素减少到14. 03mg/L，低于一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50 = 154. 65， 也低于一年常规贮藏姜酒。经品尝后发现，姜酒入口略醇厚，刺激的姜辣味及苦味有较大改 善，感官评分达到89. 32,接近一年常规贮藏姜酒。
[0035] 表3不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
[0036]
[0037] 实施例4
[0038] 以100L酒为例：
[0039] 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。，酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入，20°C发酵10天，待酒精度达到13%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
[0040] 新酿姜酒按质量/体积比0. 1 %添加硅藻土，搅拌均匀，25土 rc静置2周，倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理40min，温度控制40°C，处 理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为35ml/min，重复处理3次。然后装瓶，4°C-KTC交替变温贮 藏4个月，其中白天KTC 12h，夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
[0041] 经处理后，姜酒的辣辣味改善不明显，刺激性气味及苦味有较大改善，芳香味略增 加，但酒精度有明显减少了，仅有10. 2 %。姜辣素损失较少，值还可达到15. 4mg/L，接近一 年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50 = 175. 34,与一年常规贮藏姜酒持平。经品尝后发 现，姜酒入口略淡，刺激的姜辣味改善不大，但苦味有较大改善，感官评分85. 33。
[0042] 表4不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
[0043]
[0044] 实施例5
[0045] 以IOOL酒为例：
[0046] 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。，酿酒酵母F33按0. 3% (w/vol)比例加 入，20°C发酵10天，待酒精度达到13%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。
[0047] 新酿姜酒按质量/体积比0. 4%添加硅藻土，搅拌均匀，25±1°C静置2周，倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率35000MHz处理40min，温度控制40°C，处 理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度20Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为40ml/min，重复处理3次。然后装瓶，4°C-KTC交替变温贮 藏4个月，其中白天KTC 12h，夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
[0048] 经处理后，姜酒的姜辣味、刺激性气味及苦味略有改善，芳香味略增加，但酒精度 有明显减少了，仅有9. 7%，比新酿姜酒降低了 25%，也大大低于常规贮藏一年的姜酒。姜 辣素损失较少，有14. 9mg/L，接近一年常规贮藏姜酒。抗氧化活性为IC50 = 155. 62,达到 一年常规贮藏姜酒的90. 95%，新酿姜酒的66. 73%。经品尝后发现，姜酒入口较淡，欠醇 厚，姜辣味、刺激性气味及苦味略有改善，感官评分84. 1。
[0049] 表5不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
[0050]
[0051] 实施例6
[0052] 以100L酒为例：
[0053] 新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30%比例，加入 水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30。，酿酒酵母F33按接种量的重量比0. 3%比 例加入，20°C发酵10天，待酒精度达到13%时，加入100mg/L焦亚硫酸钠直至中止发酵。
[0054] 新酿姜酒按质量/体积比0. 8%添加硅藻土，搅拌均匀，25土 1°C静置2周，倒罐。 然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理40min，温度控制40°C，处 理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度25Kv/cm高压电流处理，脉冲次数10,姜酒 液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min，重复处理3次。然后装瓶，4°C-KTC交替变温贮 藏4个月，其中白天KTC 12h，夜间4°C12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温 25 ± I °C贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品 尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。
[0055] 经处理后，姜酒的辣味及刺激性气味有较大改善，芳香味略增加，酒精度明显减 少，仅有8. 6%，比新酿姜酒少了 45%。姜辣素减少到14. 5mg/L，略低于一年常规贮藏姜酒。 抗氧化活性为IC50 = 156. 71，也低于一年常规贮藏姜酒。经品尝后发现，姜酒入口较淡， 无醇厚感，刺激的姜辣味及苦味有较大改善，感官评分为84. 21。
[0056] 表6不同处理对姜酒酒精度，姜辣素，抗氧化能力及感官评分的影响
[0057]
[0058] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 一种姜酒的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤： 步骤A:新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调 整BIX28-30°，酿酒酵母F33接种量按0. 25%-0. 3% (w/vol)比例加入，发酵，待酒精度达 到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵； 步骤B:新酿姜酒按质量/体积比0. 1-0. 8%添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐； 步骤C:然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然 后装瓶，变温贮藏。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A中，发酵的温度为20°C，时间为 8-10 天。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤B中，静置的温度为25±I°C，时间 为2周。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，超声处理的频率为 30000-35000MHz，处理时间为 5-10min，温度为 35-40°C。5. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，所述高压脉冲电流为 15-20Kv/cm，脉冲次数为8-10,姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。6. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，贮藏的温度为变温4°C-KTC 交替，白天l〇°C12h，夜间4°C12h，时间为4个月。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤C中，所述步骤A中，焦亚硫酸钠 的浓度为l〇〇mg/L。
【专利摘要】本发明提供一种姜酒的制备方法，包括以下几个步骤：步骤A：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30%比例，再加入水，加入蔗糖调整发酵液的波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33接种量按0.25%-0.3%（w/vol）比例加入，发酵，待酒精度达到12-13%时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；步骤B：新酿姜酒按0.1-0.8％（w/vol）添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；步骤C：然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。本发明的有益效果是：不添加人工试剂对新酿姜酒进行催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少酒精和活性成分姜辣素的损失，缩短陈酿时间至四个月。
【IPC分类】C12H1/16, C12G3/02, C12R1/865
【公开号】CN104893905
【申请号】CN201510353904
【发明人】廖芬, 杨柳, 阳仁桂, 何全光, 孙健, 陈振东, 李昌宝, 李丽
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年6月24日