一种含干酪的休闲食品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成；混合乳化过程中，调节物料pH值，使所述混合乳化完成时物料pH值达到4.8至5.2；含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。本发明提供的含干酪的休闲食品含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。本发明还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法。
【专利说明】一种含干酪的休闲食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种乳制品及其制备方法，具体来说本发明涉及一种水分含量较低的 含干酪的休闲食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪含有丰富的蛋白质，是一种营养价值很高的产品。目前的干酪产品需要在低 温下储藏和销售，这很大程度上影响了该类产品的推广。
[0003] 干燥脱水是一种食品领域常用的延长食品保质期、使食品可以在常温下储藏的加 工方法。但是，由于干酪本身脂肪含量高，不易被干燥，且再制干酪结构致密，将其直接干燥 得到的产品质地较硬，酥脆感差，不便于食用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种含干酪的休闲食品，其口感酥脆且无需冷藏。
[0005] 本发明的还一个目的是提供一种含干酪的休闲食品的制备方法，通过其制备的含 干酪的休闲食品口感酥脆且无需冷藏。
[0006] 本发明提供了一种含干酪的休闲食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；含干酪的休闲食品经过将原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥制成； 混合乳化过程中，调节物料pH值，使混合乳化完成时物料pH值达到4. 8至5. 2;含干酪的 休闲食品的水分含量为3%至6%。
[0007] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中原料还包括不高于5重量份 的白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。
[0008] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中稳定剂包括：瓜尔胶30至70 重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维 素10至30重量份。
[0009] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中乳化盐包括：磷酸氢二钠10 至70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至 30重量份。
[0010] 在含干酪的休闲食品的一种示意性实施方式中，其中乳蛋白粉选自全脂乳粉、浓 缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合；其中的乳脂肪原料选自黄油、无水奶 油和稀奶油中的一种或其任意组合。
[0011] 本发明还提供了一种含干酪的休闲食品的制备方法，其中：将原生干酪15至80重 量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至 60重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；混合乳化过程中，调节物料pH值，使 混合乳化完成时物料pH值达到4. 8至5. 2;含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
[0012] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中混合乳化包括： 将稳定剂用50至60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液；将原生干酪、乳蛋白粉、乳化盐和水 混合搅拌，得到预混合物料；和将稳定剂溶液加入预混合物料中，并在80至90°C下熔融乳 化20至30分钟；熔融乳化过程中，调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4. 8 至 5. 2。
[0013] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中冷藏的温度为2 至8°C，时长为5至15小时。
[0014] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中凝冻搅打的温度 为-5°c至5°C，膨胀率为80%至150%;其中冷冻成型的温度为-40°c。
[0015] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，其中干燥包括：先通 过真空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15% ;再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至 6%。其中优选的真空冷冻干燥的压力为0. 05至0. 08bar，温度为-40°C至_50°C。
[0016] 在含干酪的休闲食品的制备方法的一种示意性实施方式中，干燥为真空冷冻干 燥，真空冷冻干燥至水分含量降低至3%至6%。
[0017] 本发明中"％"均代表质量百分数。
[0018] 本发明提供的含干酪的休闲食品，其含水量较低且口感酥脆，可以在常温下储藏。 本发明的含干酿的休闲食品具有_蛋白，_营养的特点，具有特殊的奶酿风味。
[0019] 本发明提供的含干酪的休闲食品的制备方法，具有较好的搅打膨胀效果，干燥时 不塌陷，不变形；解决了在脂肪含量较高的条件下水分不易被干燥的问题，制得的含干酪的 休闲食品具有商蛋白，商营养的特点，即食时口感醉脆、均勻，具有特殊的奶酿风味，且可以 在常温下储存和销售。
【具体实施方式】
[0020] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0021] 实施例1。
[0022] 原料配方：原生干酪15% ;牛奶浓缩蛋白13% ;无水奶油5% ;白砂糖5% ;乳化盐1% ; 稳定剂1% ;水60%。
[0023] 稳定剂配方：瓜尔胶30%，羟丙基二淀粉磷酸酯20%，羧甲基纤维素钠20%和微晶纤 维素30%。
[0024] 乳化盐配方：磷酸氢二钠70%，磷酸二氢钠10%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%。
