钝酶效果好、杂菌含量极低，显著优于商品果蔬浆的质量 指标；采用脱气工艺，有效降低了果蔬浆生产过程中的溶解氧含量，有效提高了果蔬浆的液 相稳定性；将胶磨和生物酶解有机结合，在一定粒度范围内的果蔬浆经科学复配后的复合 酶酶解，果蔬浆色素附着性更强、溶出量更大、分散力更强、色素的液相更加稳定；将多种非 热加工技术结合处理果蔬浆，有效防止过程杂菌感染、提高果蔬浆出汁率和增加果蔬浆的 可溶性纤维素的含量，防止果蔬果蔬浆褐变，保持果蔬浆天然品质。
[0055] 7.本发明的益生因子不仅为乳酸菌提供了丰富的营养物质，而且将其科学复配于 果蔬浆，与保护剂协同起到抗冷冻的作用。
[0056] 8.本发明酸奶片的制备方法采用非热加工技术，工作效率高，能源消耗少，对环境 友好，无污染，减少了食品添加剂和化学助剂的引入，有效提高了食品安全性，提高了产品 质量和降低了生产成本，实现了低碳生产目标，可规模化、产业化发展。全程采用低温加工 技术，优化了发酵菌种和工艺、添加了功能性原料，制备的冻干片口感细腻、质地均一、状态 稳定、活菌数量高、营养丰富、品质天然、功能性强、保质期长、生物活性高、口感和风味及食 欲性强、食品安全性高，可提高人体免疫力、抗病能力、耐力和抗疲劳能力、改善肠胃功能， 需要说明的是该酸奶片的食用效果是各组分相互协同、相互作用的结果，并非简单的原料 功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超过各单一组份功能和效果 的叠加，具有较好的先进性和实用性。
【具体实施方式】
[0057] 下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段 均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的 范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本 发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也 属于本发明的保护范围。
[0058] 实施例1原料制备
[0059] 1.发芽糙米的制备：
[0060] 所述发芽糙米的制备方法，包括如下步骤：将糙米放在装有0. 2%碳酸氢钠溶液 的超声波清洗机中室温、功率200W、频率25KHz超声清洗8min，漂洗、沥干，置13°C水中浸泡 5h，每隔15min通风一次，通风压力0. 12MPa，同时于电场强度30kV/cm，脉冲时间400 μ s, 脉冲频率200Hz进行高压脉冲电场处理，直至糙米水分含量为36% ;浸泡后的糙米沥干，在 发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持22°C，暗发芽时间为13h，期间喷洒水至糙米水分含 量为43% ;然后置温度为40°C的水中浸泡12min进行杀胚，直至糙米水分含量至44% ;再 浸泡后的糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持24°C，暗发芽时间为20h ;经再发芽 后的糙米于频率2450MHz、功率3000W、温度55°C、料层厚度3cm条件微波辐照干燥，其中微 波辐照l〇s，间隔10s，干燥至水分含量为13%，密封包装即得发芽糙米；
[0061] 经上述方法制备的发芽糙米发芽率达99 %以上，芽长0.5mm，长度均一，发芽 损失仅为1%，比现有发芽工艺损失降低7%，功能性物质含量高，其中γ-氨基丁酸含 量为314. 8mg/100g，谷胱甘肽18. 8mg/100g，六磷酸肌醇（ΙΡ6)484· 4mg/100g，膳食纤维 3.8mg/100g〇
[0062] 2.中草药提取液的制备：
[0063] 所述中草药提取液的制备方法，包括如下步骤：按重量份数计，称取黄芪16份，鱼 腥草16份，淫羊藿15份，杜仲13份，金银花13份，川芎10份，葛根8份，当归8份，党参8 份，菟丝子6份，女贞子5份；置盛有0. 2%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、30KHz 清洗12min，沥干，将上述中草药粉碎至粒径为2mm以下，置容器中均匀混合并添加5倍重 量的水，得混合物料，控制温度80°C保持3h，接着降温至45°C，用乳酸调节pH值为4. 0,在 功率200W条件下进行微波提取12min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅 助提取；然后加入混合物料总重量I. 〇 %的复合酶进行酶解，用乳酸调节PH值为6. 2,酶解 3h，最后添加混合物料1. 7倍重量乙醇和丙醇的混合物，乙醇和丙醇混合的质量比为1:2， 控制温度至70°C保持3. 5h，过滤，得第一滤液；添加滤渣2倍重量的水，控制温度90°C保持 2h，然后降温至30°C，过滤，得第二滤液；将第一滤液和第二滤液按照质量比3:2合并，均 匀混合即得中草药提取液；
