一种干酪发酵剂及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。
【背景技术】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的 蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来 越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的 形成。干酪的干酪发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。干酪发酵剂 在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并 产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。
[0003] 在干酪用乳酸菌的筛选过程中，由于筛选的菌群数量比较多，而为了达到对优良 特性菌株的有效筛选，需要优化筛选步骤，国际上一般是通过对大批量的菌进行筛选，选取 性能优异的菌种进行组合使用，通过会将2-6株菌进行组合，以弥补单株菌在产酸、产香等 方面的缺陷，同时这些菌必须共生性良好，才能用于开发成干酪发酵剂。由于干酪用菌的筛 选、组合、制备发酵剂等技术细节都被国外商业菌种公司所掌握。如何确定指标，确定方法， 筛选出优异的菌种，如何组合菌株，开发成优良的干酪发酵剂在国内基本处于空白。
[0004] 中国地大物博，菌种资源丰富，特色乳制品也异常丰富，从中筛选出适合干酪用的 菌株，并组合成发酵剂，可以用于开发中国化的干酪。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的嗜温性发酵剂，同 时难以结合将快速产酸型发酵剂和产香型发酵剂以应用于干酪制备中的不足，提供一种干 酪发酵剂及其制备方法和应用。所述的干酪发酵剂能够利用于干酪，尤其是高达干酪的制 备，兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果 好。所述的制备方法操作简便易行，便于使所述干酪发酵剂应用于工业化大规模制备干酪 中。
[0006] 本发明提供一种干酪发酵剂，其包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10752 (BD401)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10749 (BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis subsp. lactis) CGMCC No. 10748 (BD3170)和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides) CGMCC No. 10750 (LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、所述乳酸乳球菌乳酸 亚种CGMCC No. 10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和所述肠膜明串珠菌 CGMCC No. 10750 的活菌数比例为（0· 5 ~I) : (1 ~L 5) : (1 ~2) : (1 ~2)。
[0007] 较佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述 乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数比例为1:1:1:1。
[0008] 较佳地，所述的干酪发酵剂还包括辅料。所述的辅料为本领域常规的辅料，用于干 酪发酵剂的制备即可。较佳地包括水、乳糖、蔗糖、麦芽糊精、谷氨酸钠、明胶、甘油、山梨醇、 海藻糖、酵母膏和β-环糊精中的一种或多种。
[0009] 所述的干酪发酵剂的形式为本领域常规的形式，较佳地为液体发酵剂、冷冻发酵 剂或直投式发酵剂，更佳地为直投式发酵剂，即所述的干酪发酵剂无需对其进行活化、扩大 培养等预处理步骤而直接投入发酵基质使用。
[0010] 本发明提供一种干酪发酵剂的制备方法，其包括以下的步骤：
[0011] (1)将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750接种于 培养基中，获得培养物；
[0012] (2)从步骤（1)所得的培养物中获得乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸 乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌 CGMCC No. 10750,按照乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌 数为（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~2)的比例混合。
[0013] 步骤（1)为：将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750接种于 培养基中，获得培养物。其中，较佳地，所述的接种前包括活化的步骤。所述活化的代数为 本领域常规的代数，较佳地为2~3代。所述活化的培养基为本领域常规的培养基，能够生 长所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳 酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79即可，较佳地为脱脂乳培养基，更佳地为10%脱脂 乳培养基，所述的脱脂乳培养基由乳粉溶解于水后混合获得，所述的百分比为所述乳粉占 所述乳粉和所述水的总质量的质量百分比。所述活化的温度为本领域常规的温度，较佳地 为28~32°C。所述活化的时间为本领域常规的时间，较佳地为16~24小时。所述的培养 基为本领域常规的培养基，能够扩大培养所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌 乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79即可，较佳地 为脱脂乳培养基，更佳地为10%脱脂乳培养基，所述百分比为质量体积百分比。所述培养的 温度为本领域常规的温度，较佳地为28~32°C。所述培养的时间为本领域常规的时间，较 佳地为16~24小时。所述培养的次数为本领域常规的次数，较佳地为2~3次。
[0014] 步骤（2)为：从步骤（1)所得的培养物中获得乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和 肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750,按照乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌 乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌数为（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~2)的比例混合。其中，较佳地， 按照乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳 球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌数为1: 1: 1:1的比 例混合。
[0015] 较佳地，步骤（2)完成后还包括以下步骤：加入辅料，混合。
[0016] 其中，所述的辅料为本领域常规的辅料，较佳地包括水、乳糖、蔗糖、麦芽糊精、谷 氨酸钠、明胶、甘油、山梨醇、海藻糖、酵母膏和环糊精中的一种或多种。
[0017] 本发明提供一种所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用。
[0018] 所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更 佳地为高达干酪。
[0019] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0020] 本发