一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，属于食品加工【技术领域】。大豆经过浸泡、打浆、过滤得到生豆浆，将生豆浆倒入加热槽中，通过槽中放置的两块平行的钛电极平板接通交流电源，利用欧姆加热技术进行加热得到熟豆浆。相比于普通加热方式，该方法得到的豆浆胰蛋白酶抑制剂活性低，具有不易糊锅，操作简便，能耗低的优点。
【专利说明】—种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]豆浆是我国的传统食品之一，含有丰富的蛋白质及各种营养成分，因而深受广大消费者的青睐。但与此同时，豆浆中还含有多种抗营养因子，其中胰蛋白酶抑制剂是一种主要的抗营养因子。胰蛋白酶抑制剂主要包括Kunitz类胰蛋白酶抑制剂(简称KTI)和Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂(简称BBI )，它们都具有胰蛋白酶抑制活力。Kunitz类胰蛋白酶抑制剂(KTI)主要对胰蛋白酶直接地、专一地起作用；B0wman-Birk类胰蛋白酶抑制剂(BBI)可分别与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合。
[0003]研究表明，胰蛋白酶抑制剂占大豆籽实蛋白质总量的6%_8%，它与胰蛋白酶结合，会限制人体对大豆蛋白的吸收利用以及造成胰腺增生和肿大，进而影响人体的生长发育。所以要想豆浆中的蛋白质得到有效的吸收利用，就需要降低其中胰蛋白酶抑制剂的活性。通常豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性残留率为10%左右时可认为完全除去。
[0004]使蛋白酶抑制剂失活的方法有多种，如热处理方法、化学方法(添加半胱氨酸、亚硫酸钠等)、生物处理方法(添加酶)，而最常用也最方便的方法就是加热，尤其是超高温瞬时处理(UHT处理)已得到较广泛应用，有研究表明143°C及154°C加热62s及29s可以使胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)的失活率达到90%，但是该技术对设备、操作要求较高，因此如今有很多厂家尤其是小型生产企业仍采用直接加热方式，直接加热方式加热不均匀，而且要达到低胰蛋白酶抑制剂活性要求就需较长的加热时间，此时容易造成糊锅而使豆浆的营养品质和口感大大降低。欧姆加热是利用食品物料的电导特性来加工食品的技术，当物料两端施加交变电压时，物料中有电流通过，自身产热；欧姆加热方式升温快，加热均匀。
[0005]研究发现Kunitz类胰蛋白酶抑制剂(KTI)热稳定性较低,而Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂(BBI)热稳定性很高，在100°C加热15 min Kunitz类胰蛋白酶抑制剂(KTI)基本完全失活，而Bowman-Birk类胰蛋白酶抑制剂(BBI)残留率高达89%。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是利用欧姆加热技术，制备得到一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
[0007]本发明的技术方案，一种欧姆加热装置，包括加热槽，所述加热槽的两侧平行设置有两块钛电极平板，钛电极平板通过导线与温控器两极相连，温控器与温度探头通过导线连接，所述温度探头设置于加热槽中；温控器与调压变压器相连接，调压变压器与交流电源相连接。
[0008]一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，步骤为:取大豆，经过浸泡、打浆、过滤得到生豆浆，将得到的生豆浆倒入所述欧姆加热装置的加热槽中，通过加热槽中放置的两块平行的钛电极平板接通交流电源，利用欧姆加热技术加热10-20min至100°C，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
[0009]取大豆，于3_5°C浸泡16_20h后弃去浸泡水，以大豆:水质量比为1:8_10的比例进行打浆2-4min，用3_5层纱布过滤得到生豆浆。
[0010]生豆浆在欧姆加热装置中的加热过程中，通过欧姆加热装置上设置的温度探头实时监控豆浆温度，温控器通过控制交流电源的通断以保持豆浆的温度，并通过调压变压器改变输入电压来调整加热速率，最后得到产品。
[0011]本发明的有益效果:本发明提供的方法在相同操作时间下，相比于普通加热方式，其得到的豆浆胰蛋白酶抑制剂活性低，具有不易糊锅，操作简便，能耗低的优点。
【专利附图】
【附图说明】
[0012]图1是欧姆加热装置结构示意图。
[0013]图2是豆浆加热过程中温度变化示意图。
[0014]图3是豆浆加热过程中胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制剂活性(CIA)变化示意图。
[0015]图4是各加热方式耗电量对比示意图。
【具体实施方式】
