克力外壳40成形后，填充材料42通过沉积器16被释放到巧克力外壳40中，如 图5中所示。成形设备IOW箭头A2的方向从模盘23被移开。成形设备10可在沉积填充材料42 之前、之后或在沉积的同时被移动。由此制得装有填充材料42的巧克力外壳40,如图6中所 /J、- O
[0080] 实例1:概念验证
[0081] 对使用气体射流形成巧克力外壳进行了测试。将烙融牛奶巧克力沉积到模盘内多 个半球状模腔中的一个里，直至填充到模腔的大约一半。将空气管安置在巧克力料团中央 的正上方，该空气管提供一股空气流（即气体射流），该气流具有6己的压强和20°C的溫度。 接着，手动将空气管朝模具降低，直至空气的压强足W引起模腔内巧克力的移动。此时，管 子的尖端和模具的顶面之间相距5mm。持续施加该股空气流3秒，直至巧克力被沿着模腔的 侧面向上移动而形成空桐，并且直至巧克力部分地凝固。在将空气管抬离模具后，巧克力保 持由气体射流所赋予的形状，从而形成巧克力外壳，随后可将填充材料沉积到该巧克力外 壳中。
[00剧 实例2
[0083]采用风钻来提供处于可控压强和流速下的压缩空气(6己，20°C)。将已调溫的巧克 力沉积到半球状模具中，并且从具有单个中屯、孔的喷嘴施加空气喷流，喷嘴与巧克力保持 2cm距离。加大空气射流的速度，W确定巧克力开始屈服的时间。
[0085] 可W看出，W 17m/s的气流速度持续施加气流2秒使巧克力发生了屈服。巧克力沿 着模具的侧面向上移动，形成空桐。该形状在移除射流后得W保持，从而形成巧克力外壳， 随后可将填充材料沉积到该巧克力外壳中。
[0086] 注意到，单孔喷嘴迅速移动了模腔中央的巧克力，并将其余巧克力沿着模具的侧 面向上推。因此，所得的外壳在它的中点处最薄，而在壁处较厚。
[0087] 实例3
[0088] 重复实例2,但在成形期间向上移动喷嘴(远离巧克力），而非使其与巧克力保持固 定距离。通过运种方式，作用于中央的气流速度降低，并且气流更多地扩散到侧面，从而产 生更均匀的外壳厚度。
[0089] 实例4
[0090] 用不同的喷嘴取代单孔喷嘴，重复实例2。新的喷嘴具有8个孔，所述孔被布置为形 成圆周。该喷嘴在巧克力表面上产生更均等的压强，从而获得厚度更均匀的外壳。
[0091] 实例5
[0092] 有矩形横截面而非圆形横截面的模具重复实例2。尽管获得了外壳，但外壳 的厚度不均匀;最接近喷嘴的侧面比离得更远的侧面要厚。本发明人推荐长槽喷嘴，W匹配 模具的形状。
【主权项】
1. 一种形成糖食产品的方法，所述方法包括： 将熔融或半固体糖食沉积到模具中；以及 通过向所述糖食施加气体射流来使所述糖食成形， 其中，所述气体射流的温度比所述熔融糖食的温度低。2. 根据权利要求1所述的方法，其中至少两股气体射流被施加于所述熔融糖食。3. 根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述气体射流的压强为至少1.5巴。4. 根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述气体射流的速度为至少8m/s。5. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流被施加于所述糖食至少 0.5秒。6. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流以连发阵流被施加于所 述糖食，所述连发阵流之间具有从〇. 1至〇. 3秒的间隔。7. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流向所述糖食施加力，所 述力在所述成形过程中是变化的。8. 根据权利要求7所述的方法，其中所述力是通过增加或减少所述气体射流的所述压 强和/或速度而变化的。9. 根据权利要求7所述的方法，其中所述气体射流由出气口提供，并且所述力是通过增 加或减少所述模具和所述出气口之间的距离而变化的。10. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糖食被沉积到所述模具中或所 述模具的每个模腔中，所述糖食具有从2至10克或从15至150克的质量。11. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体为空气、氮、氩或二氧化碳。12. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流的温度为从0°C至25 〇C。13. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述气体射流被施加于所述糖食，以 在所述糖食中形成空洞。14. 根据权利要求13所述的方法，其中所述方法还包括将填充物沉积到形成于所述糖 食中的所述空洞中。15. 根据权利要求14所述的方法，所述方法还包括向沉积在所述糖食空洞中的所述填 充物施加气体射流，以使所述填充物平坦。16. 根据权利要求14或权利要求15所述的方法，所述方法还包括将熔融或半固体糖食 沉积到被填充的糖食空洞上以形成盖。17. 根据权利要求16所述的方法，所述方法还包括向所述盖施加气体射流以提供平坦 或光滑的表面。18. 根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述糖食为巧克力。19. 气体射流用于使熔融或半固体糖食成形的用途。20. -种用于使糖食成形的系统，所述系统包括成形设备，所述成形设备具有主体，所 述主体包括： 进气口，所述进气口与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口流体连通；以及 至少一个沉积器，所述沉积器用于沉积糖食和/或填充材料。21. 根据权利要求20所述的系统，其中所述主体包括至少两个出气口。22. 根据权利要求20或权利要求21所述的系统，其中所述主体包括在所述进气口和一 个或多个所述出气口之间的压力室。23. 根据权利要求20至22中任一项所述的系统，其中所述至少一个沉积器由管道构成， 所述管道具有至少一个开口，所述糖食和/或填充材料通过所述开口被释放。24. 根据权利要求23所述的系统，其中所述主体具有外表面，所述外表面包括两个或更 多个区域，每个区域包括至少一个沉积器开口和至少一个出气口。25. 根据权利要求20至24中任一项所述的系统，其中所述出气口的直径为从1mm至 10mm〇26. 根据权利要求20至25中任一项所述的系统，其中所述成形设备包括多个主体。27. 根据权利要求20至26中任一项所述的系统，其中所述系统和/或所述设备包括用于 控制所述气体和/或所述主体的温度的温度控制装置。28. 根据权利要求20至27中任一项所述的系统，所述系统还包括糖食和/或填充材料的 源，所述糖食和/或填充材料的源与所述沉积器流体连通。29. 根据权利要求20至28中任一项所述的系统，所述系统还包括气体源，所述气体源与 所述进气口流体连通。30. 根据权利要求29至31中任一项所述的系统，所述系统还包括模具。31. 根据权利要求20至30中任一项所述的系统，其中所述成形设备的所述主体被布置 为使得所述沉积器或每个沉积器和/或一个或多个所述出气口被安置在所述模具的正上 方。32. 根据权利要求20至31中任一项所述的系统，所述系统还包括可移动的支撑物，所述 成形设备被安装在所述支撑物上。33. 根据权利要求20至32中任一项所述的系统，所述系统还包括冷却器。34. -种形成糖食产品的方法，所述方法基本上如本文中参照图3至图6所描述的。35. -种形成糖食产品的系统，所述系统基本上如本文中参照图1至图6所描述的。
【专利摘要】本发明提供了用于制备糖食产品的方法和设备。所述方法包括将熔融或半固体糖食沉积到模具(23)中，以及通过向所述糖食施加气体射流(36)来使所述糖食成形。所述气体射流(36)的温度比所述熔融糖食的温度低。所述糖食可为巧克力。本发明还提供了用于使糖食成形的系统，所述系统包括成形设备(10)，所述成形设备具有主体(12)。所述主体(12)包括进气口(14)和至少一个沉积器(16)。所述进气口(14)与至少一个用于提供至少一股气体射流的出气口(18)流体连通。所述至少一个沉积器(16)用于沉积糖食和/或填充材料。
【IPC分类】A23G3/02, A23G1/21, A23G1/20, A23G3/34, A23G1/00
【公开号】CN105491890
【申请号】CN201480041781
【发明人】T·古斯塔夫, M·舒尔茨, A·C·巴夫顿, B·罗克拉格
【申请人】卡夫食品研究和开发股份有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2014年7月29日
【公告号】CA2918821A1, EP3027037A1, WO2015015412A1, WO2015015412A4