本发明涉及乳酸菌饮料
技术领域：
，尤其是涉及一种双发酵乳酸菌饮料及制备方法。
背景技术：
：乳酸菌能改善食品的风味、品质和营养、延长保质期，具有调节肠道菌群平衡、抗菌、抗肿瘤、降低胆固醇、防治便秘、改善乳糖不适、延缓衰老等重要的生理保健作用，被广泛的应用于食品行业，乳酸菌发酵类食品亦被认为是功能性食品。活性乳酸菌发酵饮料是近些年广大消费者亲睐的乳酸菌发酵食品之一。传统的发酵类饮品主要以牛乳为原料，与牛乳动物蛋白相比，我国植物蛋白的资源更加丰富，且在氨基酸组成上具有互补作用，发展植物蛋白的加工利用对解决我国奶源缺乏、改善饮食结构有重要意义，以植物蛋白代替动物蛋白生产活性乳酸菌发酵饮料也逐渐成为研究趋势。随着人们健康意识的不断增强，人们对饮料的花色品种、质量要求越来越高，消费趋向于营养、健康。现饮料中的果蔬汁大多采用压榨的方式制作，果蔬中的部分营养元素被破坏或者被浪费掉，而水果、蔬菜经植物益生菌发酵后，能够较大程度的保持营养元素，并利用植物益生菌的代谢作用，使营养元素更有利于人体吸收，且产生芳香风味和良好的质地，具有独特的风味。发酵型活性乳酸菌饮料是一种以鲜乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释(向发酵后的乳液中加入水、糖液等调制)而得的制品；成品中蛋白质含量不低于1.0％(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％(m/V)的称乳酸菌饮料。此类饮料口味清爽，其中所含有的活性乳酸菌及其代谢产物可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种双发酵乳酸菌饮料，该饮料特色鲜明、营养丰富、口感宜人。为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种双发酵乳酸菌饮料，所述乳酸菌饮料以100重量份计，其由如下重量份的组分组成：发酵奶基料23-27份、发酵果蔬汁基料1-10份、辅料8.41-16.3和余量的水。优选地，所述发酵奶基料包括酸奶基料或酸豆奶基料；所述酸奶基料以100重量份计，其由如下重量份的组分组成：脱脂奶粉12-14份，葡萄糖2-5份，乳酸菌发酵剂0.01-0.03份，其余为水；所述酸豆奶基料以100重量份计，其由如下重量份的组分组成：速溶大豆粉12-14份，葡萄糖2-5份，乳酸菌发酵剂0.01-0.03份，其余为水。优选地，所述乳酸菌发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌的任意质量比的组合或保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的任意质量比的组合或干酪乳杆菌优选地，所述发酵果蔬汁基料以100重量份计，其由如下重量份的组分组成：果蔬汁浓缩汁14-34份，葡萄糖2-5份，植物乳杆菌0.01-0.03份，其余为水。优选地，所述果蔬汁浓缩汁的可溶性固形物含量为30-70°Brix。优选地，以所述乳酸菌饮料100重量份计，所述辅料包括复配增稠剂0.4-1份，白砂糖7-12份，甜味剂0-0.03份，酸度调节剂1-3份，香精0.01-0.3份。优选地，所述复配增稠剂包括羧甲基纤维素钠，果胶，海藻酸丙二醇酯，结冷胶中的至少两种；优选地，所述复配增稠剂包括质量比为4-5：1-2：1-2：1-2的羧甲基纤维素钠，果胶，海藻酸丙二醇酯和结冷胶；所述甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、果葡糖浆中的至少一种；所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠中的至少两种。优选地，所述酸奶基料由如下方法制得：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入脱脂奶粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在18-25MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-12h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸奶基料，冷藏备用；所述酸豆奶基料由如下方法制得：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入速溶大豆粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在30-40MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-15h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸豆奶基料，冷藏备用。