一种蛋清营养制剂及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛋清营养制剂及其制备方法，该制剂由鸡蛋蛋清及相应的食品添加剂制备而成；其制备方法包括将变性蛋清蛋白质使用胶体磨与5~6倍量的水混合粉碎制备蛋清乳浊液的过程，包括使用木瓜蛋白酶在超声波振动条件下，进行酶解的过程；该营养制剂口感好，富含人体必需的8种氨基酸及其他营养成分，人体吸收率可高达98%，且该制剂处方及工艺简单适合工业化生产。
【专利说明】
一种蛋清营养制剂及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域，具体涉及蛋清精制加工领域。【背景技术】
[0002]鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。每百克鸡蛋含蛋白质14.7 克，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量， 《鸡蛋蛋白质功能新发现》一文中指出蛋白质能够满足饱感，无脂肪组织并促进肌肉组织生长，对于解决肥胖问题起着很重要的作用。
[0003]鸡蛋蛋白质存在于蛋清中，部分人群及儿童食用鸡蛋蛋清有过敏的现象，且蛋清受热易凝固，限制了它在食品加工中的广泛应用，《蛋清寡肽制备技术的研究》中曾将蛋清进行酶解，生产蛋清肽，使产品具有低渗性、低致敏性、高稳定性和高溶解性，可以改善鸡蛋蛋清蛋白质的功能性质，从而可将其应用于更多的食品中。
[0004]传统制备蛋清肽的方法，效率慢，反应不彻底，容易产生苦味肽，严重制约蛋清肽的应用，并且由于公司其他产品需要，鸡蛋必需煮熟后取蛋黄而舍弃蛋清，造成了蛋清蛋白质的大量浪费。
【发明内容】
[0005]鉴于鸡蛋蛋白质的营养价值及蛋清应用的约束，本发明采用胶体磨将蛋清与水混合粉碎，提高了混合效率，实现了混合机械化，得到了粒度极细的均质蛋清乳浊液，有利于提高酶的作用效率；酶解过程中采用超声波振动代替传统的搅拌，使得作用更充分，有利于提高酶的作用效率。由于公司其他产品需要，鸡蛋必需煮熟后取蛋黄而舍弃蛋清，造成了蛋清蛋白质的大量浪费，故本着节约的原则，本发明公开了一种将熟鸡蛋蛋清进行酶解制备营养制剂的方法，解决了蛋清蛋白质变性后只能直接食用或干燥粉碎食用的弊端。
[0006]本发明公开了一种蛋清营养制剂，该营养制剂由鸡蛋蛋清与相应的食品添加剂制备而成；食品添加剂为葡萄糖酸钙、阿胶、山梨酸钾、木糖醇、甜菊糖苷、香精中的一种或几种组合，加入量分别为蛋清重量的〇? 1%?〇? 5%、1%。?2%。、0.1%。?0? 5%。、0.1%。?0? 5%〇、 0? 1%〇?0? 5%〇、0.5%〇?3%0〇
[0007]本发明所公开营养制剂，其特征在于所添加的香精为蓝莓香精、青苹果香精、柠檬香精中的一种。
[0008]本发明所公开的营养制剂，其特征在于其制备方法由以下步骤组成:(1)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮3~5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；(2)取蛋清与5~6倍量的水置胶体磨中混合粉碎5min~10min，得蛋清乳浊液；(3)取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度55°C ~65°C，调节超声功率400W~500w，加入蛋清重量1%~3%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.04%~0.08%的牛磺酸，水解lh~2h，调节温度至95°C -98°C，5min~10min后离心分离沉淀，得蛋清水解液。
[0009](4)将蛋清水解液减压浓缩至相应体积后，加入相应食品添加剂，灌装，在温度为105°C下，杀菌 20min~30min，即得。
[0010]本发明所公开营养制剂制备方法，其特征在于步骤(3)，采用牛磺酸参与水解的全过程，以除掉水解液的苦味。
[0011]本发明所公开营养制剂，其特征在于每40g蛋清制成一支体积为10ml~20ml营养制剂。
[0012]本发明所公开营养制剂，其特征在于将蛋清水解液浓缩至相应体积后，喷雾干燥，得蛋清多肽粉，加入相应的食品添加剂，制成营养粉。
[0013]本发明所公开营养制剂，其特征在于将蛋清水解液浓缩至相应体积后，喷雾干燥，得蛋清多肽粉，加入相应的食品添加剂，压制成营养含片。
[0014]本发明公开了一种蛋清营养制剂，该制剂制备方法包括将变性蛋清蛋白质使用胶体磨与5~6倍量的水混合粉碎制备蛋清乳浊液的过程，包括使用木瓜蛋白酶在超声波振动条件下，进行酶解的过程；该营养制剂口感好，富含人体必需的8种氨基酸及其他营养成分，人体吸收率可高达98%，且该制剂处方及工艺简单适合工业化生产。
[0015]本发明所公开营养制剂，服用及携带方便，且蛋白质被分解为小分子多肽，有利于营养吸收，解决了部分人群食用鸡蛋蛋清过敏的弊端，并克服了水解过程中产生的苦味，口感好。
[0016]本发明所公开营养制剂组方灵活，在蛋清中加入阿胶、山梨酸钾、甜菊糖苷等适合妇女食用，具有补血美容养颜功效；在蛋清中加入葡萄糖酸钙、山梨酸钾、木糖醇等适合儿童、老年人及糖尿病人食用，具有补钙、补充氨基酸的功效。
[0017]实施案例实施案例一:
处方:蛋清1200g葡萄糖酸钙1.6g 山梨酸钾0.12g
木糖醇0.24g蓝莓香精0.12g
制备过程:
(1)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；
(2)取蛋清与5倍量的水置胶体磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳浊液；
