本发明属于绿茶制作
技术领域：
，具体涉及一种绿茶的制作方法。
背景技术：
：绿茶是中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。现有技术中的绿茶的制备方法，主要工艺包括选料、杀青、揉捻、干燥等工序，但在上述整个制作工艺中可能会存在如下问题：1）鲜叶分级造成茶叶红边这是由于收购茶农的鲜叶大小不一，需要经过分级才能制成不同规格的茶叶。但鲜叶经过分级后往往出现红边现象，这是因为鲜叶经过一段时间摊青后从地上扫起来进行分级，又重新放到地上摊凉再扫起来杀青，两次重复地扫叶，鲜叶与地面磨擦及搬运，再加上鲜叶在分级机上长距离翻滚，叶缘受到碰撞，如果温度过高红边更加明显。2）滚筒杀青同时出现焦叶和生叶“杀青”是绿茶制作的关键工序，杀青叶的程度受杀青温度和投叶量控制，要掌握好杀青温度和投叶量，保证杀青适度，既无焦叶又无生叶。但在生产实践中常会遇到：杀青出来的茶叶既有焦叶又有未杀透的生叶。原因是当滚筒杀青机工作到一定时间，随着温度的升高，投叶量随之加大，当加大到一定程度时，鲜叶就不能全部杀透，有生叶出来；同时随着投叶量加大，滚筒内水蒸汽增多，鲜叶就粘着在滚筒内壁上，时间过长就烫焦了，这样杀青出来的茶叶就既有生叶又有焦叶。3）绿茶制作过程出现热惯性绿茶制作从杀青、做型到烘干都与加热联系在一起，在绿茶制作过程中，当杀青温度过高时，需要降温，关掉电源开关或停止加碳，锅体或滚筒内壁仍然继续升温，造成茶叶焦边、泡点。当杀青温度较低时，需要升温，加碳或开通电源，锅体或滚筒内壁仍然达不到所需温度，造成干茶红梗红叶或暗条现象。以上实施升温或降温措施，需要一段时间才能达到所需温度，这就是热惯性现象。此外，由于在高温和高氧含量的条件下进行长时间的机械揉捻及烘炒，导致了茶叶的型、色、味和营养成份的破坏，在热水冲泡时茶叶的颜色、香气都会受到很大的影响。绿茶种类繁多，不同种类的茶叶其外形和内部成分也不尽相同，因此每种绿茶都有其独特的加工工艺。茶叶的加工工艺非常讲究火候和时间的掌控，如果不能很好的掌握加工绿茶的最佳温度和时间就无法使茶叶达到完美的品质，另外，绿茶的加工工序也非常重要，正确的加工顺序和加工方法能极大程度上提高茶叶的品质。中国专利申请201310698734.7《一种绿茶的制作方法》公开了一种通过采集、摊青、杀青、理条、烘焙、精制和包装存储等工艺制得绿茶，但该方法在高温、高压下理条破坏了茶叶的完整性，进而影响了茶的品质。为了对这一问题进行改进，专利申请201310516983.X《一种绿茶制作方法》利用低氧或者无氧条件下完成灭酶、出香、干燥三个单元过程，以通过严格控制或避免氧化反应和机械破坏，将新鲜茶草在基本不破坏其叶绿素、儿茶素、茶氨酸和叶子骨架结构的前提下加工成绿茶成品。但试验结果表明，这种工艺制得的茶香欠佳。因此，迫切需要开发出一种制茶工艺，既能保证绿茶的口感、色泽和香气，又能保证其完整度。技术实现要素：本申请的目的是提供一种绿茶的制作方法，既能保证绿茶的色、香、味、形，又能简化制作工艺。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶；优选地，选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶；新鲜茶叶的采摘标准为：一芽二叶、一芽一叶、一芽二叶初展和一芽一叶初展中的一种或多种；2）摊青将鲜叶均匀的摊放在摊晾台上，摊放厚度5-10cm，摊晾0.5-1小时；优选地，步骤2）中将鲜叶置于阴凉处摊晾，摊凉时的温度为22-28oC，风速为1-5m/s；进一步优选地，步骤2）摊青后的茶叶含水量为72%-75%；3）杀青将摊青后的茶叶在250-280℃的温度下炒制5-15min；此时茶叶显露出清香；然后冷却至25-30oC，并在该温度下持续翻动2-3min；优选地，步骤3）中每锅茶叶的投样量为5-10kg/L，即单位体积的杀青锅中可投放茶叶5-10kg/L；其中，杀青后茶叶失水量为10%-30%，进一步优选为15%-30%；进一步优选地，步骤3）中杀青锅的温度以20-30oC/s的速度升温至250-280℃；冷却至25-30oC的速度为8-15oC/min。