一种速冻齒皮花的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种速冻卤皮花的制作方法，将大块鸡皮在8(T9(rC的条件下漂烫5~10分钟，然后和腌制液混合均匀腌制8~12小时，将豆腐皮和卤制液混合均匀卤制3~15分钟，将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次；成型后的多层复合制品蒸煮后冷却压制，切分后包装。本发明制作的速冻卤皮花切片美观，层次分明红白相间，营养丰富，香而不腻，食用方便，荤素完美结合，鸡皮和豆干的精心搭配，风味独特，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食品。
【专利说明】一种速冻南皮花的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种以鸡皮，豆腐皮为主要原料，通过原料熟制、腌制调味、低温压制、 切分、真空包装而成的速冻卤皮花调制类产品的制作方法。
【背景技术】
[0002] 鸡皮的保健作用主要体现在其中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在人体皮肤中具 有非常重要的作用，有良好的支撑力，就像撑起皮肤组织的钢筋架构一样，能让皮肤看起来 非常丰润。所以，鸡皮菜肴多有美容保健之功效，同时鸡皮还具有健脾、润肺、固肾、通便、 益精的功效；但是鸡皮的脂肪含量高，过多食用会引起胆固醇升高，而豆干含有的卵磷脂可 除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏同时含有多种矿物 质，补充钙质，因此将鸡皮和豆干完美搭配，突破产品传统的制作工艺，使广大消费者能够 方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食品，消除食用鸡皮的负面担忧，有益于消费 者的健康生活，同时扩大鸡肉食品的选择范围，实现鸡皮的充分利用，提高附加值，传统的 加工方法采用低温保鲜，货架期短，流通不便的缺点。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种以鸡皮、豆腐皮为主要原料，通过熟制、腌制调味、低温 压制、切分、真空包装、速冻而成的速冻卤皮花的制作方法，该方法制作的产品速冻保存，层 次分明，结构致密，营养美味，开袋即食。
[0004] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种速冻卤皮花的制作方法，步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在8(T90°C的 条件下，漂烫5~10分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6°C的条件下腌制8~12小时， 每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1~1. 5倍； (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在8(T90°C的条件下卤制3~15分钟，得 到卤豆腐皮，腌制液的质量为豆腐皮质量的1~1. 5倍； (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比范围为1. 5~2. 0:2. 5~3. 0,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3 次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在8(T95°C的条件下蒸煮3(Γ45分钟，然 后再0~4°C的条件下冷却压制8~18小时； (6) 包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
[0005] 所述步骤（2)的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮的质 量为基准，组成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉0. 1~0. 4%，卤肉精膏 0· 2?0· 6%，食盐 4?6%，白糖 5?10%，味精 0· 2?0· 8%，I + G 0· 03?0· 06%，异 VC 钠 0· 1 ?0· 3%， 乳酸钠〇. 2~1. 0%，采用该腌制液可制成五香味的速冻卤皮花。
[0006] 所述步骤（2)的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮 的质量为基准，组成配比如下：水溶性五香粉广3%，泡椒水ΚΓ20%，泡椒5~10%，柠檬酸 0. 2?1. 2%，白醋0. 1?1%，双乙酸钠0. 4?2%，白酒0. 5?3%，水溶性辣椒粉0. 5?1%，食盐4?8%，白 糖5?10%，味精0. 8?1. 0%，I + G 0. 03?0. 06%，异VC钠0. 1?0. 3%，采用该卤制液可制成泡椒 味的速冻卤皮花。
[0007] 所述步骤（2)的腌制液以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮的质 量为基准，组成配比如下：水溶性辣椒粉〇. 5~1. 5%，水溶性花椒粉0. 05~1. 5%，水溶性五香 粉0· 1?0· 3%，姜汁0· 05?1%，食盐4?6%，白糖5?10%，味精0· 8?1. 0%，I + G 0· 03?0· 06%，采 用该腌制液可制成麻辣味的速冻卤皮花。
