一种应用冷胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，尤其涉及一种应用冷胁迫法制备γ -氨基丁酸辣木养生茶的工艺，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]γ-氨基丁酸(GABA，又称氨酪酸)广泛存在于自然界中，是一种非蛋白质自由氨基酸。近代医学研究表明:γ-氨基丁酸具有降低人体血压、防止肥胖、改善脑功能、增强人体记忆功能、预防老年痴呆、提高人体肝肾功能及消除体臭、生理臭和尿臭等多种生理活性，已成为一种新型的功能因子。
[0003]由于γ-氨基丁酸具有较好的生理活性，其应用前景受到广泛关注，γ-氨基丁酸已被应用于食品、药品和化妆品中。日本厚生省、欧洲食品安全局(EFSA)和美国食品药品管理局(FDA)承认乳酸菌发酵生产的γ -氨基丁酸为天然食品添加剂。2009年，我国卫生部批准此类γ-氨基丁酸为新资源食品，已被应用到乳制品、软饮料、巧克力、调味品、烘焙食品和酒饮料中。
[0004]γ -氨基丁酸茶(又名GABAR0N茶)是1987年由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中γ-氨基丁酸含量必须达到1.5mg/g以上，比一般普通绿茶中γ-氨基丁酸含量提高20?30倍。Y-氨基丁酸茶经临床实验证实具有明显的降血压作用。
[0005]在国内已有大量涉及应用茶树茶叶制作富含γ-氨基丁酸茶的报道，如γ-氨基丁酸白茶、γ -氨基丁酸红茶、γ -氨基丁酸绿茶、γ -氨基丁酸普洱茶、γ -氨基丁酸乌龙茶及γ -氨基丁酸大叶茶等，也有应用其他树叶、作物叶片制作的富含γ -氨基丁酸茶的报道，如以杜仲叶、银杏叶、桑叶、苦丁茶以及欧李树叶制作的富含γ -氨基丁酸的杜仲茶、银杏茶、桑叶茶、苦丁茶、欧李树叶茶和金荞麦叶制作的γ -氨基丁酸茶等。
[0006]辣木是近年来在欧、美、日等国家和中国台湾地区新兴的一种保健食品，据国内外相关研究结果表明:辣木对人体具有降血脂、降血糖、降血压，保护心脏、肝脏、肾脏功能，具有抗肿瘤、抗炎及预防和治疗老年痴呆症的作用。
[0007]辣木是一种速生植物，当年播种，当年开花结果，当年成林，是一种高生态价值的植物。辣木又具有高营养价值、高药用价值的特点，所以辣木又是高经济价值的植物。
[0008]在2012年已被国家卫计委批准为新资源食品(2012年第19号)，中国绿色食品发展中心认定辣木为国家首推绿色食品，并被评为国宴特供菜。
[0009]辣木营养成分中有一重要的特征:辣木的氨基酸占辣木总质量的比例很高，氨基酸中的谷氨酸又是所有氨基酸含量中最高，谷氨酸是生物转化γ -氨基丁酸的底物，植物内源性谷氨酸的多少是代表了该植物生物转化γ-氨基丁酸的潜力的大小，是选择生物转化富集γ -氨基丁酸植物种类的一个关键生化指标。
[0010]根据《现代辣木生物学》一书有关记载:云南省德容、西双版纳、丽江、普洱、大理、楚雄6个地州种植的辣木叶干粉检测的结果(100g干物质，单位g)，辣木中的氨基酸分别达到辣木总量的20.54%、17.12%、16.36%、15.70%、13.25%、11.13%。以上6个地州生产的辣木干粉中，氨基酸含量平均达到辣木总质量的15.68%;上述6个地州生产的辣木叶干粉中，氨基酸种类达17种，其中谷氨酸含量最高，谷氨酸分别占氨基酸总含量的15.38%、16.17%、14.73%、21.46%、19.32%、17.16%。以上6个地州生产的辣木叶干粉中，谷氨酸平均占氨基酸总含量的17.37%。因此，辣木是一种理想的生物转化富集γ-氨基丁酸的可食用性植物。
[0011]经检索，在国内至今仅有一个涉及富含γ-氨基丁酸辣木的专利文献:中国发明专利《富含γ -氨基丁酸辣木产品及其加工工艺和应用》(专利申请号:201510060639.3)，该专利公开了以辣木茎、叶为原料，经厌氧与有氧交互处理，或经浸泡谷氨酸溶液处理，再经干燥处理制得富含γ-氨基丁酸辣木产品。该发明产品可作多种保健食品、药品、日化产品、饲料的原料或添加剂，以及作为提取制备γ -氨基丁酸的原料。
[0012]该专利技术所应用的厌氧与有氧交互处理、浸泡谷氨酸溶液等技术手段，都是最常用的从植物叶片、果实、种子转化富集γ-氨基丁酸的技术手段。
[0013]辣木是热带植物，热带植物对冷害敏感，对于冷刺激有剧烈的应答现象，采用冷刺激胁迫手段，促使热带植物的辣木体内转化积累γ-氨基丁酸，是一种非常有效的技术手段。
[0014]荔枝是热带南亚热带果树，中国专利《一种富含γ-氨基丁酸的荔枝果汁的制备方法及其荔枝果汁》(专利申请号:201410792458.5)，该专利技术成功地将采收新鲜成熟荔枝迅速经冰水浸泡、沥干、包装后在I?5°C低温下贮运I?5d富集荔枝中的γ -氨基丁酸，得到富含γ-氨基丁酸的荔枝。
[0015]但在国内尚未发现涉及应用冷刺激胁迫技术手段，促使热带植物的辣木体内转化富集γ-氨基丁酸的报道。