控制杀青过程中锅的温度可利用高温彻底破坏酶的活性，制止茶多酚的酶促反应，使加工叶保持翠绿色泽；同时还可以进一步蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于下一工序的揉捻成条。此外，在冷却至常温（25-30oC）后持续翻动2-3min，可除去茶叶表面空气中及茶叶内部未散去的大量潮湿蒸气，可避免茶叶在揉捻相互粘附。经上述杀青工艺后的茶叶叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。4）揉捻经杀青后的茶叶在常温下揉捻，其中揉捻的具体工艺为：4a.轻揉，将经杀青后的茶叶在0MPa的压力下揉捻15-25min；4b.初压，将轻揉后的茶叶在8-15MPa的压力下揉捻20-25min；4c.复压，将初压后的茶叶在3-5MPa的压力下揉捻8-12min；其中，揉捻后的茶叶成形率为60-75%；本发明提供的揉捻在压力上由轻到重再到轻三个步骤，在轻揉时可使茶叶初步成形，而在压力增大时，叶细胞破碎数量增多，使茶汁释出；最后再用轻压复压，既可防止茶汁过度释出，又可促进茶叶进一步成形，将茶汁包裹其中。进一步优选地，步骤4）揉捻时茶叶的投样量为5-10kg/L。5）炒二青，整形将上述揉捻后的叶片投入锅内，于100-120℃的锅温下翻炒，使叶片散开均匀受热，时间为3-5min，然后将滚炒后的叶片置于簸箕晾青，晾青后的叶片再次翻炒1-3min，同时理条整形；将上述整形后的茶叶摊凉至常温，然后过筛；优选地，步骤5）中再次翻炒时的温度为80-90℃；上述工艺后叶片失重率为30-40%；6）炒三青将步骤5）炒二青、整形后的叶片投入锅内，于75-90℃的锅温下滚炒5-8min，然后冷却到常温，摊凉过筛；过筛后的叶片再次于75-90℃的锅温下滚炒3-6h后出茶。与现有技术相比，本申请提供的绿茶的制作方法具有如下优点：（1）本发明提供的揉捻在压力上由轻到重再到轻三个步骤，在轻揉时可使茶叶初步成形，而在压力增大时，叶细胞破碎数量增多，使茶汁释出；最后再用轻压复压，既可防止茶汁过度释出，又可促进茶叶进一步成形，将茶汁包裹其中。（2）在揉捻后进行炒二青、整形和炒三青，分不同温度梯度对茶叶在整形的同时进行除湿，可控制水分散失的速率，避免局部失水过快而对茶叶的颜色及口感造成的影响。（3）由本申请提供的绿茶具有优异的感官，即具有优异的香气、色泽和口感等；含水量低，由实施例1-3制得的茶叶中含水量均低于5%；品质优异，理化成分测定结果表明，本申请实施例中提供的绿茶均具有较低的酚氨比（表征绿茶品质的重要指标）。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步阐述。这些实施例仅是出于解释说明的目的，而不限制本发明的范围和实质。实施例1一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶；选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶，其中，采摘标准为：一芽二叶、一芽一叶、一芽二叶初展和一芽一叶初展；2）摊青将鲜叶均匀的摊放在摊晾台上，控制摊晾时的温度为25oC，风速为2m/s；摊放厚度5cm，摊晾0.5小时，摊青后的茶叶含水量为72%；3）杀青将摊青后的茶叶在250℃的温度下炒制5min；然后冷却至25oC，并在该温度下持续翻动2-3min；4）揉捻经杀青后的茶叶在常温下揉捻，其中揉捻的具体工艺为：4a.