[0008] 本发明的有益效果：本发明制作的速冻卤皮花切片美观，层次分明红白相间，营养 丰富，香而不腻，食用方便，拼盘效果极好，具有一定消费需求；荤素完美结合，鸡皮和豆干 的精心搭配，风味独特，使广大消费者能够方便的使用兼具豆干和鸡皮双重营养价值的食 品，消除食用鸡皮的负面担忧，有益于消费者的健康生活；同时改进产品工艺及制作方法， 增加速冻工艺来保存食品原有品质，最大限度的保存食品营养；速冻卤皮花以采用速冻工 艺，低温熟食流水线生产，不但解决制成品不能长期储存，货架期短，流通不便等问题，而且 拓宽了产品渠道率；成品具有酱卤制品的口感，与酱卤罐头产品相比，速冻卤皮花加工简 便，成本较低，食品保存期相对较长，同时扩大鸡肉食品的选择范围，实现鸡皮的充分利 用，提高附加值。
【具体实施方式】 [0009] 实施例1 本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在8(T90°C的 条件下，漂烫5~10分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6°C的条件下腌制8~12小时， 每4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1~1. 5倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准， 腌制液的组成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉(聊城风湖香精香料 有限公司）〇. 1、. 4%，卤肉精膏（聊城风湖香精香料有限公司）0.2、. 6%，食盐4~6%，白糖 5?10%，味精 0· 2?0· 8%，I + G 0· 03?0· 06%，异 VC 钠 0· 1 ?0· 3%，乳酸钠 0· 2?1. 0% ; (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在8(T90°C的条件下卤:Γ15分钟，得 到卤豆腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1~1. 5倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组 成配比如下：饮用水15~30%水溶性五香粉1~3%，增香粉0. 1~0. 4%，卤肉精膏0. 2~0. 6%， 食盐4?6%，白糖5?10%，味精0· 2?0· 8%，I + G 0· 03?0· 06%，异VC钠0· 1?0· 3%，乳酸钠 0· 2?1. 0% ; (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比范围为1. 5~2. 0:2. 5~3. 0,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3 次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在8(T95°C的条件下蒸煮3(Γ45分钟； (6) 包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
[0010] 实施例2 本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在80°C的条 件下，漂烫10分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2°C的条件下腌制12小时，每4 小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液的 组成配比如下：饮用水15%水溶性五香粉1%，增香粉0. 1%，卤肉精膏0. 2%，食盐4%，白糖 5%，味精 0· 2%，I + G 0· 03%，异 VC 钠 0· 1%，乳酸钠 0· 2% ; (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在80°C的条件下卤15分钟，得到卤豆腐 皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下： 饮用水15%水溶性五香粉1%，增香粉0. 1%，卤肉精膏0. 2%，食盐4%，白糖5%，味精0. 2%，I + G 0· 03%，异 VC 钠 (λ 1%，乳酸钠 0· 2% ; (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比范围为1. 5:2. 5,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在80°C的条件下蒸煮45分钟； (6) 包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