[0025] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与牛奶浓缩蛋白、白砂糖、无水奶油、乳化盐 和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，并在80°C下熔融乳化30分钟，同时 用柠檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5. 2,得到乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至4°C，放置10小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在-5°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为150%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占14%，脂肪占8. 5%，干物质含量为33% ; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10% (冻干机压力 0. 05bar，温度为-40°C)，再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为3%，得到含干酪的休 闲食品。
[0026] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0027] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0028] 实施例2。
[0029] 原料配方：原生干酪80%;全脂乳粉2%;黄油1%;乳化盐3%;稳定剂0. 5%;水 13. 5%。
[0030] 稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素10%。
[0031] 乳化盐配方：磷酸氢二钠10%，磷酸二氢钠70%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%〇
[0032] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与全脂乳粉、黄油、乳化盐和水一起放入熔融 锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化25分钟，同时用柠 檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4. 8,得到乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至2°C，放置15小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在2°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为80%，得 到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至_40°C冷冻成型，得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质20%，脂肪21%，干物质含量50%; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12% (冻干机压力 0. 08bar，温度为-40°C);再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休 闲食品。
[0033] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0034] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0035] 实施例3。
[0036] 原料配方：原生干酪40%;浓缩乳清蛋白20%;稀奶油10%;乳化盐3%;稳定剂 0? 8%;水 26. 2%。
[0037] 稳定剂配方：瓜尔胶40%，羟丙基二淀粉磷酸酯30%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素20%。
[0038] 乳化盐配方：磷酸氢二钠30%，磷酸二氢钠20%，六偏磷酸钠30%和三聚磷酸钠 20%。
[0039] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与浓缩乳清蛋白、稀奶油、乳化盐和水一起放 入熔融锅混合搅拌，搅拌转速lOOOrpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在85°C熔融乳化25分钟，同时用柠 檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5. 0得到乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至8°C，放置12小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在5°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为80%，得 到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质30%，脂肪13%，干物质含量52%; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4. 5小时，水分含量达到15% (冻干机压力 0. 06bar，温度为-45°C);再放在55°C烘箱进行常压干燥，至水分含量为5%，得到含干酪的 休闲食品。
[0040] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0041] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20-25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0042] 实施例4。
[0043] 原料配方：原生干酪40%;浓缩乳清蛋白9%;白砂糖3%;乳化盐2%;无水奶油1%; 黄油1% ;稀奶油1% ;稳定剂1% ;水42%。
[0044] 稳定剂配方：瓜尔胶50%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠30%和微晶纤 维素10%。
[0045] 乳化盐配方：磷酸氢二钠20%，磷酸二氢钠30%，六偏磷酸钠20%和三聚磷酸钠 30%。
[0046] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与浓缩乳清蛋白、白砂糖、乳化盐、无水奶油、 黄油、稀奶油和水一起放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物 料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化20分钟，同时用柠 檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到5. 1，得到乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至6°C，放置5小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在_2°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为100%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质17%，脂肪12%，干物质含量60%; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥5小时，水分含量达到10% (冻干机压力 0. 05bar，温度为-40°C);再放在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为6%，得到含干酪的休 闲食品。
