组合物中存在的少 于50重量％的任意K-酪蛋白是对-K-酪蛋白（para-K-casein)，优选少于20重量％是 对-k-酪蛋白，更优选少于10重量％是对-k-酪蛋白。换句话说，由于不存在凝结剂，例 如凝乳酶，k-酪蛋白将不会大幅地断裂成糖巨肽（GMP)和对-K-酪蛋白。
[0047] 在所述乳制品组合物和由其制得的凝胶中，通常包含少于0.OOlwt%的凝结剂，特 别是凝乳酶（rennet)(凝乳酶，chymosin)。优选地，所述乳制品组合物和凝胶不包含任何 凝结剂，如凝乳酶。
[0048] 因此，如果采用乳优选脱脂乳制备所述乳制品组合物，所述乳制品凝胶中存在的 k_酪蛋白的总量基本上与用于制备该凝胶的乳制品组合物中存在的量相同。
[0049] 通常，如果采用乳制备步骤i)中的乳制品组合物，根据本发明方法获得的乳制品 凝胶中k-酪蛋白的量将占所述乳制品凝胶中总酪蛋白的5-15重量％。
[0050] 发明人还发现经过高等静压处理的所述乳制品组合物中钙含量对制得的乳制品 凝胶的断裂应力、粘性和稳定性有相当大的影响。与通常假设的相反，已证实降低所述的 乳制品组合物中钙的含量是有利的。还发现在乳中当总钙量与乳制品蛋白的重量比低即 0. 042,能得到好的结果。
[0051] 因此，步骤i)所述的乳制品组合物中总钙量与乳蛋白的重量比应该在0.040以下 (即比例分别为1:25)。优选地，总钙量与乳蛋白的重量比在0. 035以下（即分别为1:28)， 更优选在〇? 032以下（即分别为1:31)。
[0052] 在这方面应当注意，在计算根据本发明所述的乳制品组合物和乳制品凝胶中钙总 量时，所添加的食品配料例如水果或蔬菜中的钙含量并不考虑。
[0053] 总钙量可通过技术人员熟知的方法确定，确定所述乳制品组合物或乳制品 凝胶中I丐浓度的合适的方法为分析化学家协会（AOAC，AssociationofAnalytical Communities)的方法 984. 27。
[0054] 步骤i)中所述的乳制品组合物可以通过本领域技术人员所熟知的不同方 法制得。它可能通过浓缩乳或分离乳制得，例如乳蛋白浓缩物（MPC，milkprotein concentrate)或乳蛋白分离物（MPI，milkproteinisolates)。但是它也可以通过乳制 品蛋白粉末制得，例如脱脂乳粉末。在该情况下，可参考Walstra等，DairyScienceand Technology, 2006,并将其通过引用并入本文。
[0055] 根据本发明的一种特别优选的用于制备所述乳制品组合物的方法，为将乳优选脱 脂乳送至干物质增加处理（drymatterincreasingtreatment)，例如浓缩或分离处理。使 用的乳可能预先经过例如加热、均质化和/或离心处理。
[0056] 乳的干物质增加处理优选地使用膜过滤处理进行。这一处理的第一个优点是不会 变味，这是因为使用了加热处理。另一个优点是相比酪蛋白的含量，钙总量降低了。换句话 说，获得的乳制品组合物中总钙量与酪蛋白的重量比低于用于制备乳制品组合物的乳中总 钙量与酪蛋白的重量比。
[0057] 所述膜过滤处理优选地包含超滤处理（ultrafiltrationtreatment)或微滤处理 (microfiltrationtreatment)。或者，也可以先进行微滤处理并接着进行超滤处理。但 是，优选地使用超滤处理（Walstra等.DairyScienceandTechnology, 2006)。微滤和超 滤之后都可以接着透析过滤（diafiltration)步骤，由此可以获得具有期望的干物质含量 和蛋白含量的乳制品组合物。技术人员已熟知这些技术以及如何使用它们。
[0058] 本发明中步骤i)所述的乳制品组合物应当包含15-30重量％的乳制品蛋白（为 基于组合物的重量）。如果所述乳制品组合物包含更少的蛋白，它将不可能制得在要求的 pH范围内的合适的凝胶，假如所述乳制品组合物包含更多的蛋白，形成的凝胶将变得太厚 且不适合进一步处理。
[0059] 优选地，步骤i)所述的乳制品组合物包含18-25重量％的蛋白质（基于乳制品组 合物的重量）。
[0060] 所述乳制品组合物或乳制品凝胶中至少80重量％的蛋白质是酪蛋白，优选至少 85重量％是酪蛋白，且更优选至少90重量％是酪蛋白。所以，在所述乳制品组合物和所得 的凝胶中血清蛋白例如乳清蛋白的量相对较低。