[0016]以下结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，但是具体的实施例并不对本发明做任何的限定。
[0017]实施例1
一种欧姆加热装置，包括加热槽I，所述加热槽I的两侧平行设置有两块钛电极平板3，钛电极平板3通过导线与温控器5两极相连，温控器5与温度探头2通过导线连接，所述温度探头2设置于加热槽I中；温控器5与调压变压器4相连接，调压变压器4与交流电源相连接。
[0018]实施例2
将一定量的大豆清洗干净，于4°C浸泡18h后弃去浸泡水，以豆水比1:9的比例打浆3min，用4层纱布过滤得到生豆浆；
将400mL生豆浆倒入欧姆加热装置的加热槽I中，通过加热槽I中放置的两块平行的钛电极平板3接通交流电源，调节调压变压器至220V进行欧姆加热，测试豆浆温度变化，加热15min至100°C，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
[0019]豆浆温度变化如图2所示。
[0020]实施例3
将一定量的大豆清洗干净，于3°C浸泡20h后弃去浸泡水，以豆水比1:8的比例打浆4min，用3层纱布过滤得到生豆浆；
将400mL生豆浆倒入欧姆加热槽I中，通过加热槽I中放置的两块平行的钛电极平板3接通交流电源，调节调压变压器至220V进行欧姆加热，加热ISmin至100°C，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
[0021]实施例4将一定量的大豆清洗干净，于5°C浸泡16h后弃去浸泡水，以豆水比1:10的比例打浆2min，用4层纱布过滤得到生豆浆；
将400mL生豆浆倒入欧姆加热槽I中，通过加热槽I中放置的两块平行的钛电极平板3接通交流电源，调节调压变压器至220V进行欧姆加热，加热12min至100°C，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
[0022]对比实施例1
按实施例2的步骤处理大豆，得到生豆浆后再以相同的升温速率分别对生豆浆进行电磁炉加热及电炉加热。
[0023]分别在加热0min、3min、4min、5min、10min、15min时取样，比较三种加热方式的胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制剂活性(CIA)，其活性对比如图3所示。
[0024]另外，利用转接式计量插座测定三种加热方式对豆浆加热15min后的耗电量，三种加热方式耗电量对比如图4所示。
[0025]活性分析方法如下:
(I)胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)测定方法:参考GB/T 21498-2008:
胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)的定义为:10mL反应体积在410nm波长下测定的吸光值减少0.01时作为I个胰蛋白酶活性抑制单位(TIU)。按表1吸取各溶液至试管中。所述BAPA溶液为N-苯甲酰-L-精氨酸-4-硝基苯胺盐酸盐溶液。
[0026]表1胰蛋白酶抑制剂活性(TIA)测定时各溶液加入量表
【权利要求】
1.一种欧姆加热装置，包括加热槽(I)，其特征在于:所述加热槽(I)的两侧平行设置有两块钛电极平板(3)，钛电极平板(3)通过导线与温控器(5)两极相连，温控器(5)与温度探头(2)通过导线连接，所述温度探头(2)设置于加热槽(I)中；温控器(5)与调压变压器(4)相连接，调压变压器(4)与交流电源相连接。
2.一种低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，其特征在于步骤为:取大豆，经过浸泡、打浆、过滤得到生豆浆，将得到的生豆浆倒入权利要求1所述欧姆加热装置的加热槽(I)中，通过加热槽(I)中放置的两块平行的钛电极平板(3 )接通交流电源，利用欧姆加热技术加热10-20min至100°C，即得到产品低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆。
3.根据权利要求2所述低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，其特征在于:取大豆，于3-5°C浸泡16-20h后弃去浸泡水，以大豆:水质量比为1:8-10的比例进行打浆2-4min，用3_5层纱布过滤得到生豆浆。
4.根据权利要求2所述低胰蛋白酶抑制剂活性的豆浆的制备方法，其特征在于:生豆浆在欧姆加热装置中的加热过程中，通过欧姆加热装置上设置的温度探头(2)实时监控豆浆温度，温控器(5 )通过控制交流电源的通断以保持豆浆的温度，并通过调压变压器(4 )改变输入电压来调整加热速率，最后得到产品。
【文档编号】A23C11/10GK103815047SQ201410065563
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月26日 优先权日:2014年2月26日
【发明者】陈业明, 鲁璐, 华欲飞, 张彩猛, 孔祥珍 申请人:江南大学