一种发酵脆黄生姜及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵脆黄生姜及其制备方法，属于食品加工领域。该方法包括取材、浸泡、发酵、调味、巴氏灭菌，包装。该发明在浸泡阶段的复合盐溶液中加入CaCl2和CaNO3，可以很好的保持生姜的脆感，同时在高盐腌制生姜中加入葡萄糖酸铜，可以很好的起到固色作用.使用该发明得到的脆黄生姜脆嫩适口、颜色纯正、口感丰富、营养价值高。
【专利说明】一种发酵脆黄生姜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵脆黄生姜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，还可称百辣云、勾装指等。姜的根茎、 栓皮、叶均可入药，具有发散、止呕、止咳等功效。我国民间常流传"冬吃萝卜夏吃姜，一年四 季保健康"的说法，生姜的功效很多，是治疗恶心、呕吐的良药，有"呕家圣药"的美誉，适当 吃些生姜，可以抑制肠胃细菌的滋生，同时生姜还有杀灭口腔致病菌、肠道致病菌、健胃和 促进食欲等作用。生姜不仅具有众多的药用价值还具有丰富的营养价值，生姜中富含维生 素 C、镁、铁和硒等微量元素。
[0003] 目前，以生姜为原料来制备姜茶、发酵生姜、腌制生姜的研究较多，发酵生姜中的 维生素、矿物质和氨基酸有助于恢复和改善血液循环，同时发酵生姜可促进胃部消化、通鼻 防过敏、减轻压力。如中国发明专利CN101273783A公开了"一种发酵生姜及其制备方法 和应用"，采用以生姜为原料，经清洗、切片、干燥、灭菌后，接入益生菌常温发酵制得发酵生 姜，但该发明没有很好的保留生姜的脆性和颜色，使生姜的颜色发白；又如中国发明专利 CN103478655A公开了"一种糖醋生姜及其制作方法"，采用生姜、蒜辫、青豆、食醋等原料混 合制得糖醋生姜，丰富了其营养成分，但没有保留生姜的颜色和爽脆的口感，使生姜的颜色 发黑，软塌。
[0004] 通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以生姜为主料制备发酵脆黄生姜的报 道。在发酵中对生姜不进行任何处理，则容易变黑，用盐水处理，则容易发白，软塌。基于以 上理论和存在不足，本发明采用利用盐水中加入葡萄糖酸铜浸泡后与富含乳酸菌的菌液混 合，然后添加适量的培养基，经常温厌氧发酵制得发酵脆黄生姜。发酵促进生姜有效营养物 质的保留，使得姜醇（Zingiberol )、姜烯（Zingiberene)、水疗烯（Phellandrene)等营养物 质能很好保存在原料中，使其风味独特，营养丰富，具有开胃、减压的功效。且老少皆宜。
【发明内容】
[0005] 本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种发酵脆黄生姜的制备方法。
[0006] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验和不懈探索，最终获得了如下技 术方案： 一种发酵脆黄生姜的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分； (2) 浸泡：在浸泡液中浸泡24-72h，置于合适的环境固色保腌，所述的浸泡液为15%-饱和（w/v)的 NaCl、l%〇 -1% (w/v)的 CaCl2、l%〇 _5%〇 (w/v)的 CaNO3 和 0· 05%〇 -0· 5%〇 (w/v)的葡萄糖酸铜的混合溶液； (3) 发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于3%-5% (w/v)的盐液中，接种两种 乳酸菌，向盐液中添加适量的乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸，在15-30°C、厌氧的环境下 发酵8-30d;所述的乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸按与发酵基料总量的重量比添加，添加 比例为：〇· 5%。-1%。乳酸、1-10%。L-半胱氨酸、0· 5%。_2%。CaCl2、0. 5%。-1%。冰醋酸； (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生姜。
[0007] 优选地，如上所述发酵脆黄生姜的制备方法，其中步骤（2)中的浸泡固色的环境条 件为低温或常温。
[0008] 优选地，如上所述发酵脆黄生姜的制备方法，其中步骤（3)中乳酸菌为植物乳杆菌 CICC21790和植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于5X106,接种比例为7:3。
[0009] 与现有技术相比，本发明涉及的发酵脆黄生姜的制备方法具有如下优点和显著的 进步： (1)通过在发酵脆黄生姜浸泡的复合盐溶液中加入CaClJP CaNO 3，可抑制细菌的生长， 并可以保持生姜的脆感。
[0010] (2)在发酵脆黄生姜浸泡的高盐溶液中加入葡萄糖酸铜，可以起到明显的固色作 用。
[0011] (3)在发酵脆黄生姜发酵过程中加入L-半胱氨酸，可以起到显著的护色作用。
[0012] (4)该方法得到的脆黄生姜脆嫩适口、低盐、颜色纯正、口感丰富、营养价值高。