[0011] 实施例3 本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在90°C的条 件下，漂烫5分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在6°C的条件下腌制8小时，每4 小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1. 5倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制液 的组成配比如下：饮用水30%水溶性五香粉3%，增香粉0. 4%，卤肉精膏0. 6%，食盐6%，白糖 10%,味精 〇· 8%，I + G 0· 06%，异 VC 钠 0· 3%，乳酸钠 L 0% ; (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在90°C的条件下卤3分钟，得到卤豆 腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1. 5倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如 下：饮用水30%水溶性五香粉3%，增香粉0. 4%，卤肉精膏0. 6%，食盐6%，白糖10%，味精0. 8% ，I + G 0· 06%，异 VC 钠 0· 3%，乳酸钠 L 0% ; (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比范围为2. 0: 3. 0,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复3次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在95°C的条件下蒸煮30分钟； (6)包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
[0012] 实施例4 本实施例的五香味速冻卤皮花的制作方法，步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：选用新鲜大块鸡皮，去除多余脂肪并清洗干净，沸水下锅，在85°C的条 件下，漂烫8分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均勻，在5°C的条件下腌制8~12小时，每 4小时搅拌一次，腌制液的质量为鸡皮质量的1. 2倍；以鸡皮和豆腐皮的质量为基准，腌制 液的组成配比如下：饮用水20%水溶性五香粉2%，增香粉0. 3%，卤肉精膏0. 5%，食盐5%，白 糖 8%，味精 0. 5%，I + G 0. 05%，异 VC 钠 0. 2%，乳酸钠 0. 5% ; (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在85°C的条件下卤:Γ15分钟，得到卤豆 腐皮，卤制液的质量为豆腐皮质量的1. 2倍；以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如 下：饮用水20%水溶性五香粉2%，增香粉0. 3%，卤肉精膏0. 5%，食盐5%，白糖8%，味精0. 5% ，I + G 0· 05%，异 VC 钠 0· 2%，乳酸钠 0· 5% ; (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比范围为1. 8:2. 6,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在90°C的条件下蒸煮40分钟； (6) 包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
[0013] 实施例5 本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法： 以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水40%，水溶性五香粉1%，泡椒水 10%，泡椒5%，柠檬酸0. 2%，白醋0. 1%，双乙酸钠0. 4%，白酒0. 5%，水溶性辣椒粉0. 5%，食盐 4%，白糖 5%，味精 0· 8%，I + G 0· 03%，异 VC 钠 0· 1% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水40%，水溶性五香粉1%，泡椒 水10%，泡椒5%，柠檬酸0. 2%，白醋0. 1%，双乙酸钠0. 4%，白酒0. 5%，水溶性辣椒粉0. 5%，食 盐 4%，白糖 5%，味精 0. 8%，I + G 0. 03%，异 VC 钠 0. 1% ; 其余步骤同实施例2。
[0014] 实施例6 本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法： 以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性五香粉3%，泡椒水 20%，泡椒10%，柠檬酸1. 2%，白醋1%，双乙酸钠2%，白酒3%，水溶性辣椒粉1%，食盐6%，白糖 10%,味精 1. 0%, I + G 0· 06%，异 VC 钠 0· 3% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性五香粉3%，泡椒 水20%，泡椒10%，柠檬酸1. 2%，白醋1%，双乙酸钠2%，白酒3%，水溶性辣椒粉1%，食盐6%，白 糖 10%，味精 1. 0%，I + G 0· 06%，异 VC 钠 0· 3% ; 其余步骤同实施例3。
