0 %是对-k-酪蛋白，更优选少于10 %是对-k-酪蛋白。
[0080] 如果采用乳制得乳制品凝胶，根据本发明用的乳制品凝胶中k-酪蛋白的含量通 常为所述乳制品凝胶中总酪蛋白的量的5-15重量％。
[0081] 本发明的第三方面涉及一种乳制品凝胶，其包含：
[0082] -60-90重量％ 的水；
[0083] -15-30重量％的乳制品蛋白，其中，至少80重量％的所述乳制品蛋白是酪蛋白；
[0084] -pH值为6. 5以上；
[0085]-总钙量与乳制品蛋白的重量比在0. 040以下；以及
[0086]-其中，所述乳制品凝胶中存在的少于50重量％的任意k-酪蛋白是对-k-酪蛋 白。
[0087] 总钙量与乳制品蛋白的重量比在0.035以下（即分别为1:28)，更优选在0.032以 下（即分别为1:31)。
[0088] 乳制品凝胶中的pH值应该为6. 5以上，优选pH值为6. 5-8,特别优选为7-8。
[0089] 在根据本发明的一种特别优选的实施方式中的乳制品凝胶中，所述pH值为 6. 5-8,且乳制品蛋白的含量为15-30重量％。在另一个优选实施方案中，所述pH值为7-8， 且乳制品蛋白的含量为15-30重量％。
[0090] 最优选地，所述乳制品凝胶包含15-30重量％的酪蛋白且pH值为6. 5-8。
[0091] 所述的乳制品凝胶优选通过上述方法和优选实施方式来制得。
[0092] 本发明最后一个方面涉及包含上述的乳制品凝胶的食物产品。
[0093] 以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明，但并不用于限制本发明。
[0094] 实施例 [0095]实施例1
[0096] 通过使用高等静压处理制备乳制品凝胶。采用脱脂乳制备不同的乳浓缩物来制备 这些乳制品凝胶。乳浓缩物在钙浓度和酪蛋白与血清蛋白比例上有所不同。
[0097] 脱脂乳
[0098] 加热的脱脂乳（3分钟，62°C)直接从奶厂获得。没有使用额外的巴士灭菌处理。 所述脱脂乳包括大约〇. 5重量％的脂肪和大约0. 13重量％的钙。
[0099] 浓缩处理
[0100] 通过将250kg脱脂乳（如上述）进行超滤处理，且随后进行微滤处理（都具有陶瓷 膜）直到浓缩物有20wt%的酪蛋白含量（即总乳制品蛋白的含量为24重量％ )且乳糖含 量少于1重量％从而制得乳浓缩物。该浓缩物的pH值大约为7。通过稀释制备包含15wt% 和17.5wt%的酪蛋白的样品，处理参数如下陶瓷膜S150(S150withCeramen membrane)〇
[0101] 不同钙含量的乳浓缩物
[0102] 为了检测钙对所述乳浓缩物制得的乳制品凝胶硬度的影响，所述乳浓缩物的钙含 量通过加入CaCl2 ? 2H20来改变。
[0103] 所制得的浓缩物样品包含额外0%、5%、10%和15%的钙。未包含额外钙的样品 中酪蛋白/钙的重量比为〇. 035。
[0104] 高压处理
[0105] 将前面所述的不同的乳浓缩物样品送至高压处理以制备乳制品凝胶。
[0106] 高压处理通过Resato型WPA-520-1/B/D施行，应用了Resato栗型P160-520-1/ II/V(ResatopumptypeP160-520-1/II/V)。标准的高压处理为 300MPa处理 5 分钟，包括 压力下降时间。压力释放完成尽可能快（大约20秒）。温度大约为20°C。
[0i07]
[0108] 在高压处理后形成乳制品凝胶的情况下，检测所得凝胶的硬度（firmness)。最后 使用质构仪（TextureAnalyser，速度lmm/s)分析不同乳制品凝胶的2. 5cm*2. 5cm*2. 5cm 方块样品的最大压缩力（maximumcompressionforce)。所得的凝胶有不同的外观和硬度， 从凝固酸奶状结构到煮熟的水煮蛋的白色部分的结构。所述凝胶可以分类为如下：
[0109] 强的凝胶：压缩力>600g
[0110] 中强的凝胶：压缩力300-600g
[0111] 软的凝胶：压缩力100_300g
[0112] 非常软的凝胶：根据描述的方法不可测，但可比作凝固酸奶状结构。
[0113]
[0114] 采用上述乳浓缩物制得的乳制品凝胶的分析结果已经在下面表1中描述。所述乳 制品凝胶的pH值大约为7。
[0115] 表1 :硬度（g)(最大负荷/最终负荷）
[0116]
[0117] 从上述结果可以清楚地看出，可以制得硬的凝胶，但也能形成软的凝胶和非常软 的凝胶。所述纹理取决于蛋白质和钙的含量。与预期相反，现在可以制备基本中性pH且具 有相对较高乳制品蛋白含量的乳制品凝胶。此外，除了例如Farmelat等中所暗示的，其也 表现出在pH值为6. 5以上时或者在乳蛋白含量较高下，特别是酪蛋白含量较高，能提供更 硬的凝胶。