[0064] 所述复合酶为葡聚糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、果胶酶按质量比4:3:2:2均匀混 合。
[0065] 3.改性膳食纤维的制备：
[0066] 所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、小麦纤维按质 量比5:4:3均匀混合，加入其质量5倍的水，室温250W、40KHz条件超声提取12min，然后 在电场强度30kV/cm，脉冲时间450 μ s，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理 1211^11;用乳酸调节？!1值为5.5，加入混合物质量0.2%的生物酶，于50°〇酶解351^11 ;酶解 液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0. 2mm即得改性膳食纤维；
[0067] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:3:2:1.5:1.5 均匀混合。
[0068] 以下实施例2-6中所使用的发芽糙米、中草药提取液和改性膳食纤维均为实施例 1制备，其它为市购商品。
[0069] 实施例2
[0070] -种酸奶片，主要由以下重量份数的原料制得：
[0071] 牛乳80份，果蔬50份，蔗糖18份，发芽糙米17份，中草药提取液5份，发酵剂8 份，益生因子7份，保护剂4份，稳定剂0. 2份；
[0072] 所述果蔬的质量百分比组成为：针叶樱桃12%、柠檬12%、韭菜9%、黄瓜7%、冬 瓜7%、草莓6%、胡萝卜5%、木瓜5%、菠萝5%、香蕉5%、菠菜4%、桑葚3%、柑橘3%、甜 橙3%、葡萄4%、蔓越莓3%、芹菜3%、白萝卜2%、蓝莓2%。
[0073] 所述发酵剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌40份，两歧双歧杆 菌30份，乳双歧杆菌20份，嗜热链球菌20份，长双歧杆菌18份，婴儿双歧杆菌18份，青春 双歧杆菌15份，保加利亚乳杆菌14份，嗜酸乳杆菌12份，干酪乳杆菌9份，鼠李糖乳杆菌 6份；
[0074] 所述植物乳杆菌粉剂是由植物乳杆菌CGMCC No. 4200和植物乳杆菌CGMCC NO. 9488按常规方法制备的粉剂按质量比3:6均匀混合。
[0075] 所述益生因子重量组成为：低聚异麦芽糖25份，低聚半乳糖25份，低聚果糖20 份，低聚木糖20份，水苏糖12份，大豆低聚糖12份，棉子糖12份，低聚麦芽糖10份。
[0076] 所述稳定剂由如下重量份数的原料均匀混合而成：改性膳食纤维10份，银耳多糖 9份，明胶7份，果胶7份。
[0077] 所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、唐古特红景天叶、鲨鱼 皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比6:3:2:1. 5均匀混合，加入混合物料质量0. 5倍的pH 值为4. 2的乳酸润湿5h，于-20°C冷冻I. 5h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎物 粒径2mm，接着加入粉碎物质量15倍的水，用乳酸调节pH值为4. 5,于室温下在电场强度 30kV/cm，脉冲时间400 μ s,脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min ;然后于 室温在功率200W条件下进行微波辐照提取18min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进 行超声波辅助提取；加入提取液质量4%的混合酶，于50°C酶解40min ;酶解液过滤、滤液浓 缩、干燥、粉碎即得保护剂；
[0078] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比6:4:3:2:1. 5 均匀混合；
[0079] 所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。
[0080] 制备方法，包括如下步骤：
[0081] 1)酸奶制备：牛乳经净乳后室温下于电场强度35kV/cm，脉冲时间500 μ s，脉冲频 率400Hz进行高压脉冲电场杀菌15min，发芽糙米粉碎至粒径0. 2mm与鹿糖、稳定剂和中草 药提取液依次加入杀菌牛乳中，充分搅拌溶解后在65°C、20MPa下均质，然后降温至33°C于 电场强度25kV/cm，脉冲时间300 μ s，脉冲频率300Hz进行高压脉冲电场杀菌8min，调整pH 值为6.5，加入发酵剂质量的25%恒温发酵5〇11^11，接着以0.9°〇111的速率升温至42°〇， 加入发酵剂质量的75%恒温发酵3h，最后以0. 7°C /min的速率升温至52°C，继续发酵至 酸奶PH值为4. 0终止发酵即得成品酸奶；
