一种火腿及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种火腿，制作组份按重量份计包括以下原料：猪后腿肉20~25份，腌制液10~18份，所述腌制液为水杨酸钠0.1~0.2份，大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~2份，红曲红色素0.2~0.5份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，料酒6~8份、冰水10~13份，食盐5~8份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份。本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过苯甲酸钠，葡萄糖，料酒进行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
【专利说明】一种火腿及其加工工艺【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种食品，具体涉及一种火腿及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]火腿的制作需要多个工艺流程，火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。火腿在全国各地基本都有，是中华饮食文化中熟食的一种。
[0003]但是现有的火腿在腌制中用亚硝酸钠来作为防腐剂，亚硝酸钠长期食用会致癌，并且成品鲜度口感保持度较差。
【发明内容】
[0004]发明目的:为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种火腿及其加工工艺。
[0005]技术方案:为实现上述目的，本发明提供的一种火腿，制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉20-25份，腌制液10-18份，所述腌制液为水杨酸钠0.1~0.2份，大豆分离蛋白6~8份，卡拉胶1~ 2份，红曲红色素0.2~0.5份，柠檬酸钠0.5~1.5份，苯甲酸钠0.5~2份，葡萄糖13~15份，料酒61份、冰水10-13份，食盐51份，胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份。
[0006]进一步地，制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉22份，腌制液15份，所述腌制液为水杨酸钠0.15份，食盐7份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.4份，大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份,红曲红色素0.3份,柠檬酸钠0.9份,苯甲酸钠1.5份,葡萄糖14份，料酒7份、冰水12份。
[0007]上述的火腿加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料称取:按重量份称取相应的原料组份；
(2)注射腌制:将50%~60%的腌制液注入猪后退肉中；
(3)腌制滚揉:将余下的腌制液涂覆在猪后腿表面，用间歇式腌制滚揉，保持每小时滚揉20分钟，正转10分钟，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ；
(4)充填成型；
(5)蒸煮:水蒸温度为75~80°C，水蒸1~1.5小时后冷却；
(6)包装:灭菌进行真空包装。
[0008]有益效果:本发明相对于传统工艺而言，本发明通过腌制液对肉进行保鲜防腐腌制，通过腌制液中水杨酸钠进行无毒防腐，通过苯甲酸钠，葡萄糖，料酒进行保鲜增鲜处理，得出的成品口感香鲜，外观微红，光泽有度。
【具体实施方式】
[0009] 下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
[0010]实施例1: 一种火腿，制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉25份，腌制液10份，所述腌制液为水杨酸钠0.2份，大豆分离蛋白6份，卡拉胶2份，红曲红色素0.2份，柠檬酸钠1.5份，苯甲酸钠0.5份，葡萄糖15份，料酒6份、冰水13份，食盐5份，胡椒粉0.5份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份。
[0011]上述的火腿加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重量份称取相应的原料组份；
(2)注射腌制:将60%的腌制液注入猪后退肉中；
(3)腌制滚揉:将余下的腌制液涂覆在猪后腿表面，用间歇式腌制滚揉，保持每小时滚揉20分钟，正转10分钟，腌制24?36小时，腌制间温度控制在3?5°C ；
(4)充填成型；
(5)蒸煮:水蒸温度为75?80°C，水蒸f1.5小时后冷却；
(6)包装:灭菌进行真空包装。
[0012]实施例2:
一种火腿，制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉20份，腌制液18份，所述腌制液为水杨酸钠0.2份，大豆分离蛋白8份，卡拉胶I份，红曲红色素0.5份，柠檬酸钠0.5份，苯甲酸钠2份，葡萄糖13份，料酒8份、冰水10份，食盐8份，胡椒粉0.3份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.2份。
[0013]上述的火腿加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重量份称取相应的原料组份；
(2)注射腌制:将50%的腌制液注入猪后退肉中；
(3)腌制滚揉:将余下的腌制液涂覆在猪后腿表面，用间歇式腌制滚揉，保持每小时滚揉20分钟，正转10分钟，腌制24?36小时，腌制间温度控制在3?5°C ；
(4)充填成型；
(5)蒸煮:水蒸温度为75?80°C，水蒸f1.5小时后冷却；
(6)包装:灭菌进行真空包装。
[0014]实施例3:
一种火腿，制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉22份，腌制液15份，所述腌制液为水杨酸钠0.15份，食盐7份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.4份，大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份,红曲红色素0.3份,朽1檬酸钠0.9份,苯甲酸钠1.5份,葡萄糖14份，料酒7份、冰水12份。
[0015]上述的火腿加工工艺，包括以下步骤:
(O原料称取:按重量份称取相应的原料组份；
(2)注射腌制:将55%的腌制液注入猪后退肉中；
(3)腌制滚揉:将余下的腌制液涂覆在猪后腿表面，用间歇式腌制滚揉，保持每小时滚揉20分钟，正转10分钟，腌制24?36小时，腌制间温度控制在3?5°C ；
(4)充填成型；
(5)蒸煮:水蒸温度为75?80°C，水蒸f1.5小时后冷却；
(6)包装:灭菌进行真空包装。
[0016]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出:对于本【技术领域】的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种火腿，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉20-25份，腌制液10-18份，所述腌制液为水杨酸钠0.f 0.2份，大豆分离蛋白61份，卡拉胶广2份，红曲红色素0.2^0.5份，柠檬酸钠0.5^1.5份，苯甲酸钠0.5^2份，葡萄糖13~15份，料酒6~8份、冰水10-13份，食盐51份，胡椒粉0.3^0.5份，脱脂奶粉4飞份，多香果粉0.2^0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种火腿，其特征在于:制作组份按重量份计包括以下原料:猪后腿肉22份，腌制液15份，所述腌制液为水杨酸钠0.15份，食盐7份，胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.4份，大豆分离蛋白7份，卡拉胶1.5份，红曲红色素0.3份，柠檬酸钠0.9份，苯甲酸钠1.5份，葡萄糖14份，料酒7份、冰水12份。
3.一种根据权利要求1所述的火腿加工工艺，其特征在于:包括以下步骤: (O原料称取:按重量份称取相应的原料组份； (2)注射腌制:将50%~60%的腌制液注入猪后退肉中； (3)腌制滚揉:将余下的腌制液涂覆在猪后腿表面，用间歇式腌制滚揉，保持每小时滚揉20分钟，正转10分钟，腌制24~36小时，腌制间温度控制在3~5°C ； (4)充填成型； (5)蒸煮:水蒸温度为75~80°C，水蒸f1.5小时后冷却； (6)包装:灭菌进行真空包装。
【文档编号】A23L1/314GK104026631SQ201410287918
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】许林新 申请人:南京海鲸食品厂