一种风味醉鱼的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风味醉鱼的加工工艺；其具体的步骤是：(1)鱼体预处理；(2)降脂脱腥；(3)腌制：将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25～30℃条件下浸泡70～90min，所述的腌制料汤的配方为：每1000g鱼肉：味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；(4)干燥；(5)真空包装；(6)杀菌、冷却。保证其食用口感，另外采用多种中草药组成的调制剂，能提升鱼体本身的营养价值，对人体有保健作用。
【专利说明】一种风味醉鱼的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种醉鱼的加工工艺，具体是一种风味醉鱼的加工工艺，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。为了解决鲜鱼的保鲜问题，逐渐形成了传统特有的醉鱼、酥鱼。因其价廉物美，所以一直流传至今。但由于加工技术没有得到很好的解决，加之淡水鱼骨刺多、泥腥味重，且加工过程中易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以市面上销售的醉鱼干不多。现今，醉鱼的制备方法多为一下这一途径:原料预处理、腌制、浸漂、分切、装袋、封口、杀菌、检验/外包装、装箱/入库等步骤。现有制备醉鱼方法的缺陷在于:原料鱼仅仅是用食盐进行腌制；调味过程中无法去除淡水鱼本身的泥腥味，导致口感较差。另外仅仅只是很少的调味料，不仅口感差，而且没有很好的营养价值，已不能满足现在人们的需求。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种风味醉鱼的加工工艺，不仅能有效去除淡水鱼本身的腥味，使其口感好，而且采用多种中药进行调制，具有较好的保健作用。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:该风味醉鱼的加工工艺，该工艺的具体步骤是:
[0005](I)鱼体预处理:淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
[0006](2)降脂脱腥:按照1: 3?1: 5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，温度25?30°C条件下浸泡70?90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
[0007](3)腌制:将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25?30°C条件下浸泡70?90min，所述的腌制料汤的配方为:每100g鱼肉:味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的组分及其各组分所占重量比为:当归3?5份，白]El?2份，木香I?2份，山奈2?3份，红豆蔻I?3份，白豆蔻3?4份，排草香I?3份，甘草2?4份，八角茴香4?6份，肉桂I?3份，草果2?4份，枸紀2?6份，香叶I?2份，大率I?3份，龙眼4?6份，野菊花8?10份，罗汉果0.5?I份，绿茶I?2份，竹荪3?6份，牛肝菌2?5份，冬虫夏草0.1?0.3份，银耳I?3份，□蘑2?3份，草葫3?5份，香葫5?8份，茶树葫2?5份，党参2?3份，天麻I?2份，孜然2?5份，丁香I?3份，柴胡4?6份，川考I?2份，金银花3?5份，何首乌5?8份，淮山药4?8份；
[0008](4)干燥:采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40?55°C，风速I?1.5m/s的条件下热风干燥I?3h ;然后将鱼片在30?40°C，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷却；
[0009](5)真空包装:将已干燥的鱼块进行真空包装；
[0010](6)杀菌、冷却:将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120?130°C，18?29min，反压压力0.12?0.17MPa，反压冷却到35°C以下。
[0011]与现有技术相比，本发明采用脂肪酶制剂进行脱脂和去腥处理，保证其食用口感，另外采用多种中草药组成的调制剂，能提升鱼体本身的营养价值，而且对人体有保健作用。
【具体实施方式】
[0012]下面对本发明作进一步说明。
[0013]实施例1:本发明的具体步骤是:
[0014](I)鱼体预处理:淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
[0015](2)降脂脱腥:按照1: 3?1: 5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，温度25?30°C条件下浸泡70?90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
[0016](3)腌制:将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25?30°C条件下浸泡70?90min，所述的腌制料汤的配方为:每100g鱼肉:味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的组分及其各组分所占重量比为:当归3份，白芷I份，木香I份，山奈2份，红豆蔻I份，白豆蔻3份，排草香I份，甘草2份，八角茴香4份，肉桂I份，草果2份，枸杞2份，香叶I份，大枣I份，龙眼4份，野菊花8份，罗汉果0.5份，绿茶I份，竹荪3份，牛肝菌2份，冬虫夏草0.1份，银耳I份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶树菇2份，党参2份，天麻I份，孜然2份，丁香I份，柴胡4份，川芎I份，金银花3份，何首乌5份，淮山药4份；
[0017](4)干燥:采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40?55°C，风速I?1.5m/s的条件下热风干燥I?3h ;然后将鱼片在30?40°C，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷却；
[0018](5)真空包装:将已干燥的鱼块进行真空包装；
[0019](6)杀菌、冷却:将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120?130°C，18?29min，反压压力0.12?0.17MPa，反压冷却到35°C以下。
