专利名称：一种抗氧化肽的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品生物化学领域，具体涉及一种具有抗氧化作用的美拉德反应肽
制备方法。
背景技术：
丁基羟基茴香醚(BHA)和2， 6- 二叔丁基对甲基酚(BHT)等化学合成的抗氧化剂 通常作为食品添加剂用在食品工业上，用于防止食品的氧化劣变。然而这些合成抗氧化 剂由于对健康的潜在危害，在食品上的应用越来越受到限制。在最近的二十年里，人们 把目光转向来自于动植物的天然的、安全的抗氧化剂。天然抗氧化剂不仅能够防止食品 中油脂体系的氧化，而且可以防止人体内自由基的危害，延缓衰老导致的各种退化性疾 病，如癌症、糖尿病等等。已有一些报道发现蛋白质的水解物具有一定的抗氧化性。例 如，中国专利CN200510009423.0中公开了一系列源自蜂王浆的抗氧化肽，其为通过将蜂 王浆用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶进行酶处理，可以获得具有和维生素E同等程度的强抗 氧化能力的抗氧化肽。但是这类天然抗氧化剂的原料来源非常有限，不利于它的广泛使 用。中国专利200610000996公开了一种以胶原蛋白为原料通过控制酶解制备含有抗氧化 肽酶解物的方法，由于酶解产物中抗氧化肽含量有限，所得产品的抗氧化活力仅与BHT 相当。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供抗氧化肽的制备方法。
本发明所述的抗氧化肽的制备方法，包括如下步骤 (l)控制酶解；以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到8-12% (w/w)， IO(TC灭 菌20min，冷却至45-65t:，加入Alcalase或Protamex中的一种或两种，酶解至水解度为 10-15%， 85-95。C灭酶15-25min，得酶解液； (2)超滤祛除大分子蛋白；将酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为10-50KDa 的超滤膜，取透过液； (3)离子交换树脂将透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以纯水为洗脱 剂，收集洗脱液； (4)美拉德反应将洗脱液浓縮至固形物含量为20-25% (w/w)，添加2-3% (w/w) 单糖，110-12rC反应30-60min，得美拉德反应产物； (5)浓縮、喷雾干燥，得抗氧化肽真空浓縮美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗 氧化肽。 本发明与现有技术相比具有如下优点 1、本发明公布的抗氧化肽的抗氧化能力是BHA、 BHT等合成抗氧化剂以及竹 叶提取物、Vc、 VE等天然抗氧化剂的2-10倍，具有典型酱香风味，且安全无毒，可作为 功能性食品配料广泛应用于咸味食品行业中。
2、本发明中大豆蛋白酶解产物经过离子交换树脂和美拉德反应后，其抗氧化活 性明显高于目前食品工业中常见抗氧化剂。 3、本发明公开的抗氧化肽的制备工艺简单，产品安全，可规模化生产。
具体实施例方式
实施方式中抗氧化肽的ABTS自由基清除能力测定 ABTS+储备液制备以去离子水将ABTS和K2S208分别溶解并混合，使其终浓 度分别为7mmol/L和2.45mmol/L，在室温、避光条件下静置12 16h，这种储备液可稳 定3 4天。测定时，将ABTS'+储备液以磷酸盐缓冲液(10mmol/L， pH7.4)稀释，使 其吸光度达到0.700 士0.020(734nm波长下)，形成ABTS +测定液。取4.0mlABTS +测定 液，加入401Trolox或样品稀释液，准确振荡30s，测定反应6min后734nm处的吸光值。 Trolox浓度在0 4mmol/L时具有较好的线性关系。每个样品至少测定三个浓度并呈线 性关系，计算平均Trolox当量(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity),艮卩TEAC值。
广式腊肠中过氧化值的测定方法 广式腊肠制作配方及工艺瘦肉肥肉=7 : 3;白砂糖6%;食盐3%，曲酒
4% ;味精0.2%，亚硝酸盐0.20g/Kg ;水18% ;添加一定0.05% (w/w)的抗氧化肽产品 替代部分瘦肉确保物料平衡，空白为不添加任何添加剂；干燥条件两段热风干燥，前 3小时，52°C，相对湿度40%，风速0.2m/s;后49小时，45°C，相对湿度40%，风速 0.2m/s。广式腊肠样品真空包装后，放置于37t:储存。按GB/T5009.44-2003所述方法 提取脂肪，按GB/T5009.37-2003测定过氧化值(POV)。 POV-0， POV-IO， POV-30分别 代表储存0天、10天和30天广式腊肠中脂肪的过氧化值。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1 (l)控制酶解；以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到12%， 10(TC灭菌20min， 冷却至55t:，加入Alcalase酶解至水解度为14.7%， 95。C灭酶25min，得酶解液；
(2)超滤祛除大分子蛋白；将酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为10KDa的超 滤膜，取透过液； (3)离子交换树脂将透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以纯水为洗脱剂 洗脱，收集洗脱液； (4)美拉德反应将洗脱液浓縮至固形物含量为25% (w/w)，添加3% (w/w)葡萄 糖，12rC反应30min，得美拉德反应产物； (5)浓縮、喷雾干燥，得抗氧化肽真空浓縮美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗 氧化肽产品1。
