内酸度达到60-80°T，完成活化。
[0026] 实施例2
[0027] (1)南酸枣的前处理：选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，剥离南酸枣枣 核，将枣肉和枣皮放入44-46Γ烘箱中ll_12h，烘干的枣皮枣肉，粉碎过100目筛得到南酸 枣粉。
[0028] (2)南酸枣汁的制备：取4. 00g南酸枣粉，加入100mL蒸馏水，混匀，再加入2g的牛 乳粉、8g的蔗糖、0. 25g的高甲氧基果胶、0. 2g黄原胶、0. 25g羧甲基纤维素钠，混匀，pH值 调至6. 0-6. 2,95°C高压灭菌10min，随后立刻冷却至40°C后，得到南酸枣汁。
[0029] (3)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵：取100g南酸枣汁，加入活化与驯化后的复 合乳酸菌3g，在40°C条件下培养7h，所得的发酵液即为南酸枣功能性乳酸菌饮料。
[0030] 其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下：
[0031] (1)将 1.0X1015-1·OX1016CFU/g的嗜热链球菌0·04-0. 06g和 1.OX1014-1.OX1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0. 06g接种于脱脂乳培养基中，使其在 4_5h内酸度达到60-80°T，完成活化。
[0032] (2)取100g南酸枣汁，加入10g奶粉，混勾，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C 后，接入活化后的菌种，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行 扩大培养，制得发酵剂I。
[0033] (3)取100g南酸枣汁，加入8g奶粉，混勾，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后， 接种发酵剂I，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将将驯化后的菌种进行扩大 培养，制得发酵剂II。
[0034] (4)取100g南酸枣汁，加入6g奶粉，混勾，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后， 接种发酵剂II，随即置于42°c恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培 养，制得发酵剂III。
[0035] (5)取100g南酸枣汁，加入4g奶粉，混勾，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后， 接种发酵剂III，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培 养，制得发酵剂IV。
[0036] (6)取100g南酸枣汁，加入2g奶粉，混勾，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后， 接种发酵剂IV，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培 养，制得复合乳酸菌。
[0037] 将实例1和实例2对比可发现在添加相同含量牛乳粉的条件下，菌种在驯化前后 的酸度和pH有显著性的区别。具体见表1:
[0038] 表1添加2g奶粉菌种驯化前后的酸度和pH对比
[0039]
[0040]由实例1和实例2得出：当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长 和大量繁殖，而南酸枣汁中能被乳酸菌发酵利用的糖含量较低，故采用逐渐降低培养基中 奶粉浓度的方法来进行驯化培养。在牛乳粉添加量为2g条件下，驯化后的酸度比驯化前显 著性增长。乳酸菌经过渐进驯化法驯化培养后，其产酸能力得到提高，可适应含南酸枣汁且 奶粉浓度较低的发酵体系。
【主权项】
1. 一种南酸枣乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 南酸枣的前处理：选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水洗净，剥离南酸枣枣核， 将枣肉和枣皮放入44-46°C烘箱中ll_12h，烘干的枣皮枣肉，粉碎过100目筛得到南酸枣 粉； (2) 南酸枣汁的制备：取4. 0g南酸枣粉，加入100mL蒸馏水，混匀，再加入0-10g的牛 乳粉、8g的蔗糖、0. 2-0. 3g的高甲氧基果胶、0. 1-0. 3g黄原胶、0. 2-0. 3g羧甲基纤维素钠， 混匀，pH值调至6. 0-6. 2,95°C高压灭菌10min，随后立刻冷却至40°C后，得到南酸枣汁； (3) 南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵：取100g南酸枣汁，加入活化与驯化后的复合乳 酸菌2-4g，在38-42Γ条件下培养6-8h，所得的发酵液即为南酸枣功能性乳酸菌饮料。2. 根据权利要求所述的一种南酸枣功能性乳酸菌饮料的制作方法，其特征在于，活化 及驯化后的复合乳酸菌的制备方法如下： (1) 将 1.0X1015-1.0X1016CFU/g的嗜热链球菌 0.04-0.06g和 1.OX1014-1.OX1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0. 04-0. 06g接种于脱脂乳培养基中，使其在 4_5h内酸度达到60-80°T，完成活化； (2) 取100g南酸枣汁，加入10g奶粉，混匀，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后，接 入活化后的菌种，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大 培养，制得发酵剂I; (3) 取100g南酸枣汁，加入8g奶粉，混匀，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后，接种 发酵剂I，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将将驯化后的菌种进行扩大培养， 制得发酵剂II; (4) 取100g南酸枣汁，加入6g奶粉，混匀，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后，接种 发酵剂II，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制 得发酵剂III; (5) 取100g南酸枣汁，加入4g奶粉，混匀，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C后，接种 发酵剂III，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制 得发酵剂IV; (6)取100g南酸枣汁，加入2g奶粉，混匀，95°C条件下杀菌10min，冷却至40°C 后，接种发酵剂IV，随即置于42°C恒温条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大 培养，制得复合乳酸菌。
【专利摘要】本发明涉及一种南酸枣乳酸菌饮料的制作方法，包括(1)南酸枣的前处理(2)南酸枣汁的制备(3)菌种的活化与驯化(4)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵。本发明以南酸枣鲜果为主要发酵基质，利用五步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂，采用特有的培养基进行发酵，制备出具有改善肠道功能、抗氧化、提高人体免疫力等功能的南酸枣功能性乳酸菌饮料。产品香味独特，营养价值高，富含酚类物质，抗氧化性强。
【IPC分类】A23L2/84, A23L33/00, A23L2/38, A23L2/52
【公开号】CN105249099
【申请号】CN201510685935
【发明人】李俶, 王谢祎, 刘成梅, 钟业俊, 陈军, 程超, 戴涛涛
【申请人】南昌大学
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年10月20日