轻揉，将经杀青后的茶叶在0MPa的压力下揉捻15min；4b.初压，将轻揉后的茶叶在10MPa的压力下揉捻20min；4c.复压，将初压后的茶叶在3.2MPa的压力下揉捻9min；5）炒二青，整形将上述揉捻后的叶片投入锅内，于100℃的锅温下翻炒，使叶片散开均匀受热，时间为3min，然后将滚炒后的叶片置于簸箕晾青，晾青后的叶片再次翻炒2min，同时理条整形；将上述整形后的茶叶摊凉至常温，然后过筛；6）炒三青将步骤5）炒二青、整形后的叶片投入锅内，于75℃的锅温下滚炒6min，然后冷却到常温，摊凉过筛；过筛后的叶片再次于80℃的锅温下滚炒4h后出茶。采用国家标准规定的茶叶中水分测定方法，测得本实施例中所制得茶叶的含水量为5%。实施例2一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶；选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶，其中，采摘标准为：一芽二叶、一芽二叶初展；2）摊青将鲜叶均匀的摊放在摊晾台上，控制摊晾时的温度为28oC，风速为5m/s；摊放厚度10cm，摊晾0.7小时，摊晾过程中每隔2小时翻动一次；摊青后的茶叶含水量为74%；3）杀青将摊青后的茶叶在270℃的温度下炒制13min；然后冷却至30oC，并在该温度下持续翻动3min；4）揉捻经杀青后的茶叶在常温下揉捻，其中揉捻的具体工艺为：4a.轻揉，将经杀青后的茶叶在0MPa的压力下揉捻25min；4b.初压，将轻揉后的茶叶在15MPa的压力下揉捻25min；4c.复压，将初压后的茶叶在5MPa的压力下揉捻12min；5）炒二青，整形将上述揉捻后的叶片投入锅内，于120℃的锅温下翻炒，使叶片散开均匀受热，时间为5min，然后将滚炒后的叶片置于簸箕晾青，晾青后的叶片再次翻炒3min，同时理条整形；将上述整形后的茶叶摊凉至常温，然后过筛；其中，步骤5）中再次翻炒时的温度为90℃；上述工艺后叶片失重率为40%；6）炒三青将步骤5）炒二青、整形后的叶片投入锅内，于90℃的锅温下滚炒8min，然后冷却到常温，摊凉过筛；过筛后的叶片再次于90℃的锅温下滚炒6h后出茶。采用同实施例1的测定方法，测得本实施例中所制得茶叶的含水量为3%。实施例3一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶；选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶，其中，采摘标准为：一芽二叶、一芽一叶；2）摊青将鲜叶均匀的摊放在摊晾台上，控制摊晾时的温度为30oC，风速为4m/s；摊放厚度8cm，摊晾0.7小时，摊晾过程中每隔3小时翻动一次；摊青后的茶叶含水量为73%；3）摇青将摊青后所得叶片置入摇青机中，于温度22℃、湿度78%条件下摇青4小时，摇青后对叶片进行静置摊放；4）杀青将摊青后的茶叶在270℃的温度下炒制12min；然后冷却至28oC，并在该温度下持续翻动3min；5）揉捻经杀青后的茶叶在常温下揉捻，其中揉捻的具体工艺为：4a.轻揉，将经杀青后的茶叶在0MPa的压力下揉捻18min；4b.初压，将轻揉后的茶叶在12MPa的压力下揉捻22min；4c.