【主权项】
1. 一种制备乳制品凝胶的方法，该方法包括以下步骤： i) 提供一种液体的乳制品组合物，其包含： -60-90重量％的水； -pH值为6. 5以上； -15-30重量％的乳制品蛋白，其中，至少80重量％的所述乳制品蛋白是酪蛋白；且，其 中，总钙量与乳制品蛋白的重量比在0.040以下；以及 ii) 将所述乳制品组合物进行高等静压处理从而形成乳制品凝胶。2. 根据权利要求1所述的方法，其中，步骤i)中所述的乳制品组合物含有18-25重 量％的乳制品蛋白。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其中，至少85重量％的蛋白质是酪蛋白，优选至少 90重量％是酪蛋白，更优选至少95重量％是酪蛋白。4. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，总钙量与乳制品蛋白的重量比低 于0.035,优选低于0.032。5. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，步骤i)中所述的乳制品组合物通 过膜过滤处理而制得，优选通过乳的超滤处理和/或微滤处理。6. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，所述液体的乳制品组合物中存在 的少于50重量％的任意K-酪蛋白是对-K-酪蛋白，优选少于20重量％是对-K-酪蛋 白，更优选少于10重量％是对-K-酪蛋白。7. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，步骤i)中所述的乳制品组合物的 pH值为6. 5-8,优选为7-8。8. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，将步骤i)中所述的乳制品组合物 送至等静压为l〇〇-l〇〇〇MPa，优选为100-900MPa，更优选为150-500MPa下进行高等静压处 理。9. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，所述高等静压处理的持续时间为 0. 1秒-15分钟，优选为1-10分钟。10. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，所述高等静压处理在温度为 5°C-80°C，优选为 15°C-25°C下进行。11. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，在步骤ii)进行前，将所述乳制 品组合物进行包装，从而使得步骤ii)所述的高等静压处理对已包装的乳制品组合物实 施。12. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法，其中，步骤i)中所述的乳制品组合物 还包含食品配料，例如维生素、脂肪、奶油、染色剂、调味剂、膳食纤维、水果、蔬菜、杂粮、巧 克力、坚果、谷类或这些配料的任意组合。13. 根据前述权利要求中任意一项所述的方法获得的乳制品凝胶。14. 一种乳制品凝胶，其包含： -60-90重量％的水； -15-30重量％的乳制品蛋白，其中，至少80重量％的所述乳制品蛋白是酪蛋白； -pH值为6. 5以上； -总钙量与乳制品蛋白的重量比在0.040以下；以及 -其中，所述乳制品凝胶中存在的少于50重量％的任意K-酪蛋白是对-K-酪蛋白。15. 根据权利要求14所述的乳制品凝胶，其中，总钙量与乳制品蛋白的重量比低于 0. 035,优选低于0. 032。16. 包含根据权利要求13、14或15所述的乳制品凝胶或由其制得的食物产品。
【专利摘要】本发明的第一方面涉及一种通过采用高等静压处理从乳制品组合物制备乳制品凝胶的方法。本发明的第二方面还涉及由该方法获得的乳制品凝胶，以及本发明的第三方面涉及该凝胶在食物产品中的应用。
【IPC分类】A23L3/015, A23J3/10, A23C23/00
【公开号】CN105228468
【申请号】CN201480026237
【发明人】J·M·J·G·卢伊藤, E·J·F·范阿里姆, R·F·M·德弗里斯
【申请人】菲仕兰品牌公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2014年5月5日
【公告号】EP2993991A1, US20160143307, WO2014182166A1