【具体实施方式】
[0013] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描 述。需要说明的是，各实施例和对比例中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC21790和植物乳杆菌 CICC21794的混合物，取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0014] 实施例1 一种发酵脆黄生姜及其制备方法，其步骤如下： (1)取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分。
[0015] (2)浸泡：在含有 15% (w/v)的 NaCl、l% (w/v)的 CaCl2、l%。（w/v)的 CaNO3 和 0. 05%。（w/v)的葡萄糖酸铜的混合溶液中浸泡24h，置于常温环境固色保腌。
[0016] (3)发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于3% (w/v)的NaCl液中，接种 植物乳杆菌CICC21790,有效活菌接种量大于2. 5 X 106,按与盐溶液（NaCl溶液)的重量比添 加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸，添加比例为1%。（w/v)乳酸、1%。（w/v) L-半胱氨酸、 0.5%。（w/v)CaCl2、0.5%。（w/v)冰醋酸在25°C、厌氧的环境下发酵10d。
[0017] (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生 姜。
[0018] (5)检测脆黄生姜中姜醇、姜烯、水芹烯的含量及从色泽、形态、滋味、脆度、气味等 感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
[0019] 实施例2 一种发酵脆黄生姜及其制备方法，其步骤如下： (1)取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分。
[0020] (2)浸泡：在含有饱和 NaCl、0. 5% (w/v)的 CaCl2、3%。（w/v)的 CaNO3 和 0· 5%〇 (w/v)的葡萄糖酸铜的混合溶液中浸泡48h，置于常温环境固色保腌。
[0021] (3)发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于4% (w/v)的NaCl液中，接种 植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于2. 5X 106,按与盐溶液（NaCl溶液）的重量比 添加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2JjC醋酸，添加比例为0. 5%。（w/v)乳酸、5%。（w/v) L-半胱 氨酸、1%。（w/v)CaCl2、0.5%。（w/v)冰醋酸在25°C、厌氧的环境下发酵18d。
[0022] (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生 姜。
[0023] (5)检测脆黄生姜中姜醇、姜烯、水芹烯的含量及从色泽、形态、滋味、脆度、气味等 感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
[0024] 实施例3 一种发酵脆黄生姜及其制备方法，其步骤如下： (1)取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分。
[0025] (2)浸泡：在含有饱和 NaCl、l%。（w/v)的 CaCl2、5%。（w/v)的 CaNO3 和 0.5%。（w/ v)的葡萄糖酸铜的混合溶液中浸泡72h，置于低温环境固色保腌。
[0026] (3)发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于5% (w/v)的NaCl液中，接种 植物乳杆菌CICC21790和植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于2. 5 X 106,接种比例 为7:3,按与盐溶液（NaCl溶液）的重量比添加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl 2、冰醋酸，添加比例 为 0.5%。（w/v)乳酸、1%。（w/v) L-半胱氨酸、0.5%。（w/v) CaCl2、0. 5%。（w/v)冰醋酸在 16°C、厌氧的环境下发酵30d。
[0027] (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生 姜。
[0028] (5)检测脆黄生姜中姜醇、姜烯、水芹烯的含量及从色泽、形态、滋味、脆度、气味等 感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