[0047] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0048] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量不超过6%，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0049] 实施例5。
[0050] 原料配方：原生干酪70%;全脂乳粉6. 5%;乳清浓缩蛋白10%;乳化盐3%;稳定剂 0? 5% ;水 10%。
[0051] 稳定剂配方：瓜尔胶70%，羟丙基二淀粉磷酸酯10%，羧甲基纤维素钠10%和微晶纤 维素10%。
[0052] 乳化盐配方：磷酸氢二钠40%，磷酸二氢钠40%，六偏磷酸钠10%和三聚磷酸钠 10%〇
[0053] 制备方法： 1、 混合乳化： a、 将稳定剂用50-60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； b、 将原生干酪切成边长2-5cm的小块，并与全脂乳粉、乳清浓缩蛋白、乳化盐和水一起 放入熔融锅混合搅拌，搅拌转速l〇〇〇rpm，时间2分钟，得到预混合物料； c、 将稳定剂溶液加入盛有预混合物料的熔融锅中，在90°C熔融乳化25分钟，同时用柠 檬酸溶液调节物料pH值，使熔融乳化完成时物料pH值达到4. 9,得到乳化物料； 2、 冷藏：将乳化物料降温至4°C，放置10小时，得到冷藏后物料； 3、 凝冻搅打：将冷藏后物料放入凝冻机，在0°C下进行凝冻搅打，搅打膨胀率为120%， 得到凝冻后物料； 4、 冷冻成型：将凝冻后物料迅速冷却至-40°C冷冻成型；得到冷冻后物料；冷冻后物料 中蛋白质占27%，脂肪占19%，干物质含量为55%; 5、 干燥：将冷冻后物料先真空冷冻干燥4小时，水分含量达到12% (冻干机压力 0. 08bar，温度为-40°C);再在50°C烘箱进行常压干燥至水分含量为5%，得到含干酪的休闲 食品。
[0054] 将含干酪的休闲食品进行充氮包装，并在包装袋内放置干燥剂。
[0055] 本实施例的含干酪的休闲食品的水分含量在6%以下，在20_25°C的常温下保存6 个月，广品在感官、微生物、理化指标方面均保持稳定。
[0056] 以上实施例中，乳蛋白粉也可以是选自全脂乳粉、浓缩乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白 中的一种或其任意组合；乳脂肪原料也可以是选自黄油、无水奶油和稀奶油中的一种或其 任意组合。
[0057] 以上实施例中，虽然在制备方法的步骤1)的步骤c中，调节物料pH值时均使用了 柠檬酸溶液，但也可以替换为其他酸度调节剂，如乳酸和苹果酸等。
[0058] 效果实施例。
[0059] 选用TA. XT. plus质构仪进行产品酥脆度质构测定，其中：探头选用HDP/3PB ;测 试模式为测量压缩力；选项为返回起始位置；测试前速度为1. 〇mm/s ;测试速度为3. Omm/s ; 测试后速度为10. 〇mm/s ;距离为5mm ;触发力为50g ;数据采集速率为500pps。破碎平均距 离数值越小，口感越酥脆；实施例1至5的产品测定结果如下表所示。
[0060]
【权利要求】
1. 一种含干酪的休闲食品，其特征在于，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份；所述含干酪的休闲食品经过将所述原料混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干 燥制成；所述混合乳化过程中，调节物料pH值，使所述混合乳化完成时物料pH值达到4. 8 至5. 2 ;所述含干酪的休闲食品的水分含量为3%至6%。
2. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述原料还包括不高于5重量份的 白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。
3. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述稳定剂包括：瓜尔胶30至70重 量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纤维素钠10至30重量份和微晶纤维素 10至30重量份。
4. 根据权利要求1所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳化盐包括：磷酸氢二钠10至 70重量份、磷酸二氢钠10至70重量份、六偏磷酸钠10至30重量份和三聚磷酸钠10至30 重量份。
5. 根据权利要求2所述的含干酪的休闲食品，其中所述乳蛋白粉选自全脂乳粉、浓缩 乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白中的一种或其任意组合；所述的乳脂肪原料选自黄油、无水奶油 和稀奶油中的一种或其任意组合。
6. -种含干酪的休闲食品的制备方法，其特征在于，包括：将原生干酪15至80重量 份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化盐1至3重量份、稳定剂0. 5至1. 0重量份和水10至60 重量份混合乳化、冷藏、凝冻搅打、冷冻成型和干燥；所述混合乳化过程中，调节物料pH值， 使所述混合乳化完成时物料pH值达到4. 8至5. 2 ;所述含干酪的休闲食品的水分含量为3% 至6%。
7. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述混合乳化包括： 将所述稳定剂用50至60°C热水充分溶解，得到稳定剂溶液； 将所述原生干酪、所述乳蛋白粉、所述乳化盐和水混合搅拌，得到预混合物料；和 将所述稳定剂溶液加入所述预混合物料中，并在80至90°C下熔融乳化20至30分钟； 所述熔融乳化过程中，调节物料pH值，使所述熔融乳化完成时物料pH值达到4. 8至5. 2。
8. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述冷藏的温度为2至 8°C，时长为5至15小时。
9. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述凝冻搅打的温度 为-5°C至5°C，膨胀率为80%至150% ;其中所述冷冻成型的温度为-40°C。
10. 根据权利要求6所述的含干酪的休闲食品的制备方法，其中所述干燥包括：先通 过真空冷冻干燥，使水分含量降低至10%至15% ;再通过常压干燥，使水分含量降低至3%至 6%〇
【文档编号】A23C19/09GK104430918SQ201310431822
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】闫清泉, 宗学醒, 李志国, 张勇, 郭燕, 母智深 申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司