本发明属于食品加工领域，具体为一种竹笋泡粑及其制备方法。
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：泡粑又名冻糕、冻粑。传统的泡粑是将大米经浸泡、打浆、发酵并蒸煮制得的特色传统发酵米制品。其将大米自身米香味与发酵风味相融合，具有口感柔软、富有弹性、色泽亮白、营养丰富等特点。泡粑是贵州、四川等西南地区经典的特色传统手工小吃，也是四川崇州“怀远三绝(泡粑、叶儿粑、豆腐帘子)”之一，深受川内外欢迎。竹笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素，同时富含膳食纤维能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。但竹笋在加工过程中会产生较多边角料被丢弃，而这些边角料也同样具备竹笋的营养价值。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种竹笋泡粑及其制备方法，该竹笋泡粑在制备过程中利用竹笋加工副产物，减少资源浪费，还能使该方法制备得到的泡粑兼具传统泡粑与竹笋的营养，也为泡粑提供新的口味。为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：一种竹笋泡粑，包括以下重量份的原料：大米100～120份、竹笋水解液80～90份、白砂糖5～6份、活性干酵母1～2份、碳酸氢钠0.2～0.4份。作为优选，该竹笋泡粑包括以下重量份的原料：大米110份、竹笋水解液85份、白砂糖5.5份、活性干酵母1.5份、碳酸氢钠0.3份。以上所述竹笋泡粑的制备方法包括以下步骤：s1、竹笋水解液的制备：将竹笋边角料与水按质量比为1:13～15的比例加入恒温反应釜，再加入酶制剂并控制温度为48～53℃反应3～4h后，升高温度至90～100℃持续30～40min，待冷却后过滤得到竹笋水解液。步骤s1中所述竹笋边角料包括笋头、碎笋肉等；所述的酶制剂包括纤维素酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、淀粉酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、果胶酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％，酶活性均为10万μ/g；所述过滤为利用滤布粗滤后，再采用碟式离心机精滤；所述竹笋水解液是将竹笋内不可溶性膳食纤维经酶解技术分解为可溶性膳食纤维后得到的物质，目的在于改善竹笋泡粑品质。s2、混合米浆的制备：将大米与竹笋水解液混合并置入胶体磨内磨浆，得到混合米浆。s3、发酵：向s2制得的混合米浆中加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氢钠，混合均匀后放入恒温发酵箱发酵，温度为28～30℃，时间为4～6h，得到发酵后的混合米浆。s4、蒸制：将发酵后的混合米浆放入食品模具中，蒸制15～20min，待冷却后包装得到成品竹笋泡粑。本发明的积极效果体现在：(一)、本发明利用竹笋加工所产边角料制作泡粑，为竹笋边角料的综合利用提供一种新途径，减少了竹笋资源浪费，提高了竹笋经济附加值，为泡粑市场提供新风味。(二)、本发明所制备的竹笋泡粑酸甜适宜、口感舒适、营养丰富，且膳食纤维含量高，具有预防便秘、直肠癌、痔疮、下肢静脉曲张及调节血糖水平等功能性作用。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。实施例1：一种竹笋泡粑，由以下重量份的原料制成：大米110份、竹笋水解液85份、白砂糖5.5份、活性干酵母1.5份、碳酸氢钠0.3份，每份以1kg计算。以上所述竹笋泡粑的制备方法，包括以下步骤：s1、竹笋水解液的制备：将竹笋边角料与水按质量比为1:15的比例加入恒温反应釜，再加入酶制剂并控制温度为50℃左右反应3h，然后升高温度至90℃持续40min，待冷却后过滤得到竹笋水解液。竹笋边角料包括笋头和碎笋肉等。所述的酶制剂包括纤维素酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、淀粉酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、果胶酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％，酶活性均为10万μ/g；所述过滤为利用滤布经初滤，碟式离心机精滤两次工序。s2、混合米浆的制备：按所述配方比例将新鲜大米与竹笋水解液混合并置入胶体磨内磨浆，得到混合米浆。s3、发酵：将混合米浆按所述配方比例加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氢钠，混合均匀后放入恒温发酵箱发酵，温度为28℃左右，时间为6h，得到发酵后的混合米浆。s4、蒸制：将发酵后的混合米浆放入食品模具中，蒸制15min左右，待冷却后包装得到成品竹笋泡粑。实施例2：一种竹笋泡粑，由以下重量份的原料制成：大米110份、竹笋水解液90份、白砂糖5份、活性干酵母1.7份、碳酸氢钠0.3份，每份以1kg计算。以上所述竹笋泡粑的制备方法，包括以下步骤：s1、竹笋水解液的制备：将竹笋边角料与水按质量比为1:15的比例加入恒温反应釜，再加入酶制剂并控制温度为50℃左右反应4h，然后升高温度至95℃持续30min，待冷却后过滤得到竹笋水解液。竹笋边角料包括笋头、碎笋肉等。