[0015] 实施例7 本实施例的泡椒味速冻卤皮花的制作方法： 以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比如下：饮用水50%，水溶性五香粉2%，泡椒水 15%，泡椒8%，柠檬酸1. 0%，白醋0. 5%，双乙酸钠1. 0%，白酒2. 0%，水溶性辣椒粉0. 8%，食盐 5%，白糖 8%，味精 0. 9%，I + G 0. 05%，异 VC 钠 0. 2% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水50%，水溶性五香粉2%，泡椒 水15%，泡椒8%，柠檬酸1. 0%，白醋0. 5%，双乙酸钠1. 0%，白酒2. 0%，水溶性辣椒粉0. 8%，食 盐 5%，白糖 8%，味精 0. 9%，I + G 0. 05%，异 VC 钠 0. 2% ; 其余步骤同实施例4。
[0016] 实施例8 本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配 比如下：饮用水60%，水溶性辣椒粉0. 5%，水溶性花椒粉0. 05%，水溶性五香粉0. 1%，姜汁 0. 05%，食盐 4%，白糖 5%，味精 0. 8%，I + G 0. 03% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水60%，水溶性辣椒粉0. 5%，水 溶性花椒粉〇. 05%，水溶性五香粉0. 1%，姜汁0. 05%，食盐4%，白糖5%，味精0. 8%，I + G 0. 03% ； 其余步骤同实施例2。
[0017] 实施例9 本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配比 如下：饮用水80%，水溶性辣椒粉1. 5%，水溶性花椒粉1. 5%，水溶性五香粉0. 3%，姜汁1%，食 盐 6%，白糖 10%，味精 1. 0%，I + G 0. 06% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水80%，水溶性辣椒粉1. 5%，水 溶性花椒粉1. 5%，水溶性五香粉0. 3%，姜汁1%，食盐6%，白糖10%，味精1. 0%，I + G 0. 06% ; 其余步骤同实施例3。
[0018] 实施例10 本实施例的麻辣味速冻卤皮花的制作方法：以鸡皮的质量为基准，腌制液的组成配 比如下：饮用水70%，水溶性辣椒粉1. 0%，水溶性花椒粉1. 0%，水溶性五香粉0. 2%，姜汁 0. 08%，食盐 5%，白糖 8%，味精 0. 9%，I + G 0. 05% ; 以豆腐皮的质量为基准，卤制液的组成配比如下：饮用水70%，水溶性辣椒粉1. 0%， 水溶性花椒粉1. 〇%，水溶性五香粉0. 2%，姜汁0. 08%，食盐5%，白糖8%，味精0. 9%，I + G 0. 05% ； 其余步骤同实施例4。
【权利要求】
1. 一种速冻卤皮花的制作方法，其特征在于步骤如下： (1) 鸡皮漂烫：将大块鸡皮在8(T90°C的条件下，漂烫5~10分钟； (2) 冷却腌制：将漂烫后的鸡皮和腌制液混合均匀，在2~6°C的条件下腌制8~12小时， 腌制液的质量为鸡皮质量的1~1. 5倍； (3) 豆腐皮卤制：将豆腐皮和卤制液混合均匀，在8(T90°C的条件下卤制3~15分钟，卤 制液的质量为豆腐皮质量的1~1. 5倍； (4) 成型：首先将蛋清均匀涂抹于卤豆腐皮表面，将3层豆腐皮粘合得到多层卤豆腐 皮，然后在专用盘中先铺多层卤豆腐皮，再在多层卤豆腐皮上铺一层腌制鸡皮，卤豆腐皮和 鸡皮的质量比为1. 5~2. 0:2. 5~3. 0,然后在腌制鸡皮上铺一层多层卤豆腐皮，重复2~3次； (5) 熟制：将步骤（4)成型后的多层复合制品在8(T95°C的条件下蒸煮3(Γ45分钟，然 后在0~4°C的条件下冷却压制8~18小时； (6) 包装：将熟制后的产品切分后包装，置于-24°C条件下速冻至中心温度-18°C以下， 成品在-18°C的条件下储存和运输。
2. 根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2)的腌制液 以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水 60?80%，水溶性五香粉1?3%，增香粉0. 1?0. 4%，卤肉精膏0. 2?0. 6%，食盐4?6%，白糖5?10%， 味精 0· 2?0· 8%，I + G 0· 03?0· 06%，异 VC 钠 0· 1 ?0· 3%，乳酸钠 0· 2?1. 0%。
3. 根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2)的腌制液 以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用水 40?60%，水溶性五香粉1?3%，泡椒水ΚΓ20%，泡椒5?10%，柠檬酸0. 2?1. 2%，白醋0. 1?1%，双 乙酸钠0. 4?2%，白酒0. 5?3%，水溶性辣椒粉0. 5?1%，食盐4飞％，白糖5?10%，味精0. 8?1. 0% I + G 0· 03?0· 06%，异 VC 钠 0· 1 ?0· 3%。
4. 根据权利要求1所述的速冻卤皮花的制作方法，其特征在于：所述步骤（2)的腌制 液以鸡皮的质量为基准，步骤（3)中的卤制液以豆腐皮的质量为基准，组成配比如下：饮用 水6(Γ80%，水溶性辣椒粉0. 5?1. 5%，水溶性花椒粉0. 05?1. 5%，水溶性五香粉0. 1?0. 3%，姜 汁0· 05?1%，食盐4?6%，白糖5?10%，味精0· 8?L 0%，I + G 0· 03?06%。
【文档编号】A23L1/20GK104207163SQ201410426951
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月27日 优先权日:2014年8月27日
【发明者】赵军武, 刘清霞 申请人:鹤壁市永达食品有限公司