(3 )取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度62°C，调节超声功率400w，加入蛋清重量1%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.05%的牛磺酸，水解lh，调节温度至95°C，5min后离心分离沉淀，得蛋清水解液。
[0018](4)将蛋清水解液减压浓缩至6000ml，加入处方量食品添加剂，灌装制成每支20ml的液体制剂300支，在温度为105°C下，灭菌30min，即得。
[0019]实施案例二:
处方:变性蛋清1200g 阿胶1.2g山梨酸钾0.12g
甜菊糖苷0.24g青苹果香精0.12g
制备过程:
(I)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；(2)取蛋清与5倍量的水置胶体磨中混合粉碎5min，得蛋清乳浊液；(3)取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度58°C，调节超声功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的牛磺酸，水解1.5h，调节温度至95°C，5min后离心分离沉淀，得蛋清水解液。
[0020](4)将蛋清水解液减压浓缩，加入处方量食品添加剂，灌装制成每支20ml的液体制剂300支，在温度为105°C下，灭菌20min，即得。
[0021]实施案例三:处方:变性蛋清1200g阿胶1.2g山梨酸钾0.12g甜菊糖苷0.24g制备过程:(1)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；(2)取蛋清与5~6倍量的水置胶体磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳浊液；(3)取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度63°C，调节超声功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的牛磺酸，水解1.5h，调节温度至96°C，5min后离心分离沉淀，得蛋清水解液。
[0022](4)将蛋清水解液减压浓缩，喷雾干燥，加入处方量食品添加剂，制成营养粉。
[0023]实施案例四:处方:变性蛋清1200g阿胶1.2g 甜菊糖苷0.24g制备过程:(1)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；(2)取蛋清与6倍量的水置胶体磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳浊液；(3)取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度60°C，调节超声功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的牛磺酸，水解1.5h，调节温度至98°C，5min后离心分离沉淀，得蛋清水解液。
[0024](4)将蛋清水解液减压浓缩，喷雾干燥，加入处方量食品添加剂，压制成营养含片。
【主权项】
1.一种蛋清营养制剂，其特征在于该营养制剂由鸡蛋蛋清与相应的食品添加剂制备 而成；食品添加剂为葡萄糖酸钙、阿胶、山梨酸钾、木糖醇、甜菊糖苷、香精中的一种或几 种组合，加入量分别为蛋清重量的〇? 6%?1%、1%。?2%。、0.1%。?0? 5%。、0.1%。?0? 5%〇、 0? 1%〇?0? 5%〇、0.1%〇?0? 2%0〇2.根据权利要求1所述一种蛋清营养制剂，其特征在于所添加的香精为蓝莓香精、青 苹果香精、柠檬香精、香芋香精、牛奶香精中的一种。3.根据权利要求1所述一种蛋清营养制剂，其特征在于其制备方法由以下步骤组成:(1)取新鲜鸡蛋洗净，至沸水中煮3~5min，去掉蛋皮和蛋黄，取蛋清备用；(2)取蛋清与5~6倍量的水置胶体磨中混合粉碎5min~10min，得蛋清乳浊液；(3)取蛋清乳浊液至反应釜中，调节温度55°C ~65°C，调节超声功率400W~500w，加入蛋 清重量1%~3%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.04%~0.08%的牛磺酸，水解lh~2h，调节温度 至95°C ~98°C，5min~10min后离心分离沉淀，得蛋清水解液；(4)将蛋清水解液减压浓缩至相应体积后，加入相应食品添加剂，灌装，在温度为105°C 下，杀菌20min~30min，即得。4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于步骤(3)采用牛磺酸参与水解的全过程， 以除掉水解液的苦味。5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于步骤(4)每40g蛋清制成一支体积为 10ml~20ml营养制剂。6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于步骤(4)还可为将蛋清水解液浓缩至相 应体积后，喷雾干燥，得蛋清多肽粉，加入相应的食品添加剂，制成营养粉。7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于步骤(4)还可为将蛋清水解液浓缩至相 应体积后，喷雾干燥，得蛋清多肽粉，加入相应的食品添加剂，压制成营养含片。
【文档编号】A23L1/09GK106031436SQ201510123905
【公开日】2016年10月19日
【申请日】2015年3月21日
【发明人】李华利, 何小波, 李向阳, 刘红粉
【申请人】山东中泰药业有限公司