所述的酶制剂包括纤维素酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、淀粉酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％、果胶酶添加量为竹笋质量的0.1～0.5％，酶活性均为10万μ/g；所述过滤为利用滤布经初滤，碟式离心机精滤两次工序。s2、混合米浆的制备：按所述配方比例新鲜大米与竹笋水解液混合并置入胶体磨内磨浆，得到混合米浆。s3、发酵：将混合米浆按所述配方比例加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氢钠，混合均匀后放入恒温发酵箱发酵，温度为28℃左右，时间为6h，得到发酵后的混合米浆。s4、蒸制：将发酵后的混合米浆放入食品模具中，蒸制15min左右，待冷却后包装得到成品竹笋泡粑。实施例3：一种竹笋泡粑，由以下重量份的原料制成：大米110份、竹笋水解液80份、白砂糖5份、活性干酵母1.7份、碳酸氢钠0.3份，每份以1kg计算。竹笋泡粑的制备方法同实施例1。将实施例1至实施例3中制备得到的竹笋泡粑进行膳食纤维含量的测定，结果如下：膳食纤维含量测定样品实施例1实施例2实施例3膳食纤维含量(％)6.3±1.246.5±1.786.1±0.91由实验数据可知，本制备方法所得产品膳食纤维含量大于6％，为高纤食品，经常食用对人体健康有益，具有预防便秘、直肠癌、痔疮、下肢静脉曲张及调节血糖水平等功能性作用。实验1：感官评价指标(1)实验方法请30位受过食品感官评定培训的专业人员，对本制备方法所制得的产品作感官评价，取平均分作为最终得分。(2)感官评价标准色泽：色泽明亮、均匀一致，7～10分；色泽暗淡、色泽较均匀，1～6分。香味：香气宜人无异味、竹笋特征香味浓郁，17～20分；香气宜人无异味、竹笋特征香味较明显，3～16分；有异味、无竹笋特征香味，1～2分。组织形态：表面光滑、无裂口、内部气孔均匀，25～30分；表面光滑、有裂口、内部气孔较均匀，5～24分；表面粗糙、有裂口、内部气孔不均匀，1～4分。口感：富有弹性、酸甜适宜、口感细腻、无颗粒感，35～40分；弹性较好、稍甜或稍不甜、稍酸或稍不酸、口感较细腻、无明显颗粒感，5～34分；弹性较差、过甜或不甜、过酸或不酸、口感粗糙、颗粒感明显，1～4分。(3)样品a：制备过程与实施例1相同；b：制备过程与实施例2相同；c：制备过程与实施例3相同；d：按实施列1的制备过程制作，但竹笋酶解液替换为竹笋边角料与水按1:15混合磨浆所得的浆液；e：按实施列2的制备过程制作，但竹笋酶解液替换为竹笋边角料与水按1:15混合磨浆所得的浆液；f：按实施列3的制备过程制作，但竹笋酶解液替换为竹笋边角料与水按1:15混合磨浆所得的浆液。感官评分表样品序号abcdef感官得分95±3.2796±4.1294±2.8973±3.8169±4.2263±3.91对比感官得分数据，竹笋边角料经酶解工艺处理后，能够明显改善泡粑品质；为竹笋边角料的综合利用提供一种新思路。对比例1：一种竹笋泡粑，由以下重量份的原料制成：大米110份、竹笋水解液85份、白砂糖5.5份、活性干酵母1.5份、碳酸氢钠0.3份，每份以1kg计算。以上所述竹笋泡粑的制备方法，包括以下步骤：s1、竹笋水解液的制备：将竹笋边角料与水按质量比为1:15的比例加入恒温反应釜，加热到90℃熬煮1h，待冷却后过滤得到竹笋水解液。竹笋边角料包括笋头和碎笋肉等。s2、混合米浆的制备：按所述配方比例将新鲜大米与竹笋水解液混合并置入胶体磨内磨浆，得到混合米浆。s3、发酵：将混合米浆按所述配方比例加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氢钠，混合均匀后放入恒温发酵箱发酵，温度为28℃左右，时间为6h，得到发酵后的混合米浆。s4、蒸制：将发酵后的混合米浆放入食品模具中，蒸制15min左右，待冷却后包装得到成品竹笋泡粑。对比例2：一种竹笋泡粑，由以下重量份的原料制成：大米110份、竹笋水解液85份、白砂糖5.5份、活性干酵母1.5份、碳酸氢钠0.3份，每份以1kg计算。以上所述竹笋泡粑的制备方法，包括以下步骤：s1、竹笋水解液的制备：将竹笋边角料与水按质量比为1:15的比例加入恒温反应釜，再加入酶制剂并控制温度为50℃左右反应3h，然后升高温度至90℃持续40min，待冷却后过滤得到竹笋水解液。竹笋边角料包括笋头和碎笋肉。所述的酶制剂由纤维素酶和淀粉酶构成，每种酶的添加量均为竹笋质量的1％，酶活性均为10万μ/g；所述过滤为利用滤布经初滤和精滤两次工序。s2、混合米浆的制备：按所述配方比例将新鲜大米与竹笋水解液混合并置入胶体磨内磨浆，得到混合米浆。s3、发酵：将混合米浆按所述配方比例加入白砂糖、活性干酵母和碳酸氢钠，混合均匀后放入恒温发酵箱发酵，温度为28℃左右，时间为6h，得到发酵后的混合米浆。s4、蒸制：将发酵后的混合米浆放入食品模具中，蒸制15min左右，待冷却后包装得到成品竹笋泡粑。对比例3：一种竹笋泡粑，制备方法同对比例2，仅将所述的酶制剂改由纤维素酶构成。对比例4：一种竹笋泡粑，制备方法同对比例2，仅将所述的酶制剂改由淀粉酶和果胶酶构成。将对比例1至对比例4中制备得到的竹笋泡粑采用实验1中的评分标准进行口感测定，具体结果如下：由以上数据可知，酶制剂种类不同对膳食纤维含量有显著影响，对感官得分影响较小；当三种酶共同作用时，膳食纤维含量最优，感官得分最佳。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12