一种姜酒的制备方法

文档序号:8906002阅读:678来源:国知局
一种姜酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酒的制备方法,具体涉及一种姜酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 生姜是姜属植物的根茎,是传统的药食兼用食品,含有多种营养物质。生姜中营 养成分丰富,主要包括姜辣素、淀粉、膳食纤维、蛋白质、脂肪油、戊聚糖及微量矿物质 等。其中,在鲜姜中干物质含量为13. 2% -15. 5%,淀粉含量为5. 78% -8. 8%,纤维素为 5. 23% -5. 95%,粗蛋白质含量为7. 98% -10. 04%,总脂肪为5. 7% -14. 5%,可溶性总糖 5. 02 % -5. 345 %,Vc 为 9. 18-16. 7mg/500g (鲜重)。
[0003] 姜酒有经高酒精度酒(白酒或黄酒)浸泡制备的泡酒和发酵酒两种类别。姜汁发 酵酒是以生姜为原料,榨取姜汁,经调配发酵而得的低度姜酒。姜酒一直是我国民间用于驱 寒、治疗偏风和心腹冷痛、助消化的药酒。江浙一带有饮用姜黄酒的风俗习惯。有关实验证 实姜酒具有抗衰老的作用。而姜辣素是姜中的主要功能成份,姜辣素是生姜中具有辣味物 质的总称,为多种物质组成的混合物,其组成结构中都含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能 团;姜辣素是黄色油状液体,味辣而苦。姜酒的风味及功效与姜酒中姜辣素有密切关系,试 验发现6-姜酚具有显著的辣味,而姜酒中的酒精也有明显的辣味,两者辣味合为一体, 使得辣度强于一般白酒的辣度。姜酚对姜酒的风味影响最大,在姜酒的酿造过程中,如何 有效的降低或去除姜酒的姜辣味、苦味和刺激性气味,对提高姜酒品质,获得辣度适中、风 味最佳的姜酒是非常重要的。通过传统的陈酿处理对姜酒刺激的辛辣口感改善不大,且时 间较长。

