一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法
【专利摘要】一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，按将大麦、麦芽搅拌均匀，然后加入酿造用水浸润后进行蒸制，得到处理后的谷物原料；将柿子捣碎，得到柿泥；将爱尔酵母、果酒酵母分别加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母和活化果酒酵母；将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1:3～3：1混合，后加入水后，再加入活化果酒酵母，拌匀后发酵32～40h；再加入活化爱尔酵母，拌匀后发酵120h～135h后得到发酵物；采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏。本发明的柿子味水果伏特加酒不仅有伏特加本身干爽醇香的特色，更具有使人愉悦的柿子香味，且这种果香能够和酒香很好地融为一体，使得最终的产品风味独特，口感清新，香味协调。
【专利说明】一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及固体发酵酿制【技术领域】，具体涉及一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法。
【背景技术】
[0002]伏特加酒是俄罗斯和波兰的国酒，是这两个国家特有的一种蒸馏酒，其外观纯净透明，口感清新甘爽。在最传统的生产工艺当中，通常采用优质的大麦作为谷物原料，在蒸制过程中采用大麦芽作为谷物的糖化剂，在酿造过程中采用酵母作为发酵的菌种，发酵完成后经多次蒸馏，再通过白桦木过滤除杂最终得到伏特加酒。后来有人开发水果风味的伏特加酒，常见的有苹果味、葡萄味、草莓味、蓝莓味和柠檬味的伏特加，这些水果伏特加是由果汁、蒸馏水和高酒度(95%，V/V)伏特加调制而成的，且大多水果伏特加的果香依赖于酿造后的调制工艺，水果伏特加由于具有独特的果香，所以非常迎合年轻人的口味。柿子是一种具有很高营养价值的水果，它具有很好的口感且含糖量高，适合用于果酒的酿造，但是目前市场上还没有柿子伏特加出现，所以有必要提供一种柿子味水果伏特加酒。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，采用固态发酵法酿制出自然爽净，香味和谐，口感独特的柿子伏特加酒。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案:
[0005]一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，包括以下步骤:
[0006](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦4?5份,粉碎后的麦芽I?2份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后进行蒸制，得到处理后的谷物原料；
[0007](2)水果原料的处理:将3?5份成熟的柿子清洗后，脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0008](3)酵母菌的预处理:将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；
[0009](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1:3?3:1混合，得到混合料；
[0010](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入酿造用水并冷却至20?24°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在20?24°C下发酵32?40h ;再将温度降至17?18°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在19?22°C下发酵120h?135h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的1.5?2.5% ;
[0011](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，收集83?85°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0012]所述步骤(I)中蒸制的具体条件为:先于63?67°C下蒸制3?3.5h使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化，再于76?79°C下蒸制20?30min使麦芽中的酶失活。
[0013]所述步骤(I)中酿造用水的加入量为混合物重量的2.5?3倍。
[0014]所述步骤(2)中脱涩具体过程为:将清洗后的柿子在23?27°C下静置36?48h。
[0015]所述步骤(2)中清洗具体过程为:分别用水和浓度为0.5?0.6g/L的偏重亚硫酸钾溶液对柿子进行清洗。
[0016]所述步骤(3)中将爱尔酵母加入到蔗糖溶液后，在20?24°C下静置25?26min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的浓度为45?55g/L，且蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10?15倍。
[0017]所述步骤(3)中将果酒酵母加入到蔗糖溶液后，在35?37°C下静置25?26min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的浓度为45?55g/L，且蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的10?15倍。
[0018]所述步骤(5)中酿造用水的质量为混合料质量的36?40%，并且酿造用水的温度为I?4。。。
[0019]所述步骤(6)中蒸馏时，先收集83?92°C的馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液再进行水浴蒸馏，收集83?85 °C的馏分。
[0020]与现有技术相比，本发明具有的有益效果:本发明采用固态发酵法酿造柿子味水果伏特加酒，为了使果味在酿造过程中就融入酒液，在酿造之前将柿子与谷物混合，使得柿子的糖份参与了酵母菌的发酵，最终得到的酒中的果香不是依赖于酿造后的调制和勾兑，而是来自于柿子中的成分在发酵过程中的释放和融合，水果味道纯正，口感好。本发明通过向混合料中加入酿造用水，能够适当降低原料的糖度，因为原料糖度太高，可能使渗透压太高，不利于酵母的生长和发酵。
[0021]为了使水果原料和谷物原料都能充分地被酵母菌发酵，本发明采用两种不同的酵母作为发酵菌种；为了协调两种不同酵母的发酵温度，本发明采用了发酵温度相近的爱尔酵母和果酒酵母；由于这两种酵母的活化条件、接种温度和发酵速度都不相同，所以本发明将这两种酵母在不同条件下分开活化，不同时期按一定比例接种的方法处理菌种。
[0022]为了使后续的蒸馏更加高效，本发明还采用了蒸制糖化、固态发酵的工艺来酿制柿子味水果伏特加酒。本发明经过蒸制、固态发酵，能使最终的成品酒不仅有伏特加本身干爽醇香的特色，更具有使人愉悦的柿子香味，且这种果香能够和酒香很好地融为一体,使得最终的产品风味独特，口感清新，香味协调。
[0023]本发明由于采用不同于现有技术的酵后果汁调制方法，在酵前将原料混合，同时采用固态发酵法酿制出自然爽净，香味和谐，口感独特的柿子伏特加酒。
【具体实施方式】
[0024]下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。
[0025]实施例1
[0026](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦4份，粉碎后的麦芽I份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后先于64°C下蒸制使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化3h，再于77°C下蒸制20min使麦芽中的酶失活，得到处理后的谷物原料；其中，酿造用水的加入量为混合物重量的2.5倍。
[0027](2)水果原料的处理:将4份成熟且无破损的柿子分别用清水洗净表皮，再用浓度为0.6g/L的偏重亚硫酸钾溶液进行清洗消毒后，在27°C下静置48h自然脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0028](3)酵母菌的预处理:将0.03份的爱尔酵母加入到浓度为48g/L的蔗糖溶液中，在22°C下静置25min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的12倍。