[0016]经检索证实，在国内已有大量的涉及各种各样辣木茶的报道，也涌现大量涉及辣木茶的专利，市场上也已涌现各种品牌的辣木茶。但至今未发现涉及富含γ-氨基丁酸的辣木茶的报道，将辣木叶开发成富含γ-氨基丁酸的辣木茶，以填补市场的空白。
[0017]中国作为人口大国，老龄化的形势更加严峻，据联合国统计，到2050年，中国80岁以上的老龄人口将达到一亿人，占世界的五分之一。慢性非传染性疾病是老年人面临的主要威胁，如三高疾病、癌症、糖尿病等。人口老龄化造成的疾病负担加重，给中国带来了巨大的挑战。有关统计显示，中国慢性疾病负担中的四成，来自占总人口一成的老年人。
[0018]十八届五中全会公报中把建设《健康中国》上升为国家战略。这意味着国家对国民健康问题的重视上升到了一个新高度，与“大健康”相关的产业、产品都将得到蓬勃发展。
[0019]γ-氨基丁酸、辣木均具有调节血压，降低胆固醇、降低血糖、增强免疫防御能力、抗癌、改善睡眠等功效，富含γ -氨基丁酸辣木是“大健康”相关产业一种新型保健食品原料。
[0020]茶叶作为原生健康饮品，是人们日常生活的必需品，是人们居家旅行的必备品和馈赠亲友的礼品。将富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶制成具有多种保健功能的富含γ -氨基丁酸的辣木茶，便于贮藏、携带和饮用。让人们在饮茶品茗之中获得健康，使富含γ-氨基丁酸辣木茶在“大健康”相关产业中占有一席之地。
[0021]但是，辣木树叶其自身持有辣味、涩味、青草气味，γ-氨基丁酸其自身也持有明显的酸馊气味，两者的气味结合一起，会严重影响了辣木茶的整体感官品质，使辣木茶的气味变得更不易被广大消费者所接受，影响了市场的推广，这是开发富含γ-氨基丁酸辣木茶必须克服的技术难题。
【发明内容】
[0022]为克服现有技术的不足，本发明提供一种应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺。
[0023]本发明根据植物在酸化、缺氧、高盐胁迫、冷刺激、热刺激以及机械刺激等逆境环境下会有γ -氨基丁酸累积的现象，植物体中的γ -氨基丁酸累积是植物在逆境中应答的结果O
[0024]本发明又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈的应答的现象，本发明选将辣木鲜叶应用冷刺激胁迫法制得富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶。
[0025]本发明还根据MaiI Iard反应(美拉德反应)生香矫味的原理，在应用传统茶叶加工技术加工辣木茶的工艺中应用Maillard反应生香矫味技术，矫正富含γ-氨基丁酸的辣木养生茶中的不良气味。
[0026]本发明技术制得富含γ-氨基丁酸辣木养生茶不仅可有效地获得高含量的γ -氨基丁酸，并能有效地消除富含γ-氨基丁酸辣木养生茶中的青草气味与酸馊气味，且产品的外观完好，香味显著，又便于携带和食用。
[0027]经检索查证尚未有应用冷刺激方法促使辣木叶转化富集γ-氨基丁酸的报道，本发明首次提出应用冷刺激胁迫逆境制备富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶；
经检索查证尚未有γ -氨基丁酸辣木茶的报道，本发明首次提出开发富含γ -氨基丁酸辣木养生茶，填补茶叶品种中的一个空白，使γ-氨基丁酸辣木茶成为以养为治，以养为健的保健饮品；经检索查证尚未有加工辣木茶或加工γ-氨基丁酸茶中应用Maillard反应去除异味的报道。本发明首次提出应用Maillard反应生香矫味技术，去除富含γ-氨基丁酸辣木养生茶中的青草味和酸馊味。
[0028]本发明的技术方案如下:
本发明的应用冷胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木养生茶的工艺，是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶的工艺和应用Mai I lard反应生香矫味技术制备富含γ -氨基丁酸辣木养生茶制备工艺的二个工艺所组成。
[0029](I)应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶的工艺:
富含γ -氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ -氨基丁酸，制得富含γ -氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下:
a、辣木鲜叶的采摘:采摘用于制作富含γ-氨基丁酸辣木茶的辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；