明所用试剂和原料均市售可得。
[0021] 本发明的积极进步效果在于：本发明所述的干酪发酵剂能够制备干酪，其所制得 的干酪在感官评价、质构等方面与商业发酵剂所制得的干酪相差无几，令人满意。同时所述 的干酪发酵剂通过选择合适的发酵菌株（从41株乳酸乳球菌和47株肠膜明串珠菌菌株中 初选出8株适应于干酪成熟环境的乳酸乳球菌菌株，兼顾到与肠膜明串珠菌和其他乳酸乳 球菌菌株的共生，最终选择了所述干酪剂中的所涉及的菌株），以及发酵菌株之间的比例关 系，妥善地解决了现有技术中难以结合快速产酸型发酵剂和产香型发酵剂的不足，同时利 用发酵菌株之间良好的互生作用，使得所述的干酪发酵剂可用作加工干酪的发酵剂。此外， 所述的制备方法简便易行，能够大规模地批量生产干酪发酵剂，从而使干酪发酵剂运用于 乳制品的实际生产中。
[0022] 牛物材料保藏信息
[0023] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD401，已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10752,培养物名称是BD401，分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0024] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263,已于2015年4月27保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10749,培养物名称是BD2263,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0025] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170,已于2015年4月27保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10748,培养物名称是BD3170,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0026] 本发明的肠膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保 藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮 编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10750,培养物名称是LM79,分类命名是肠膜明串珠菌 Leuconostoc mesenteroides。
【附图说明】
[0027] 图1为pH4. 6水不溶性蛋白的SDS-PAGE图谱，其中对照为对照组，2为实施例2， 标记为标准Marker，a -CN和β -CN分别表示a -CN蛋白和β -CN蛋白所对应的条带。
【具体实施方式】
[0028] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0029] 实施例1干酪发酵剂的制备
[0030] (1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳 培养基（脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即 得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分 比）中，置于30°C恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30°C恒温培养箱培养24小 时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
[0031] (2)将步骤（1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚 种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述 肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1: 1: 1:1的比例混合，得干酪发酵剂。
[0032] 实施例2干酪发酵剂的制备
[0033] (1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳 培养基（购自新西兰Westland合作乳业有限公司）中，置于28°C恒温培养箱培养24小时， 活化3代，得活化的菌株。将活化的菌株按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的 脱脂乳培养基中，置于28°C恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复2次，获得培养物。
[0034] (2)将步骤（1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚 种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述 肠膜明串珠菌LM79的活菌数为0. 5:1. 5:2:2的比例混合，得干酪发酵剂。
[0035] 实施例3干酪发酵剂的制备
[0036] (1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳 培养基（购自新西兰Westland合作乳业有限公司）中，置于32°C恒温培养箱培养16小时， 活化3代，得活化的菌株。将活化的菌株按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的 脱脂乳培养基中，置于32°C恒温培养箱培养16小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
[0037] (2)将步骤（1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚 种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述 肠膜明串珠菌LM79的活菌数为0. 5:1:1:2的比例混合，得干酪发酵剂。
[0038] 实施例4干酪发酵剂的制备
[0039] (1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸 亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的脱脂乳 培养基（购自新西兰Westland合作乳业有限公司）中，置于32°C恒温培养箱培养16小时， 活化3代，得活化的菌株。将活化的菌株按2% (v/v)的接种量接种于10% (w/v)灭菌的 脱脂乳培养基中，置于32°C恒温培养箱培养16小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
[0040] (2)将步骤（1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚 种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79,然后按照所述乳酸乳球菌乳 酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述 肠膜明串珠菌LM79的活菌数为0. 5:1:1:1的比例混合，得干酪发酵剂。
[0041] 实施例5干酪发酵剂生产高达干酪
[0042] DlOOkg鲜牛乳（购自金山牧场）经过滤，添加0.01 %氯化钙，搅拌均匀，在72°C， 15s巴氏杀菌后冷却至30°C，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪发酵剂倒 入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的干酪发酵剂的