优选地，所述发酵果蔬汁基料由如下方法制得：1)果蔬汁浓缩汁加入室温软水中，搅拌分散均匀；再加入葡萄糖，搅拌至溶解；2)对步骤1)的混合物在95-98℃的温度下进行巴氏杀菌5min；3)杀菌后的混合物降温至37-43℃，再向混合物中加入植物乳杆菌，在37-43℃条件下发酵8-12h至发酵终点pH4.0-4.4；4)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述发酵果蔬汁基料，冷藏备用。上述双发酵乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括如下步骤：A.制备酸奶基料：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入脱脂奶粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在18-25MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-12h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸奶基料，冷藏备用；或制备酸豆奶基料：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入速溶大豆粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在30-40MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-15h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸豆奶基料，冷藏备用；B.制备发酵果蔬汁基料；1)果蔬汁浓缩汁加入室温软水中，搅拌分散均匀；再加入葡萄糖，搅拌至溶解；2)对步骤1)的混合物在95-98℃的温度下进行巴氏杀菌5min；3)杀菌后的混合物降温至37-43℃，再向混合物中加入植物乳杆菌，在37-43℃条件下发酵8-12h至发酵终点pH4.0-4.4；4)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述发酵果蔬汁基料，冷藏备用；C.制备稳定剂料液；将复配增稠剂与白砂糖加入75-85℃的水中，再加入酸度调节剂和三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、果葡糖浆中的至少一种，搅拌均匀，降温至35℃以下制得所述稳定剂料液；D.将酸奶基料，发酵果蔬汁基料，稳定剂料液混合均匀，定容，加香精调香；在60-65℃，18-25MPa的条件下均质，然后在115-120℃温度下杀菌15-20s或在95-98℃温度下杀菌300s，冷却至80-90℃灌装，并在该温度下保温10-20min，逐级冷却至室温，制得所述双发酵乳酸菌饮料，所述双发酵乳酸菌饮料的pH值为3.6-4.0。本发明的有益效果如下：本发明所述双发酵乳酸菌饮料，经发酵奶和果蔬汁两次发酵后调配而成，通过复配增稠剂的使用和工艺设计，使双发酵乳酸菌饮料产品具有良好的稳定性和口感，能够实现工业化生产。具体实施方式为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。一种双发酵乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料以100重量份计，其由如下重量份的组分组成：发酵奶基料23-27份、发酵果蔬汁基料1-10份、辅料8.41-16.3和余量的水。发酵奶基料包括酸奶基料或酸豆奶基料。其中的酸奶基料，以100重量份计，由如下重量份的组分组成：脱脂奶粉12-14份，葡萄糖2-5份，乳酸菌发酵剂0.01-0.03份，其余为水。其中的酸豆奶基料，以100重量份计，由如下重量份的组分组成：速溶大豆粉12-14份，葡萄糖2-5份，乳酸菌发酵剂0.01-0.03份，其余为水；所述速溶大豆粉的蛋白含量为36-40％。其中的发酵果蔬汁基料，以100重量份计，由如下重量份的组分组成：果蔬汁浓缩汁14-34份，葡萄糖2-5份，植物乳杆菌0.01-0.03份，其余为水。本发明中使用的水皆为纯净水，本发明的各原料均可商购得到，各原料应符合相应的国家标准或行业标准的质量要求。所述脱脂乳粉应符合GB19644—2010标准，本发明中优选蛋白含量大于34％的无添加抗生素等添加剂的脱脂乳粉。速溶大豆粉应符合GB/T18738-2006标准，本发明优选蛋白含量大于32％，更优选蛋白含量大于36％的低糖高蛋白型豆粉。本发明的乳酸菌发酵剂保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌的任意质量比的组合或保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的任意质量比的组合或干酪乳杆菌。果蔬汁浓缩汁的可溶性固形物含量为30-70°Brix。果蔬汁可以是胡萝卜汁、胡萝卜浆、南瓜汁、南瓜浆、苹果汁、苹果浆、黄桃汁或黄桃浆、芒果汁或芒果浆，以及各种果蔬的汁或浆。