[0029]将0.03份果酒酵母加入到浓度为48g/L的蔗糖溶液中，在35°C下静置25min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的12倍。
[0030](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1:1混合，得到混合料；
[0031](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入4°C的酿造用水，拌匀后将其冷却至21°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在21°C下发酵发酵32h ;再将温度降至18°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在21°C下发酵130h后，测量酒度为11.3%，得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的1.5% ;酿造用水的质量为混合料质量的38%。
[0032](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，当温度达到89°C，75s后收集馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液进行水浴加热蒸馏，收集83°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0033]实施例2
[0034](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦5份，粉碎后的麦芽2份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后先于65°C下蒸制使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化3.5h，再于78°C下蒸制25min使麦芽中的酶失活，得到处理后的谷物原料；其中，酿造用水的加入量为混合物重量的3倍。
[0035](2)水果原料的处理:将3份成熟且无破损的柿子分别用清水洗净表皮，再用浓度为0.5g/L的偏重亚硫酸钾溶液进行清洗消毒后，在23°C下静置40h自然脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0036](3)酵母菌的预处理:将0.05份的爱尔酵母加入到浓度为52g/L的蔗糖溶液中，在24°C下静置26min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的15倍。
[0037]将0.03份果酒酵母加入到浓度为52g/L的蔗糖溶液中，在36°C下静置26min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的10倍。
[0038](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比2:1混合，得到混合料；
[0039](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入4°C的酿造用水，拌匀后将其冷却至22°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在22°C下发酵35h ;再将温度降至17.5°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在22°C下发酵120h后，测量酒度为12.7%，得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量为混合料质量的1.5%，活化爱尔酵母的质量为混合料质量的2.5% ;酿造用水的质量为混合料质量的40%。
[0040](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，当温度达到88°C，70s后收集馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液进行水浴加热蒸馏，收集85°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0041]实施例3
[0042](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦4份，粉碎后的麦芽I份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后先于65°C下蒸制使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化3.5h，再于79°C下蒸制30min使麦芽中的酶失活，得到处理后的谷物原料；其中，酿造用水的加入量为混合物重量的3倍。
[0043](2)水果原料的处理:将5份成熟且无破损的柿子分别用清水洗净表皮，再用浓度为0.5g/L的偏重亚硫酸钾溶液进行清洗消毒后，在24°C下静置48h自然脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0044](3)酵母菌的预处理:将0.02份的爱尔酵母加入到浓度为55g/L的蔗糖溶液中，在23°C下静置26min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10倍。
[0045]将0.05份果酒酵母加入到浓度为55g/L的蔗糖溶液中，在36°C下静置25min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的15倍。
[0046](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1: 2混合，得到混合料；
[0047](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入4°C的酿造用水，拌匀后冷却至24°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在24°C下发酵32h;再将温度降至18°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在21°C下发酵135h后，测量酒度为10.6%，得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.5% ;酿造用水的质量为混合料质量的36%。
[0048](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，当温度达到88?92°C，80s后收集馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液进行水浴加热蒸馏，收集83?84°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0049]实施例4
[0050](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦4.5份，粉碎后的麦芽1.5份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后先于63°C下蒸制使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化3h，再于76°C下蒸制20min使麦芽中的酶失活，得到处理后的谷物原料；其中，酿造用水的加入量为混合物重量的2.5倍。
[0051](2)水果原料的处理:将3.5份成熟且无破损的柿子分别用清水洗净表皮，再用浓度为0.5g/L的偏重亚硫酸钾溶液进行清洗消毒后，在25°C下静置45h自然脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0052](3)酵母菌的预处理:将0.03份的爱尔酵母加入到浓度为50g/L的蔗糖溶液中，在20°C下静置25min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的13倍。
[0053]将0.04份果酒酵母加入到浓度为55g/L的蔗糖溶液中，在37°C下静置25min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的11倍。
