够被 举例说明的是，例如，经加工的干酪类中能够使用的熔融盐以外的乳化剂，稳定剂（增粘 多糖类，氧化淀粉等的加工淀粉，纤维素等），香料等的食品添加物，除此之外，作为乳蛋 白质源的乳原料，淀粉，明胶，琼脂（寒天）等的食品，用于脂肪调整的奶油，其他动物 油脂，植物油脂，用于调味等的调味品等。
[0095] 在前述的这些副原料中，优选的是，使用氧化淀粉作为经加工的干酪类的物性调 整试剂，能够进一步地改进得到的经加工的干酪类的在口中融化时的口感，能够进一步地 降低粘性粘着感。氧化淀粉，作为淀粉源，能够使用的是，对玉米淀粉，马铃薯淀粉，木 薯淀粉，西谷椰子（寸等进行氧化处理而得到的淀粉，不限于前述的这些。使用 氧化淀粉的情况下的配合量，相对于原料干酪，令人期望地是0. 5~20重量％，进一步 地优选的是，为1~5重量％。
[0096] 在不积极地有助于本发明品的食感形成，构造形成的，在食感方面没有特别问题 的范围中，可能使用的是，其他上述副原料。
[0097] 本发明中，使用乳化通常的经加工的干酪时使用的乳化釜，乳化前述的这些原 料。能够被举例说明的是，例如，如茶壶型乳化机和/或St印han型乳化机的批量Ply 千）式乳化机，如刮板式热交换器的连续式乳化机等。
[0098] 并用缩合磷酸盐和其他的熔融盐的情况下、不并用缩合磷酸盐和其他的熔融盐的 情况下，优选的是，例如，以50~1500rpm进行乳化。
[0099] 但是，并用缩合磷酸盐和其他的熔融盐的情况下，如果是高剪切，存在食感达到 不令人期望的情况，因此，进一步地优选的是，例如，以50~150rpm进行。
[0100] 另外，使用不并用缩合磷酸盐和其他的熔融盐，成熟度指标30%以上的高成熟度 的天然干酪情况下，如果是低剪切，存在充填特性达到不令人期望的情况，因此，优选的 是，例如，使用50~1500rpm。
[0101] 如上将原材料混合，乳化，配制干酪片之后，与通常的经加工的干酪类同样地冷 却后，得到本发明的经加工的干酪类。
[0102] 此外，本发明的经加工的干酪类具有特征的食感，因此，有效利用其食感的吃的 情景中，可以说，优选的方案是，例如，作为部分类型和/或切割而吃的块型等的形状， 更好地表现出本发明的效果。但是，不特别地限于前述的这些形状，也可以的方案是，切 片类型，骰子（久^只）类型，细条（シI U 7卜'' )类型等的其他的任何一种形状。
[0103] 以下，举出本发明的实施例等，进一步地详细地说明本发明，本发明不是限于所 述的这些实施例。 【实施例】
[0104] [试验例1]
[0105] 将Cheddar干酪（新西兰（二i 一 9 一 7 >卜'、）生产）I. 5kg与Gouda干酪（澳 大利亚（才一只卜7卩7 )生产）I. 5kg破碎，混合。前述混合干酪3. Okg被放入茶壶型 乳化机（二千7夕機械社制）。加水，使得水分达到43%，表1中显示的熔融盐JOHA C 被添加60g。另外，向这种混合物中添加作为pH调整剂的碳酸氢钠。使乳化机的搅拌桨叶 的旋转数达到150rpm，使蒸汽吹至外壳，同时，加热，经加工的在干酪的温度达到85°C 的时候，停止加热和搅拌，之后，取样，通过冷却制造经加工的干酪（比较品1)。此外， 得到的经加工的干酪的pH是6. 0。
[0106] 【表1】
[0107] 馆融盐的丰成分和浓度1. 0%7k溶液的沌度
[0108]
【主权项】
1. 经加工的干酪类，其特征是，配合有调整至p册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是 2.0 W上的缩合磯酸盐。
2. 权利要求1中记载的经加工的干酪类，其特征是，W相对于原料天然干酪的0.5~ 5. 0重量％配合前述缩合磯酸盐。
3. 权利要求1或2中记载的经加工的干酪类，其特征是，成形为一边10mm的殷子 状，121°C 15分钟高压蓋处理的时候的耐热性是80% W上，此外，按照W下的式算出耐热 性， 耐热性[% ]=(加热后的经加工的干酪类的高度[mm]/加热前的经加工的干酪类的 高度[mm]) X 100。