本发明在乳酸菌饮料中添加复配增稠剂，可以维持饮料产品体系的稳定性，在货架期内不出现不可接受的分层，蛋白沉淀或脂肪上浮等现象。为进一步提升本发明饮料的口感和风味，提供产品营养价值或改善产品外观，本发明的饮料配方中还含有适量的甜味物质，酸度调节剂和香精中的一种或多种；所述甜味物质可以是糖或糖和代糖，所述糖可以是白砂糖，果葡糖浆中的一种或多种，所述代糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素中的一种或多种，所述酸度调节剂可以是柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠中的两种或多种，所述香精可以是人工香精，天然香精和天然等同香精中的一种或多种。本发明还提供了双发酵乳酸菌饮料的制备方法，包括分别制备发酵奶基料，发酵果蔬汁基料，稳定剂料液，最后将这些物质混合，并加入适量的水、白砂糖，甜味剂，酸度调节剂和香精，混匀，均质，杀菌，灌装，制得双发酵乳酸菌饮料。制备酸奶基料的步骤包括：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入脱脂奶粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在18-25MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-12h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸奶基料，冷藏备用。制备酸豆奶基料的步骤包括：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入速溶大豆粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在30-40MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-15h至发酵终点pH值4.0-4.4；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸豆奶基料，冷藏备用；制备发酵果蔬汁基料的步骤包括：1)果蔬汁浓缩汁加入室温软水中，搅拌分散均匀；再加入葡萄糖，搅拌至溶解；2)对步骤1)的混合物再95-98℃的温度下进行巴氏杀菌5min；3)杀菌后的混合物降温至37-43℃，在向混合物中加入植物乳杆菌，在37-43℃条件下发酵8-12h至发酵终点pH4.0-4.4；4)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述发酵果蔬汁基料，冷藏备用。制备稳定剂料液的步骤包括；将复配增稠剂与白砂糖加入75-85℃的水中，再加入酸度调节剂和三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、果葡糖浆中的至少一种，搅拌均匀，降温至35℃以下制得所述稳定剂料液。实施例1双发酵乳酸菌饮料及制备方法一、原料配方：(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法：A.制备酸奶基料：(1)将水加热至55℃，向水中加入32.5g脱脂奶粉水合30min，再加入10g葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在20MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在90℃的温度下保温2h；(4)将步骤(3)的混合物降温至40℃，加入乳酸菌发酵剂1g，在40℃的温度下发酵12h至发酵终点pH值4.0；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸奶基料，冷藏备用；B.制备发酵果蔬汁基料；1)将10g，可溶性固形物含量为40°Brix的樱桃汁浓缩汁加入室温水中，搅拌分散均匀；再加入2g葡萄糖，搅拌至溶解；2)对步骤1)的混合物在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min；3)杀菌后的混合物降温至40℃，再向混合物中加入植物乳杆菌1g，在40℃条件下发酵12h至发酵终点pH4.0；4)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述发酵樱桃汁基料，冷藏备用；C.制备稳定剂料液；将羟甲基纤维素钠5g，果胶2g与100g白砂糖加入80℃的水中，再加入柠檬酸20g，搅拌均匀，降温至35℃以下制得稳定剂料液；D.将酸奶基料，发酵樱桃汁基料，稳定剂料液混合均匀，定容，加香精调香；在60℃，20MPa的条件下均质，然后在120℃温度下杀菌20s，冷却至80℃灌装，并在该温度下保温15min，逐级冷却至室温，制得所述双发酵乳酸菌饮料，所述双发酵乳酸菌饮料的pH值为4.0。根据本实施例所生产得到的乳酸菌饮料，蛋白质含量约为1.2％，pH值为4.0。