【发明内容】

[0004] 为了解决上述不足、本发明提供一种能降低姜酒辛辣味、快速催陈姜酒的制备方 法。
[0005] 本发明一种姜酒的制备方法,包括以下几个步骤:
[0006] 步骤A:新鲜小黄姜榨汁,除去淀粉后,按姜汁质量比30%比例,再加入水,加入蔗 糖调整发酵液波尔浓度为BIX 28-30°,酿酒酵母F33按接种量的0. 25% -0. 3 % (w/vol) 比例加入,发酵,待酒精度达到12-13%时,加入焦亚硫酸钠中止发酵;
[0007] 步骤B:新酿姜酒按质量/体积比为0. 1-0. 8 %添加硅藻土,搅拌均匀,静置,倒 罐;
[0008] 步骤C:然后酒液转至超声处理器中处理,处理后的酒水液再经高压脉冲电流处 理,然后装瓶,变温贮藏。
[0009] 优选的,所述步骤A中,发酵的温度为20°C,时间为8-10天。
[0010] 优选的,所述步骤B中,静置的温度为25 ± 1°C,时间为2周。
[0011] 优选的,所述步骤C中,超声处理的频率为30000-35000MHZ,处理时间为5-10min, 温度为35-40 °C。
[0012] 优选的,所述步骤C中,所述高压脉冲电流为15-20Kv/cm,脉冲次数为8-10次,姜 酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。
[0013] 优选的,所述步骤C中,贮藏的温度为变温4°C -KTC交替,白天10°C 12h,夜间 4°C 12h,时间为4个月。
[0014] 优选的,所述步骤C中,所述步骤A中,焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。
[0015] 本发明的有益效果是:综合了物理处理的方法,不添加人工试剂对新酿姜酒进行 催陈,通过处理可以明显改善其风味,降低辣味、刺激性及不良的气味,同时尽可能的减少 酒精损失,缩短陈酿时间至四个月。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合表格1-6,对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明:
[0017] 实施例1
[0018] 以100L酒为例:
[0019] 新酿姜酒的制备:新鲜小黄姜榨汁,除去淀粉后,按姜汁重量比30%比例,加入 水,加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°,酿酒酵母F33按接种量的0. 25% (w/vol) 比例加入,20°C发酵8天,待酒精度达到12%时,加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
[0020] 新酿姜酒按质量/体积比0. 1 %添加硅藻土,搅拌均匀,25±1°C静置2周,倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理,超声处理频率30000MHz处理5min,温度控制35°C,处理 后的酒水液再经高压脉冲电流处理,电场强度为15Kv/cm高压电流处理,脉冲次数8,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min,重复处理3次,。然后装瓶,4°C-KTC交替变温贮 藏4个月,其中白天KTC 12h,夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒,和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度,姜辣素,抗DPPH氧化能力,经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
[0021] 经处理后,姜酒的辣辣味及刺激性气味明显减少,芳香味增加,酒精度损失少,从 表1可以看出,经处理后酒精度达到12. 8,只是比初酿新酒低了 2. 29 %,但略高于一年陈酿 的姜酒。同时抗氧化活性能达到新酒的84. 66%,高于一年贮藏姜酒(73.37%)。经品尝 后发现,姜酒入口醇厚,无明显刺激的姜辣味及苦味,甜度和酸度适中,口感优于常规条件 (室温25±1°C )贮藏1年姜酒,感官评分高于一年常规贮藏姜酒,达到92. 13。
[0022] 表1不同处理对姜酒酒精度,姜辣素,抗氧化能力及感官评分的影响
[0023]
[0024] 实施例2
[0025] 以IOOL酒为例:
[0026] 新酿姜酒的制备:新鲜小黄姜榨汁,除去淀粉后,按姜汁重量比30%比例,加入 水,加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。,酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入,20°C发酵10天,待酒精度达到13%时,加入100mg/L焦亚硫酸钠直至中止发酵。
[0027] 新酿姜酒按质量/体积比0.4%添加硅藻土,搅拌均勾,25±1°C静置2周,倒罐。然 后酒液转至超声处理器中处理,超声处理频率30000-35000MHZ处理5min,温度控制40°C, 处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理,电场强度为20Kv/cm高压电流处理,脉冲次数10, 姜酒液通过高压脉冲机组的流速为35ml/min,重复处理3次。然后装瓶,4°C-KTC交替变 温贮藏4个月,其中白天KTC 12h,夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒,和常规 室温25± 1°C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度,姜辣素,抗DPPH氧化能力, 经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。经处理后,姜酒的辣辣味及刺激性气味有较大 改善,芳香味增加,酒精度损失少,还可保留在12. 6 %,姜辣素有减少,但仍高于一年常规 贮藏姜酒,有16. 4mg/L。抗氧化活性达到新酿姜酒的76. 38%,略高于一年常规贮藏姜酒 (73. 37%)。经品尝后发现,姜酒入口略醇厚,刺激的姜辣味及苦味已大大减少,甜度和酸度 适中,与常规条件(室温25±1°C)贮藏1年姜酒的味道相当,感官评分达到89. 74,与一年 常规贮藏姜酒相当。
[0028] 表2不同处理对姜酒酒精度,姜辣素,抗氧化能力及感官评分的影响
[0029]
[0030] 实施例3
[0031] 以100L酒为例:
[0032] 新酿姜酒的制备:新鲜小黄姜榨汁,除去淀粉后,按姜汁重量比30%比例,加入 水,加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。,酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入,20°C发酵10天,待酒精度达到13%时,加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
[0033] 新酿姜酒按质量/体积比0. 8%添加硅藻土,搅拌均匀,25±1°C静置2周,倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理,超声处理频率35000MHz处理10min,温度控制40°C,处理 后的酒水液再经高压脉冲电流处理,电场强度为20Kv/cm高压电流处理,脉冲次数8,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为40ml/min,重复处理3次。然后装瓶,4°C-KTC交替变温贮 藏4个月,其中白天KTC 12h,夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒,和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度,姜辣素,抗DPPH氧化能力,经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
[0034] 经处理后,姜酒的辣辣味及刺激性气味有较大改善,芳香味略增加,酒精度减少了 10. 68 %,姜辣
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