复压，将初压后的茶叶在4MPa的压力下揉捻10min；6）炒二青，整形将上述揉捻后的叶片投入锅内，于110℃的锅温下翻炒，使叶片散开均匀受热，时间为5min，然后将滚炒后的叶片置于簸箕晾青，晾青后的叶片再次翻炒2min，同时理条整形；将上述整形后的茶叶摊凉至常温，然后过筛；其中，再次翻炒时的温度为83℃；上述工艺后叶片失重率为33%；7）炒三青将步骤5）炒二青、整形后的叶片投入锅内，于85℃的锅温下滚炒7min，然后冷却到常温，摊凉过筛；过筛后的叶片再次于76℃的锅温下滚炒5h后出茶。采用同实施例1的测定方法，测得本实施例中所制得茶叶的含水量为3.5%。对比例1一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶；选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶，其中，采摘标准为：一芽二叶、一芽一叶、一芽二叶初展和一芽一叶初展中的一种；2）摊青将鲜叶均匀的摊放在摊晾台上，控制摊晾时的温度为30oC，风速为4m/s；摊放厚度8cm，摊晾0.7小时，摊晾过程中每隔3小时翻动一次；摊青后的茶叶含水量为73%；3）连续杀青将摊青后的茶叶在锅温为250℃条件下杀青，每锅投叶量6千克，杀青时间10分钟；4）复式理条槽温80℃每槽加入150g初杀青茶叶，2秒后加入轻棒，茶条不沾手时加入重棒，降温至60℃，并逐渐降低速度，至茶叶含水量20%左右为止；5）烘干烘干的热风温度控制在120℃，最高温度也不应超过130℃，使茶叶含水量在10-15%，第二次在提香机完成；6）提香将茶叶摊放在提香机里，摊放厚度5cm，温度120℃，时间5分钟，取出茶叶，冷风制凉时间1.5小时，茶叶含水量为＜6%；7）分筛分筛茶末得到成品的绿茶。对比例2一种绿茶的制备方法，其包括如下步骤：1）采摘鲜叶选取3月底至4月中旬，晴天上午采摘的新鲜茶叶，其中，采摘标准为：一芽二叶、一芽一叶、一芽二叶初展和一芽一叶初展中的一种；2）摊青将采摘的鲜叶在25℃环境下放置6小时，并定时翻动茶叶，使茶叶失水量达到10％；3）杀青在240℃环境下杀青10分钟，然后冷却至30℃；4）揉捻将茶叶放入揉捻机，揉捻40分钟；5）干燥将理条后的茶叶放入炒干机，在90℃环境下炒干50分钟，然后取出茶叶摊凉至叶温35℃；6）干燥提香使用瓶炒机在95℃环境下炒至茶叶含水量为7％。茶叶感官评审1、根据GB/T14487-2002(茶叶感官评审术语)和NY/T787-20049茶叶感官审评通用方法)，对本申请实施例1-3及对比例1、2制得的绿茶进行评审，评审计算方法：总分=30%×干茶外形+10%×汤色+25%×香气+25%×滋味+10%×叶底。评审结果如下表1表1本申请实施例1-3制得的绿茶的感官评审结果总分实施例191实施例287实施例392对比例177对比例2712、茶叶理化成分测定对本申请实施例1-3及对比例1、2制得的绿茶的理化成分进行测定，测定结果如下表2，其中，各成分的测定参考如下各标准：茶多酚：按GB/T8313-2002(茶-茶多酚测定)进行，采用酒石酸亚铁比色法；氨基酸总量：按GB/T8314-2002(茶-游离氨基酸总量测定)进行；水分：按GB/T8304-2002(茶-水分测定)进行；总灰分：按GB/T8306-2002(茶-总灰分测定)进行；表2各实施例理化成分测定结果总灰分（%）茶多酚（%）氨基酸（%）酚氨比实施例15.7284.33.2实施例25.5264.23.5实施例35.2223.93.7对比例16.3233.37.9对比例26.5242.98.5由表2可以看出，本申请实施例1-3制得的绿茶的酚氨比均低于对比例1、2，而酚氨比是鉴定绿茶品质的重要因素。上述实施例仅作为解释本发明的目的，本发明的范围不受此限制。对本领域的技术人员来说所做的修改是显而易见的，本发明仅受所附权利要求范围的限制。当前第1页1 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