产品具有清新的樱桃风味，口感清爽，经检测可在室温下保存长达180天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，在储存期内，产品保持爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。实施例2双发酵乳酸菌饮料及制备方法一、原料配方：(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法：A.制备酸豆奶基料：(1)将水加热至50-60℃，向水中加入速溶大豆粉水合30-40min，再加入葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在30-40MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在85-90℃的温度下保温2-2.5h；(4)将步骤(3)的混合物降温至37-43℃，加入乳酸菌发酵剂，在37-43℃的温度下发酵8-15h至发酵终点pH值4.0-4.4(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸豆奶基料，冷藏备用；B.制备发酵果蔬汁基料；1)将10g，可溶性固形物含量为50°Brix的菠萝汁浓缩汁加入室温水中，搅拌分散均匀；再加入2g葡萄糖，搅拌至溶解；2)对步骤1)的混合物在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min；3)杀菌后的混合物降温至40℃，再向混合物中加入植物乳杆菌1g，在40℃条件下发酵12h至发酵终点pH4.0；4)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述发酵菠萝汁基料，冷藏备用；C.制备稳定剂料液；将羟甲基纤维素钠5g，结冷胶2g，果胶1g，海藻酸丙二醇酯2g与100g白砂糖加入80℃的水中，再加入柠檬酸钠20g，安赛蜜0.5g，搅拌均匀，降温至35℃以下制得稳定剂料液；D.将酸豆奶基料，发酵菠萝汁基料，稳定剂料液混合均匀，定容，加香精调香；在60℃，20MPa的条件下均质，然后在95℃温度下杀菌300s，冷却至80℃灌装，并在该温度下保温15min，逐级冷却至室温，制得所述双发酵乳酸菌饮料，所述双发酵乳酸菌饮料的pH值为4.0。根据本实施例所生产得到的乳酸菌饮料，蛋白质含量约为1.2％，pH值为4.0。产品具有清新的樱桃风味，口感清爽，经检测可在室温下保存长达180天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀现象，在储存期内，产品保持爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。对比例1普通乳酸饮料及制备方法：一、原料配方：(以1000g计)所用各原料性能指标符合相关质量标准要求，二、制备方法A.制备酸奶基料：(1)将水加热至55℃，向水中加入32.5g脱脂奶粉水合30min，再加入10g葡萄糖，搅拌均匀；(2)步骤(1)的混合物在20MPa的压力下进行均质；(3)均质后的混合物进行巴氏杀菌及褐变，杀菌后在90℃的温度下保温2h；(4)将步骤(3)的混合物降温至40℃，加入乳酸菌发酵剂1g，在40℃的温度下发酵12h至发酵终点pH值4.0；(5)发酵后的混合物降温至10℃以下，制得所述酸奶基料，冷藏备用；B.制备稳定剂料液；将结冷胶2g与100g白砂糖加入80℃的水中，搅拌均匀，降温至35℃以下制得所述稳定剂料液；C.将酸奶基料，樱桃汁浓缩汁，稳定剂料液混合均匀，定容，加香精调香；在60℃，20MPa的条件下均质，然后在120℃温度下杀菌20s，冷却至80℃灌装，并在该温度下保温15min，逐级冷却至室温，制得所述双发酵乳酸菌饮料，所述双发酵乳酸菌饮料的pH值为4.0。根据本实施例所生产得到的乳酸菌饮料，蛋白质含量约为1.1％，pH值为4.0。以实施例1的产品及对比例1的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人群为从商场处分别随机选取的50名男士和50名女士。测试方式：分别对实施例1的产品及对比例1的样品的香气、黏稠度、风味、爽口度等的喜好程度进行评判，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计分数记录于下表1。表1指标实施例1实施例2对比例1香气19.519.218.2黏稠度18.618.017.6风味19.919.617.5爽口度19.819.518.4喜好19.819.117.3从表1中可以看出，在随机选取的100名人士中调查结果显示，本发明实施例1和实施例2的感官评定结果优于对比例1。最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。当前第1页1 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