100,能够求出透过率（Α)，因此，按照浊 度=-L〇g(A/100)(L〇g是常用对数），求出浊度。
[0070] 另外，也能够并用调整至pH6. 0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0以上的缩合磷 酸盐和，用于经加工的干酪类的制造的浊度不足2.0的一般的熔融盐，也能够并用调整至 pH6. 0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0以上的缩合磷酸盐和，调整至pH6. 0的浓度1. 0% 水溶液的浊度是2. O以上的缩合磷酸盐。
[0071] 本发明中，使用碳酸氢钠，柠檬酸和/或乳酸等的有机酸等，通常的经加工的干 酪类的制造中使用的pH调整剂，能够调整经加工的干酪类的pH。本发明的经加工的干酪 类中，乳化冷却后的经加工的干酪类的pH达到5. 0~7. 0的范围，令人期望地达到5. 5~ 6. 5的范围。此外，pH,经加工的干酪类12g中添加水40g,通过水? 7'' U >久'一（日本精 機社制）均质化3分钟，通过pH仪（堀場製作所社制）测定了这种均质溶液的pH。
[0072] 本发明中的乳化处理没有特别限制，能够使用，茶壶卜；型乳化 机，Stephan(只亍7 7 > )型乳化机，炊具，刮板式热交换器（寸一?シy y久'一）等， 通常的用于经加工的干酪类的制造的机器。另外，对应于各自的乳化机，通过与通常的经 加工的干酪类的制造同样的操作，能够制造。举出具体例，进行说明，将任意的原料天然 干酪破碎，混合，放入茶壶型乳化机（二千7夕機械社制）中。加水，使得最终制品的 水分达到43%，加入调整至pH6. 0的浓度I. 0%水溶液的浊度是2. 0以上的缩合磷酸盐。 此外，前述混合物中加入作为PH调整剂的碳酸氢钠。使乳化机的搅拌桨叶的旋转数达到 150rpm，将蒸汽吹至乳化机的外壳，同时，加热，在干酪的温度达到85°C的时候，停止加 热和搅拌，之后，取样，通过冷却，能够制造经加工的干酪类。
[0073] 本发明的经加工的干酪类中，能够对应于调整物性和/或调整风味等各自的目的 选择并使用，作为副原材料的，脱脂粉乳，奶油，乳脂，乳清粉，奶油奶粉等的乳制品， 乳成分和/或稳定剂，增粘多糖类，淀粉，加工淀粉，植物性脂肪，糖类（糖質類），香 辛料，香料等，经加工的干酪类中，可能使用的物质。
[0074] 本发明中，通过以下的方法进行耐热性评价。将成形为一边IOmm的骰子状的经 加工的干酪类用121°C 15分钟高压釜处理。因此，按照以下的式算出耐热性。
[0075] 耐热性[%] = (加热后的经加工的干酪类的高度[mm]/加热前的经加工的干酪 类的高度[mm]) XlOO
[0076] 通过本发明，不需要特殊的工序，仅仅通过通常的乳化工序，能够效率良好地得 到，具有出色的耐热性和良好的风味和/或松软的质地的经加工的干酪类。得到的经加工 的干酪类具有与通常的经加工的干酪类同等的风味，也没有由卵白进行配合导致的蛋类 变态反应的问题。
[0077](本发明的第二方案）
[0078] 以下，关于本发明的第二方案，进行具体地说明。
[0079] 本发明的第二方案中，除上述"调整至pH6. 0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0以 上的缩合磷酸盐"配合之外还，通过使用"水溶性的多聚磷酸盐，二磷酸盐，单磷酸盐和柠 檬酸盐的任何1种以上的熔融盐"或"成熟度指标为30%以上的天然干酪"能够得到，"粘 性粘着感"感觉被降低的"在口中融化时的口感"感觉提高等，食感提高的经加工的干酪 类。
[0080] 本说明书中，在口中融化时的口感良好不仅仅意味着，"在口中融化时的口感" 是感觉良好的，还意味着，可以导致经加工的干酪类的不令人喜欢的食感的"粘性粘着感" 感觉被降低。
[0081] 本发明的第二方案中，用于经加工的干酪类的制造的缩合磷酸盐也是，与上文所 述的相同的"调整至pH6. 0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0以上的缩合磷酸盐"。