4. 经加工的干酪类的制造方法，其特征是，配合有调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液 的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐。
5. 权利要求4中记载的经加工的干酪类的制造方法，其特征是，W相对于原料天然干 酪的0. 5~5. 0重量％配合前述缩合磯酸盐。
6. 经加工的干酪类的制造方法，通过配合调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是 2. 0W上的缩合磯酸盐，具有出色的耐热性。
7. 经加工的干酪类，其特征是含有，调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐和烙融盐，所述烙融盐是水溶性的多聚磯酸盐，二磯酸盐，单磯酸盐和 巧樣酸盐的任何1种W上的烙融盐。
8. 经加工的干酪类，其特征是含有，调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐和成熟度指标为30% W上的天然干酪。
9. 经加工的干酪类的制造方法，其特征是具有， 配合调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐和烙融盐和原 料干酪的工序，所述烙融盐是水溶性的多聚磯酸盐，二磯酸盐，单磯酸盐和巧樣酸盐的任 何1种W上的烙融盐， 将前述配合的原材料混合，乳化，配制干酪片的工序，和 将前述配制的干酪片冷却的工序。
10. 经加工的干酪类的制造方法，其特征是具有， 配合工序，其中配合将调整至P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯 酸盐和作为原料干酪的成熟度指标为30% W上的天然干酪， 将前述配合的原材料混合，乳化，配制干酪片的工序，和 将前述配制的干酪片冷却的工序。
11. 权利要求9或10中记载的经加工的干酪类的制造方法，其特征是，W相对于原料 干酪的1. 0~3. 0重量％配合前述缩合磯酸盐。
12. 权利要求9~11的任何一项中记载的经加工的干酪类的制造方法，其特征是，进 一步地，配合作为原材料的氧化淀粉。
13. 权利要求12中记载的经加工的干酪类的制造方法，其特征是，氧化淀粉的配合量 是相对于原料干酪的0. 5~20重量％。
14. 提高经加工的干酪类的在口中融化时的口感的方法，所述方法通过将调整至 P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐和烙融盐作为经加工的干酪类 的原材料，进行配合，进行制造，所述烙融盐是水溶性的多聚磯酸盐，二磯酸盐，单磯酸 盐和巧樣酸盐的任何1种W上的烙融盐。
15.提高经加工的干酪类的在口中融化时的口感的方法，所述方法通过将调整至 P册.0的浓度1. 0%水溶液的浊度是2. 0 W上的缩合磯酸盐和成熟度指标为30% W上的天 然干酪作为经加工的干酪类的原材料，进行配合，进行制造。
【专利摘要】本发明涉及具有耐热性的经加工的干酪类和其制造方法。本发明，进一步地涉及，“粘性粘着感”感觉被降低，“在口中融化时的口感”感觉提高的经加工的干酪类和其制造方法。通过配合调整至pH6.0的浓度1.0％水溶液的浊度是2.0以上的缩合磷酸盐，不设置特殊的工序，能够将出色的耐热性赋予经加工的干酪类。另外，通过配合除前述缩合磷酸盐之外，还配合水溶性的多聚磷酸盐，二磷酸盐，单磷酸盐和柠檬酸盐的任何1种以上的熔融盐或成熟度指标为30％以上的天然干酪，能够得到“粘性粘着感”感觉被降低，“在口中融化时的口感”感觉也提高的经加工的干酪类。
【IPC分类】C01B25-24, A23C19-082
【公开号】CN104684402
【申请号】CN201380038948
【发明人】岸田哲明, 乡田雅之, 久保内宏晶, 神太郎, 川崎功博, 芳一尚, 户田宏明, 柳泽有哉
【申请人】雪印惠乳业株式会社
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2013年7月22日
【公告号】WO2014017424A1