[0082] 2)果蔬浆制备：将果蔬放入盛有0. 4%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中，于室温 下300W、40KHz清洗8min，沥干，樱桃去核；冬瓜、木瓜、菠萝、柑橘、甜橙去皮切分；剩余蔬菜 和水果切分，处理后的果蔬均勾混合，破碎，室温下于电场强度40kV/cm、脉冲时间900 μ s、 脉冲频率250Hz高压脉冲电场处理8min，胶磨，使出口果蔬浆粒径达到150 μ m，然后室温 下于电场强度25kV/cm、脉冲时间500 μ s、脉冲频率300Hz高压脉冲电场处理4min，真空脱 气得原果蔬浆；向其中加入纤维素酶、果胶酶、单宁酶和蛋白酶，使其含量分别为140ppm、 80ppm、70ppm和50ppm，于50°C酶解2h，升温至95°C保温4min,立即降温至75°C，边搅拌边 加入益生因子，充分溶解后，立即降温至室温，90目筛网过滤，滤液减压浓缩至固形物含量 至30%以上即得果蔬浆；
[0083] 3)混合、灌装：将步骤1)得到的酸奶、步骤2)得到的果蔬浆和保护剂均匀混合， 定量灌装入模具容器中；
[0084] 4)冻结：将已灌装果蔬酸奶的模具于_40°C的低温下完全冻结并于-30°C保存 12h ；
[0085] 5)冻干：以冻结存放规定时间的果蔬酸奶在冻干设备中 按-25°C /6h、-15°C /5h、-5°C /3h、5°C /4h 和 20°C /6h 的工艺进行冻干处理，经 24h 结束；
[0086] 6)出模、分装：以洁净、无菌、干燥的氮气破坏真空并在洁净卫生的操作间取出干 燥果蔬冻干片，在无菌条件下，采用充氮及铝塑复合膜对果蔬酸奶冻干片单独包装密封即 得成品酸奶片。
[0087] 上述方法制备的酸奶乳酸菌活菌含量为9X10nCFU/ml，酸奶片的乳酸菌活菌含量 为2. 55X 10nCFU/g，常温下，保质期36个月。
[0088] 实施例3
[0089] 一种胡萝卜、蓝莓酸奶片，主要由以下重量份数的原料制得：
[0090] 牛乳78份，胡萝卜25份，蓝莓20份，蔗糖15份，发芽糙米16份，中草药提取液4 份，发酵剂7份，益生因子6份，保护剂3份，稳定剂0. 1份；
[0091] 所述发酵剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌35份，两歧双歧杆 菌25份，乳双歧杆菌15份，嗜热链球菌15份，长双歧杆菌15份，婴儿双歧杆菌15份，青春 双歧杆菌13份，保加利亚乳杆菌12份，嗜酸乳杆菌10份，干酪乳杆菌8份，鼠李糖乳杆菌 5份；
[0092] 所述植物乳杆菌粉剂是由植物乳杆菌CGMCC No. 4200和植物乳杆菌CGMCC NO. 9488按常规方法制备的粉剂按质量比2:5均匀混合。
[0093] 所述益生因子重量组成为：低聚异麦芽糖20份，低聚半乳糖20份，低聚果糖15 份，低聚木糖15份，水苏糖10份，大豆低聚糖10份，棉子糖10份，低聚麦芽糖8份。
[0094] 所述稳定剂由如下重量份数的原料均匀混合而成：改性膳食纤维8份，银耳多糖8 份，明胶6份，果胶6份。
[0095] 所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、唐古特红景天叶、鲨鱼 皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比5:2:1:1均勾混合，加入混合物料质量0. 1倍的pH 值为3. 8的乳酸润湿3h，于-18°C冷冻Ih后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3cm，粉碎物粒 径0. 5_，接着加入粉碎物质量10倍的水，用乳酸调节pH值为3. 5,于室温下在电场强度 25kV/cm，脉冲时间300 μ s,脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理20min ;然后于 室温在功率150W条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率200W，频率30KHz条件下进 行超声波辅助提取；加入提取液质量3%的混合酶，于45°C酶解30min ;酶解液过滤、滤液浓 缩、干燥、粉碎即得保护剂；
[0096] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比5:3:2:1:1均 匀混合。
[0097] 制备方法，包括如下步骤：