[0020]实施例2:本发明的具体步骤是:
[0021](I)鱼体预处理:淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
[0022](2)降脂脱腥:按照1: 3?1: 5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，温度25?30°C条件下浸泡70?90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
[0023](3)腌制:将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25?30°C条件下浸泡70?90min，所述的腌制料汤的配方为:每100g鱼肉:味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的组分及其各组分所占重量比为:当归5份，白芷2份，木香2份，山奈3份，红豆蔻3份，白豆蔻4份，排草香3份，甘草4份，八角茴香6份，肉桂3份，草果4份，枸杞6份，香叶2份，大枣3份，龙眼6份，野菊花10份，罗汉果I份，绿茶2份，竹荪6份，牛肝菌5份，冬虫夏草0.3份，银耳3份，口蘑3份，草菇5份，香菇8份，茶树菇5份，党参3份，天麻2份，孜然5份，丁香3份，柴胡6份，川芎2份，金银花5份，何首乌8份，淮山药8份；
[0024](4)干燥:采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40?55°C，风速I?1.5m/s的条件下热风干燥I?3h ;然后将鱼片在30?40°C，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷却；
[0025](5)真空包装:将已干燥的鱼块进行真空包装；
[0026](6)杀菌、冷却:将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120?130°C，18?29min，反压压力0.12?0.17MPa，反压冷却到35°C以下。
[0027]实施例3:本发明的具体步骤是:
[0028](I)鱼体预处理:淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗；
[0029](2)降脂脱腥:按照1: 3?1: 5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，温度25?30°C条件下浸泡70?90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分；
[0030](3)腌制:将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25?30°C条件下浸泡70?90min，所述的腌制料汤的配方为:每100g鱼肉:味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的保健调料的组分及其各组分所占重量比为:当归4份，白芷1.2份，木香I份，山奈3份，红豆蔻2份，白豆蔻4份，排草香2份，甘草2份，Λ角茴香5份，肉桂1.8份，草果3份，枸杞4份，香叶2份，大枣I份，龙眼4份，野菊花8份，罗汉果0.8份，绿茶I份，竹荪3份，牛肝菌4份，冬虫夏草0.2份，银耳2份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶树菇4份，党参3份，天麻1.5份，孜然3份，丁香1.5份，柴胡4份，川芎I份，金银花3份，何首乌5份，淮山药5份；
[0031](4)干燥:采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40?55°C，风速I?1.5m/s的条件下热风干燥I?3h ;然后将鱼片在30?40°C，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40?45%,自然冷却；
[0032](5)真空包装:将已干燥的鱼块进行真空包装；
[0033](6)杀菌、冷却:将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120?130°C，18?29min，反压压力0.12?0.17MPa，反压冷却到35°C以下。
【权利要求】
1.一种风味醉鱼的加工工艺，其特征在于，该工艺的具体步骤是: (1)鱼体预处理:淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，鱼肉分块，并用清水冲洗； (2)降脂脱腥:按照1: 3?1: 5的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活30?40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0?8.5，温度25?30°C条件下浸泡70?90min，定时搅拌，然后将鱼块捞出沥干表面水分； (3)腌制:将沥干的鱼块放入腌制料汤中，在温度25?30°C条件下浸泡70?90min，所述的腌制料汤的配方为--每100g鱼肉:味料50g、味精15g、糟烧白酒25g、食盐20?50g、生姜粉0.4?0.6g、白糖15?25g ;所述的味料的组分及其各组分所占重量比为:当归3?5份，白]E I?2份，木香I?2份，山奈2?3份，红豆蔻I?3份，白豆蔻3?4份，排草香I?3份，甘草2?4份，八角茴香4?6份，肉桂I?3份，草果2?4份，枸t己2?6份，香叶I?2份，大率I?3份，龙眼4?6份，野菊花8?10份，罗汉果0.5?I份，绿茶I?2份，竹荪3?6份，牛肝菌2?5份，冬虫夏草0.1?0.3份，银耳I?3份，口蘑2?3份，草葫3?5份，香葫5?8份，茶树葫2?5份，党参2?3份，天麻I?2份，孜然2?5份，丁香I?3份，柴胡4?6份，川；I?2份，金银花3?5份，何首乌5?8份，淮山药4?8份； (4)干燥:采用分段式干燥工艺，先将鱼片在40?55°C，风速I?1.5m/s的条件下热风干燥I?3h ;然后将鱼片在30?40°C，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40?45 %，自然冷却； (5)真空包装:将已干燥的鱼块进行真空包装； (6)杀菌、冷却:将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为120?130°C，18?29min，反压压力0.12?0.17MPa，反压冷却到35°C以下。
【文档编号】A23L1/326GK104509888SQ201410607105
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】张维嵩, 朱永进, 张东亮, 张雷, 罗芳喜, 姜红 申请人:江苏正业食品有限公司