% 55%时出锅冷却；5)培曲待蒸煮豆冷却至25 30°C时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22 29°C，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲；6)发酵将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18 24小时；7)烘干待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下；8)检验将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下；9)包装将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
权利要求
1.一种豆豉及其制作方法，其特征在于它由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计 黑豆或黄豆40% 60 % 马铃薯15% "35% 琼脂10 % 25% 食用油1% 15% 辣椒O % "10% 盐1% 10% 味精1% "5% 山梨酸钾O. 01% O. 06%。
2.一种豆豉及其制作方法，其特征在于其制作方法包括以下步骤 1)选料择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆或者黑豆； 2)洗涤用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和杂质； 3)浸泡在温度为30 40°C的条件下将清洗好的黑豆或黄豆放进清水中浸泡2 3小时，将黄 或黑 的 粒吸收率控制在80 85%， 粒体积膨胀率控制在120 130%; 4)蒸煮用常压锅蒸煮3 4小时，停火焖豆3 4小时，待蒸煮豆含水量在40% 55%时出锅冷却； 5)培曲待蒸煮豆冷却至25 30°C时，接种米曲霉菌种后再进行搅拌均匀，再送入培曲室进行培养，培曲温度控制在22 29°C，待豆粒出现嫩黄绿色时，即得豆曲； 6)发酵将豆曲与制备豆豉常用辅料放入发酵池进行混合搅匀后静放待发酵，发酵时长为18 24小时； 7)烘干待豆豉表面乌黑发亮后，进行烘干，将豆豉烘干至含水分35%以下； 8)检验将烘干后的豆豉进行抽样检验，检验标准为豆豉含水分量在35%以下； 9)包装将检验合格的豆豉用灌装瓶子装好，并进行封密。
3.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的发酵池温度控制在前期50 55°C，后期35 45°C。
4.根据权利要求2所述的豆豉及其制作方法，其特征在于，步骤6所述的豆豉常用辅料为马铃薯15% 35%，琼脂10% 25%，食用油I % 15%，辣椒0% 10%，盐1% 10%，味精I % 5%，山梨酸钾O. 01 % O. 06%。
全文摘要
本发明公开了一种豆豉及其制作方法，该豆豉由下述重量配比的原料和辅料添加剂制作而成，其配比按以下重量百分比计黑豆或黄豆40%~60%，马铃薯15%~35%，琼脂10%～25%，食用油1%～15%，辣椒0%~10%，盐1%~10%，味精1%~5%，山梨酸钾0.01%~0.06%。本发明的豆豉中含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种矿物质和维生素等营养物质；豆豉还以其特有的香气，使人增加食欲，促进吸收；豆豉不仅能调味，而且可以入药。
文档编号A23L1/20GK102919805SQ20121030779
公开日2013年2月13日 申请日期2012年8月27日 优先权日2012年8月27日
发明者龙彬 申请人:广西宁明正珠食品进出口有限公司