实施例2 (l)控制酶解；以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到8.3%， IO(TC灭菌 20min，冷却至65t:，加入Protamex酶解至水解度为10.6%， 88。C灭酶25min，得酶解 液； (2)超滤祛除大分子蛋白；将酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为50KDa的超 滤膜，取透过液；
(3)离子交换树脂将透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以纯水为洗脱 剂，收集洗脱液； (4)美拉德反应将洗脱液浓縮至固形物含量为20% (w/w)，添加2.1 % (w/w)木 糖，11(TC反应60min，得美拉德反应产物； (5)浓縮、喷雾干燥，得抗氧化肽真空浓縮美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗 氧化肽产品2。 由表1可见，本发明所制备的抗氧化肽的ABTS自由基清除能力远高于合成抗氧 化剂BHA和BHT以及天然抗氧化剂Vc和VE。 由表2可见，本发明所制备的抗氧化肽以0.05% (w/w)添加量添加至广式腊肠可 明显抑制广式腊肠储存过程中过氧化值升高，效果明显好于BHA。
实施例3 (l)控制酶解；以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到9.5%， 9(TC灭菌20min， 冷却至5(TC，加入Protamex酶解至水解度为13.8%， 85。C灭酶20min，得酶解液；
(2)超滤祛除大分子蛋白；将酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为10KDa的超 滤膜，取透过液； (3)离子交换树脂将透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以纯水为洗脱 剂，收集洗脱液； (4)美拉德反应将洗脱液浓縮至固形物含量为20% (w/w)，添加3% (w/w)木 糖，12rC反应15min，得美拉德反应产物； (5)浓縮、喷雾干燥，得抗氧化肽真空浓縮美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗
氧化肽产品。 实施例4 (l)控制酶解；以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到9.8%， IO(TC灭菌 20min，冷却至55。C，加入Alcalase酶解至水解度为14.3 % ， 85。C灭酶20min，得酶解 液； (2)超滤祛除大分子蛋白；将酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为10KDa的超 滤膜，取透过液； (3)离子交换树脂将透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以纯水为洗脱 剂，收集洗脱液； (4)美拉德反应将洗脱液浓縮至固形物含量为23% (w/w)，添加3% (w/w)葡萄 糖，12rC反应10min，得美拉德反应产物； (5)浓縮、喷雾干燥，得抗氧化肽真空浓縮美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗 氧化肽产品。
表1
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抗氧化l太2(10120,0130. 0485, 86
T隨0.018().〗110.1575.8权利要求
一种抗氧化肽的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)以豆粕为原料，加水使蛋白质含量达到8％-12％(w/w)，90-100℃灭菌20-30min，冷却至45-65℃，加入Alcalase或Protamex中的一种或两种，酶解至水解度为10％-15％，灭酶，得酶解液；(2)将上述酶解液过滤祛除酶解残渣，过分子量为10-50KDa的超滤膜，取透过液；(3)将上述透过液通过717强碱型阴离子交换树脂，以水为洗脱剂，收集洗脱液；(4)将洗脱液浓缩至固形物含量为20％-25％(w/w)，添加2％-3％(w/w)单糖，110-121℃反应30-60min，得美拉德反应产物；(5)真空浓缩美拉德反应产物，喷雾干燥，得抗氧化肽。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(l)所述灭酶条件为85-95t:灭酶 15-25min。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤(4)所述单糖为木糖、葡萄糖、 核糖中的一种以上。
全文摘要
本发明公开了一种抗氧化肽的制备方法，该方法包括以下步骤(1)控制酶解；(2)超滤祛除大分子蛋白；(3)离子交换树脂；(4)美拉德反应；(5)浓缩、喷雾干燥，得抗氧化肽。本发明公开的抗氧化肽的抗氧化作用很强，不仅可以替代BHT、D-异抗坏血酸钠、单宁酸等用作食品的添加剂，而且可以作为活性功能性成分。
文档编号A23L3/3463GK101690604SQ20091019300
公开日2010年4月7日 申请日期2009年10月13日 优先权日2009年10月13日
发明者任娇艳, 崔春, 李莹, 赵海锋, 赵谋明 申请人:华南理工大学