[0054](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1:3混合，得到混合料；
[0055](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入4°C的酿造用水，拌匀将其冷却至20°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在20°C下发酵38h ;再将温度降至17°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在19°C下发酵125h后，测量酒度为9.2%，得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2% ;酿造用水的质量为混合料质量的37%。
[0056](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，当温度达到92°C，80s后收集馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液进行水浴加热蒸馏，收集84°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0057]实施例5
[0058](I)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦5份，粉碎后的麦芽I份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后先于67°C下蒸制使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化3.5h，再于77°C下蒸制30min使麦芽中的酶失活，得到处理后的谷物原料；其中，酿造用水的加入量为混合物重量的3倍。
[0059](2)水果原料的处理:将4.5份成熟且无破损的柿子分别用清水洗净表皮，再用浓度为0.6g/L的偏重亚硫酸钾溶液进行清洗消毒后，在26°C下静置36h自然脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥；
[0060](3)酵母菌的预处理:将0.04份的爱尔酵母加入到浓度为45g/L的蔗糖溶液中，在21°C下静置26min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10倍。
[0061]将0.05份果酒酵母加入到浓度为48g/L的蔗糖溶液中，在35°C下静置25min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的13倍。
[0062](4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比3:1混合，得到混合料；
[0063](5)酵母接种和发酵:向混合料中加入4°C的酿造用水拌匀后将其冷却至21°C，再加入活化果酒酵母，拌匀后在21°C下发酵40h ;再将温度降至18°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在20°C下发酵130h后，测量酒度为13.1%，得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2% ;酿造用水的质量为混合料质量的40%。
[0064](6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，当温度达到83?92°C，80s后收集馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液进行水热加热蒸馏，收集83?85°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
[0065]为了使水果伏特加呈现独特的柿子风味，本发明选择了新鲜成熟的柿子作为水果原料，再对其进行清洗、消毒、除梗和破碎，并且柿子的混合对象是为发酵的谷物原料而非酒液，这样可以将柿子的味道很好的融入酒液中；本发明选用优质大麦作为谷物原料，选用麦芽作为大麦的糖化剂，将它们洗净后按一定比例混合，再采用蒸煮法糖化以满足固体发酵工艺；为了使两种原料得到充分的发酵，先挑选上面发酵啤酒酵母和果酒用酵母作为发酵菌种，再在不同的活化条件下，将两种酵母的活性干粉分开活化；在酵母接种前，按一定比例将处理好的柿子和大麦、麦芽混合拌匀，从而保证柿子的风味在发酵期间就能融入酒液；酵母的接种和发酵:考虑到两种酵母接种温度和发酵速度的差异，本发明采用的接种方法为，在不同的时间先后按一定比例将活化的两种酵母投入到原料混合物中，拌匀后在适宜的温度条件下发酵；将发酵后得到的酒液蒸馏出来，即可得到成品。本发明能够得到自然爽净，香味和谐，口感独特的柿子伏特加酒。
【权利要求】
1.一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)谷物原料的处理:按照质量份数，将粉碎后的大麦4?5份，粉碎后的麦芽I?2份搅拌均匀，得到混合物，然后向混合物中加入酿造用水浸润后进行蒸制，得到处理后的谷物原料； (2)水果原料的处理:将3?5份成熟的柿子清洗后，脱涩后去蒂捣碎，得到柿泥； (3)酵母菌的预处理:将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母； (4)原料的混合:将处理后的谷物原料和柿泥按质量比1:3?3:1混合，得到混合料； (5)酵母接种和发酵:向混合料中加入酿造用水并冷却至20?24°C后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在20?24°C下发酵32?40h ;再将温度降至17?18°C后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在19?22°C下发酵120h?135h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的1.5?2.5% ; (6)蒸馏:采用酿造用水浸出发酵物中的发酵原液，并对原液进行蒸馏，收集83?85°C的馏分，得到一种柿子味水果伏特加酒。
2.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(I)中蒸制的具体条件为:先于63?67°C下蒸制3?3.5h使麦芽中的酶催化大麦中的淀粉分解糖化，再于76?79°C下蒸制20?30min使麦芽中的酶失活。
3.根据权利要求1或2所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(I)中酿造用水的加入量为混合物重量的2.5?3倍。
4.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中脱涩具体过程为:将清洗后的柿子在23?27°C下静置36?48h。
5.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中清洗具体过程为:分别用水和浓度为0.5?0.6g/L的偏重亚硫酸钾溶液对柿子进行清洗。
6.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中将爱尔酵母加入到蔗糖溶液后，在20?24°C下静置25?26min，得到活化爱尔酵母；其中，蔗糖溶液的浓度为45?55g/L，且蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10?15倍。
7.根据权利要求1或6所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中将果酒酵母加入到蔗糖溶液后，在35?37°C下静置25?26min，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的浓度为45?55g/L，且蔗糖溶液的质量是果酒酵母质量的10?15倍。
8.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中酿造用水的质量为混合料质量的36?40%。
9.根据权利要求1所述的一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法，其特征在于，所述步骤￠)中蒸馏时，先收集83?92°C的馏分，得到蒸馏液，然后对蒸馏液再进行水浴蒸馏，收集83?85 °C的馏分。
【文档编号】C12G3/02GK104371880SQ201410699289
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月26日 优先权日:2014年11月26日
【发明者】龚国利, 黄宇莹 申请人:陕西科技大学