一种蛋黄酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种蛋黄酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]蛋黄是一种营养丰富的食品，其固形物含量约为50%，其中蛋白质含量约16%，脂质含量32%。蛋黄除了直接食用以外，还常被用来加工成蛋黄粉和蛋黄酱等。传统工艺中，蛋黄酱是通过将食用植物油、蛋黄或全蛋、食醋、食盐、糖和辛香料经调制、乳化混合制成的半固体状调味品。在风味上，基本上以加进去的蛋黄来体现，风味比较单一，不够浓郁，在稳定性方面，常需要加入乳化剂来实现，如专利CN1327789C公开的酸性乳化状蛋黄酱类食品，通过加入淀粉或酯化淀粉进行乳化而制得。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蛋黄酱的制备方法。
[0004]为达到上述目的，本发明涉及的蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤:
Cl)酶解:取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45°C酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50°C酶解l_4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的 l-5wt% ；
(2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30°C搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150-300rpm ;
(3)熬制:取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85-95°C，并冷凝回流保温3-6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30-50wt% ;所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3-4wt% ;所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的 l-5wt% ；
(4)均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10-50wt% ;所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2-5wt% ;所述均质的压力为15-30MPa ;
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70°C减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；
(6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。
[0005]其中，所述的果葡糖浆为F42或F55 ;
所述的食用植物油为花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油或葵花籽油。
[0006]与现有的蛋黄酱不同，本发明从三个方面提升了蛋黄酱的风味:(1)利用蛋白酶和胰酶的酶解步骤，蛋白酶酶解释放风味多肽，胰酶酶解释放挥发性短链脂肪酸，提升风味，该步骤还为后续的熬制步骤提供产香的前体原料；(2)木醋杆菌发酵步骤，借助木醋杆菌的代谢，产生自然的酸味，相比添加食醋制备的蛋黄酱，风味更自然协调；(3)熬制步骤，本发明加入糖浆、食盐和酵母粉进行长时间熬制，通过部分焦糖化反应和美拉德反应进一步提升风味。
[0007]与现有蛋黄酱不同，本发明从三个方面提升了蛋黄酱的稳定性:(1)木醋杆菌发酵产生细菌纤维素，通过搅拌控制可溶性纤维素的含量和纤维结构，提升蛋黄酱的稳定性；
(2)熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升稳定性；(3)加入天然的竹叶提取物，起到稳定风味的作用。
[0008]通过本发明提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。
【具体实施方式】
[0009]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0010]实施例1:
(1)酶解:取新鲜蛋黄液500g巴氏杀菌，加入0.5g中性蛋白酶于30°C酶解3h，然后加入1g食用酒精搅拌均匀，再添加0.5g胰酶于30°C酶解4h，灭酶后无菌储藏待用；
(2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、150rpm搅拌速度下培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；
(3)熬制:取蛋黄发酵液500g，加入150gF55果葡糖浆、15g食盐和5g酵母粉，然后搅拌条件下加热至85°C，并冷凝回流保温6h得蛋黄熬制浆料；
(4)均质；熬制结束后，加入67g花生油、13.4g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质压力为20MPa ；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75°C烘干后粉碎，加入15倍竹叶质量的蒸馏水，于60°C减压提取4h，过滤，滤液真空浓缩3倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；
(6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。
[0011]实施例2:
(1)酶解:取蛋黄粉200g，加入250g水搅拌均匀得450g还原的蛋黄液，巴氏杀菌，加入
0.45g中性蛋白酶于45°C酶解0.5h，然后加入22.5g食用酒精搅拌均匀，再添加0.45g胰酶于50°C酶解lh，灭酶后无菌储藏待用；
(2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、300rpm转速下搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；
(3)熬制:取蛋黄发酵液450g，加入225gF42果葡糖浆、18g食盐和22.5g酵母粉，然后搅拌条件下加热至95°C，并冷凝回流保温3h得蛋黄熬制浆料；
(4)均质；熬制结束后，加入357.75g菜籽油、35.775g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质的压力为30MPa ;
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于85°C烘干后粉碎，加入25倍竹叶质量的蒸馏水，于70°C减压提取2h，过滤，滤液真空浓缩5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。
[0012]实施例3:
(1)酶解:取新鲜蛋黄液500g巴氏杀菌，加入0.5g中性蛋白酶于35°C酶解2h，然后加入1g食用酒精搅拌均匀，再添加0.5g胰酶于40°C酶解3h，灭酶后无菌储藏待用；
(2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于3(TC、200rpm转速下搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；
(3)熬制:取蛋黄发酵液500g，加入200gF55果葡糖浆、18g食盐和1g酵母粉，然后搅拌条件下加热至95°C，并冷凝回流保温3h得蛋黄熬制浆料；
(4)均质；熬制结束后，加入IlOg大豆油、22g竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质，均质的压力为15MPa ；
所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于80°C烘干后粉碎，加入20倍竹叶质量的蒸馏水，于65°C减压提取3h，过滤，滤液真空浓缩4倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；
(6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。
【主权项】
1.一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)酶解:取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30-45°C酶解0.5-3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30-50°C酶解l_4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.lwt% ;所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的 l-5wt% ； (2)发酵:取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30°C搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150-300rpm ; (3)熬制:取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85-95°C，并冷凝回流保温3-6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30-50wt% ;所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3-4wt% ;所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的 l-5wt% ； (4)均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10-50wt% ;所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2-5wt% ;所述均质的压力为15-30MPa ; 所述的竹叶提取物是由以下方法制备:竹叶洗净，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70°C减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物； (6)灌装:均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。2.根据权利要求1所述的蛋黄酱的制备方法，其特征在于所述的果葡糖浆为F42或F55。3.根据权利要求1所述的蛋黄酱的制备方法，其特征在于所述的食用植物油为花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油或葵花籽油。
【专利摘要】本发明公开了一种蛋黄酱的制备方法，包括酶解、发酵、熬制、均质和灌装等步骤。本发明从酶解、发酵和熬制三个方面提升了蛋黄酱的风味；发酵产生细菌纤维素和熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升了蛋黄酱储藏过程的稳定性；加入天然的竹叶提取物，稳定了风味。通过本发明提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/24, A23L1/30
【公开号】CN105053972
【申请号】CN201510525794
【发明人】方莉
【申请人】方莉
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月25日