[0061] 所述乳制品组合物的pH值应该为6. 5以上。优选地乳浓缩物的pH值为6. 5-8,更 优选为7-8。
[0062] 在本发明的一个特别优选的实施方式中，所述乳制品组合物的pH值为6.5-8,且 乳制品蛋白的含量为15-30重量％。在另一个优选实施方式中，所述乳制品组合物的pH值 为7-8,且乳制品蛋白的含量为15-30重量％。
[0063] 最优选地，所述乳制品组合物包含15-30重量％的酪蛋白切pH值为6.5-8。
[0064] 根据本发明的方法，将具有上述特点的乳制品组合物送至高等静压处理。食物的 高等静压处理通常包括在l〇〇-l〇〇〇MPa范围的压力下处理产品。
[0065] 因为技术人员熟知高压处理已超过一个世纪，施加压力的方法也在普通技术人员 的技术范围中。优选地，施加的压力是一种静压力，其中压力是通过周边的流体（优选为 水）施加在产品上的。其结果是产品将瞬间获得周边介质的压力，且压力均匀地分散到整 个产品。
[0066] 如技术人员所知，如果是液体产品，高压处理可以在使用或不使用单独的处理液 下进行。在前者的情况下，加工液（优选为水）将用于包围在包装形式（例如在袋子中） 下的产品。在后者的情况下，所述液体产品本身也将承担处理液的功能。在本发明中，这将 是步骤i)中所述的乳制品组合物。
[0067] 对于固体和液体食物产品的高等静压处理，许多设备都是可用的。一般地，这些设 备包括能承受压力的适当强度的容器，和压力产生装置。所述容器用于容纳食物产品，且能 使处理液（例如水）围绕着该产品，且具有合适的封闭物以在处理过程中保持压力。根据 之前所述，如果所述的食物产品本身是液体，例如乳浓缩物，则可以不必采用处理液。高等 静压通常是通过将额外的处理流体抽入容器中（容器中额外添加的流体将导致压力增加） 产生，或通过活塞压缩流体的方法产生。
[0068] 如技术人员所熟知的，存在对固体食物产品和液体食物产品进行高压处理的系 统。系统是可获得的，其可以是分批运作，也可连续运作。高压处理液态产品的连续系统在 TO97/43914中有所描述。
[0069] 根据本发明所施加的压力优选为100-1000MPa，优选为100_900MPa，更优选为 150-500MPa〇
[0070] 所述高等静压处理的持续时间是可以变化的。通常，高压处理将花费0. 1秒-15 分钟，优选为1-10分钟。
[0071] 所述高等静压处理通常在5°C-80°C，优选为15°C-25°C的温度下进行。
[0072] 在本发明的一个优选的实施方式中，在将步骤i)中所述的液体乳制品组合物送 至高等静压处理之前，将其包装好，例如在塑料袋或容器中。这样做是有利的，其原因是当 乳制品组合物仍然是液体时便填充入包装中，将使得包装中的产品更容易正确配量。另一 个重要优点是，由于凝胶在包装中形成，从而不需进行进一步的处理步骤例如抽提和配量， 因为这些步骤可能造成微生物的污染或可能对凝胶的物理性质有不利的影响。
[0073] 根据本发明方法，可在乳制品组合物中加入食品配料（foodingredients)，如水 果、蔬菜、膳食纤维、杂粮（cereals)、巧克力、坚果、谷类（grains)或其组合或其部分。
[0074] 更优选地，在进行高等静压处理前，将全水果、蔬菜或坚果加入到乳制品组合物 中。
[0075] 除了上述的食品配料，在进行高等静压处理前，还可以向所述乳制品组合物中添 加其他的配料。通常使用的食品配料为脂肪、奶油、维生素、染色剂、调味剂、膳食纤维（如 半乳糖低聚糖或果糖低聚糖）或其组合。
[0076] 本发明的第二方面涉及上述方法获得的乳制品凝胶。该凝胶有相对较高的含水 量且长期稳定。所述凝胶的pH值基本是中性或碱性的，即pH值为6. 5以上，优选pH值为 6. 5-8,更优选为7-8。
[0077] 根据本发明的一种特别优选的实施方式中的乳制品凝胶，所述pH值为6. 5-8,且 乳制品蛋白的含量为15-30重量％。在另一个优选实施方式中，所述pH值为7-8,且乳制品 蛋白的含量为15-30重量％。
[0078] 最优选地，所述乳制品凝胶包含15-30重量％的酪蛋白且pH值为6. 5-8。
[0079] 因为凝胶不含有大量的凝结剂，乳制品凝胶中少于50%的任意K-酪蛋白是 对-k-酪蛋白，优选少于2