[0029] 对比实施例1:不添加葡萄糖酸铜 一种发酵脆黄生姜及其制备方法，其步骤如下： (1)取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分。
[0030] (2)浸泡：在含有饱和 NaCl、1%。（w/v)的 CaClJP 5%。（w/v)的 CaNO 3的混合溶 液中浸泡48h，置于常温环境固色保腌。
[0031] (3)发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于5% (w/v)的NaCl液中，接种 植物乳杆菌CICC21790和植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于2. 5 X 106,接种比例 为7:3,按与盐溶液（NaCl溶液）的重量比添加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl 2、冰醋酸，添加比例 为 0.5%。（w/v)乳酸、1%。（w/v) L-半胱氨酸、0.5%。（w/v) CaCl2、0. 5%。（w/v)冰醋酸在 16°C、厌氧的环境下发酵30d。
[0032] (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生 姜。
[0033] (5)检测脆黄生姜中姜醇、姜烯、水芹烯的含量及从色泽、形态、滋味、脆度、气味等 感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
[0034] 对比实施例2:不添加 L-半胱氨酸 一种发酵脆黄生姜及其制备方法，其步骤如下： (1)取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分。
[0035] (2)浸泡：在含有饱和 NaCl、l%。（w/v)的 CaCl2、5%。（w/v)的 CaNO3 和 0.5%。（w/ V)的葡萄糖酸铜的混合溶液中浸泡72h，置于低温环境固色保腌。
[0036] (3)发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于5% (w/v)的NaCl液中，接种 植物乳杆菌CICC21790和植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于2. 5 X 106,接种比例 为7:3,按与盐溶液（NaCl溶液）的重量比添加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl 2、冰醋酸，添加比例 为0· 5%。（w/v)乳酸、0· 5%。（w/v) CaCl2、0. 5%。（w/v)冰醋酸在16°C、厌氧的环境下发酵 30d。
[0037] (4)取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生 姜。
[0038] (5)检测脆黄生姜中姜醇、姜烯、水芹烯的含量及从色泽、形态、滋味、脆度、气味等 感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
[0039] 表1各实施例产品的主要物质分析结果
【权利要求】
1. 一种发酵脆黄生姜的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 取材：取新鲜的生姜，去杂，洗净，去皮，切分； (2) 浸泡：在浸泡液中浸泡24-72h，置于合适的环境固色保腌，所述的浸泡液为15%- 饱和（w/v)的NaCl、1%〇 -1% (w/v)的CaCl2、1%〇 _5%〇 (w/v)的CaN03和 0? 05%〇 -0? 5%〇 (w/v)的葡萄糖酸铜的混合溶液； (3) 发酵：取出步骤（2)处理的生姜，浙干，将其置于3%-5% (w/v)的盐液中，接种两种 乳酸菌，并向盐液中添加乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸，在15-30°C、厌氧的环境下发酵 8-30d;所述的乳酸、L-半胱氨酸、CaCl2、冰醋酸按与发酵基料总量的重量比添加，添加比例 为：0? 5%。-1%。乳酸、1-10%。L-半胱氨酸、0? 5%。-2%。CaCl2、0. 5%。-1%。冰醋酸； (4) 取出步骤（3)发酵后的生姜，加入调味剂，混匀后巴氏灭菌，包装得到脆黄生姜。
2. 根据权利要求1所述的一种发酵脆黄生姜的制备方法，其特征在于，步骤（2)中浸泡 固色环境条件为：低温或常温。
3. 根据权利要求1所述的一种发酵脆黄生姜的制备方法，其特征在于，步骤（3)中乳酸 菌为：植物乳杆菌CICC21790和植物乳杆菌CICC21794,有效活菌接种量大于2. 5X106,接 种比例为7:3。
【文档编号】A23L1/218GK104509820SQ201410832487
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月29日 优先权日:2014年12月29日
【发明者】汪超, 彭铭烨, 李冬生, 卢忠诚, 高冰, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周明全, 何建军, 王金华, 胡中立 申请人:湖北工业大学