[0082] 进行具体地说明，本发明的第二方案中，被使用的缩合磷酸盐是，调整至pH6. 0 的浓度I. 〇%水溶液的浊度是2. 0以上的，水难溶性或水不溶性的物质，通过与上述同样 的方法能够确定浊度。熔融盐的浊度不足2.0,则食感恶劣。此外，本发明中，使用的缩 合磷酸盐，满足本发明浊度的必要条件即可，没有特别限制，能够使用一般食品能够使用 的钠盐，钾盐，钙盐等。
[0083] 此外，前述缩合磷酸盐，当配制为pH6. 0的1. 0%水溶液的时候，平均粒径是 5. 0~100 μm。使用通过激光衍射和/或散射法测定粒度分布的装置（日機装社制），将 粒子折射率设为1. 48 (磷酸钠的折射率：采用文献值），将分散溶媒折射率设为1. 333 (水 的折射率：采用文献值），能够测定平均粒径。
[0084] 本发明中，有必要评价所谓经加工的干酪类的食感的非常抽象的官能的感觉，因 此，使用将通常进行的官能评价和从干酪的咀嚼开始到感到消失为止的时间的长度作为 指标的时间 -强度线法（TI法：Time Intensity Method)。即，"在口中融化时的口感"的 好处被认为是，立即从口中消失似的性质，因此，表现为时间短，"粘性粘着感"感觉被 认为是，齿和/或付着于口腔内始终残留于口中似的性质，因此，被认为表现为时间长。
[0085] 本发明中，使用的原料干酪，与本发明的第一方案同样地，没有特定限制， 但是，通常，能够被举例说明的是，经加工的干酪类的原料作为Gouda(3''-久')干 酪，Cheddar (千X久'一）干酪等的半硬质干酪和/或，Parmesan ( A7 if >)等的硬质 干酪等的天然干酪。也可能的是，使用前述的这些的1种类，或者混合前述的这些的2种 类以上并使用。最终得到的经加工的干酪类中，针对必要的风味，能够决定配合比。
[0086] 原料干酪的成熟度指标，优选的倾向存在于更高程度的食感，但是，不管成熟度 指标多低，可能的是，通过本发明的经加工的干酪类中使用的缩合磷酸盐和其他的熔融盐 的组合和/或，配合比的手段，转变至更优选的食感，因此，无论原料干酪的成熟度指标 高低均可。
[0087] 但是，使用成熟度指标为30%以上的高成熟度天然干酪的情况下，即使不并用本 发明中使用的缩合磷酸盐和其他的熔融盐，也能够得到在口中融化时的口感良好的经加 工的干酪类。
[0088] 此外，通过以下的式计算成熟度指标。
[0089] 成熟度指标（％ )=(可溶性氮量/全氮量）X 100
[0090] 关于全氮量，可溶性氮量，通过以下的方法定量。
[0091] 称量样品干酪IOg,添加0. 5M柠檬酸钠溶液40ml,热水30ml,均质化。将得到的 溶液定容至200ml，将其作为样品干酪溶液。
[0092] 关于全氮量，将上述样品溶液保持原样采取10ml，关于可溶性氮量，采取上述样 品溶液100ml，添加 I. 41N盐酸10ml，水15ml，达到pH4. 4,使酪朊沉淀，过滤上清，将滤 液IOml作为样品溶液，各自使用Kjeldahl法，定量氮量。
[0093] 本发明的第二方案中，与第一方案同样地，使用调整至pH6. 0的浓度1. 0%水溶 液的浊度是2.0以上的缩合磷酸盐，但是，在食感特别地没有问题的范围中，与其他的熔 融盐的并用是可能的。例如，作为并用的熔融盐，能够被举例说明的是，水溶性的多聚磷 酸盐，二磷酸盐，单磷酸盐等的磷酸盐，柠檬酸盐等。将前述的这些的1种类或者2种类 以上并用也是可能的。基本上，对于将水难溶性或者水不溶性磷酸盐作为主体的前述缩合 磷酸盐，通过并用一半以下的少量得到优选的食感，但是，通过组合方法而不同，因此， 其没有限制。当然，并用熔融盐不一定是必要的，如上所述，使用作为原料干酪的成熟度 指标30%以上的高成熟度天然干酪的情况下，并用上述缩合磷酸盐和其他的熔融盐是不 必要的。
[0094] 本发明的第二方案中，关于能够使用的其他副原料，与第一方案同样地没有特别 限制，能够配合是用于经加工的干酪类的制造的任何一种原料。作为其他副原料，能