一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明食品保鲜技术领域，特别涉及一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法。
【背景技术】
[0002]米饭是亚洲人的主食，随着人们生活节奏的急剧增快，方便米饭越来越受欢迎。由于已蒸煮成形的米饭含水量较高，极易引起微生物的繁殖，并导致其腐败变质，保藏时间很短，而米饭的品质是影响其消费量的重要因素，因此对于方便米饭保鲜研宄势在必行。现有的方便米饭存在以下几个缺陷:1、所用的添加剂大都是化学防腐剂，存在着各种安全问题，影响人们的健康；2、米饭pH偏中性到弱碱性，目前多数防腐剂的最适抑菌范围偏酸性，而且单一的防腐剂易受各种条件限制，很难起到真正的防腐保鲜效果；3、米饭易老化、回生，影响食用口感。
[0003]现有技术中用于米饭的防腐剂安全性差、抑菌范围窄且不耐高温，且现有防腐剂仅起到简单的防腐作用，并不能改善米饭的蒸煮品质。
[0004]ε -聚赖氨酸是赖氨酸残基通过A-羧基和E-氨基形成的酰胺键连接而成的短肽，具有抑菌谱广，水溶性好，安全性高，热稳定性好，抑菌pH范围广。张东容等在《河南工业大学学报》发文章“ ε -聚赖氨酸抑菌性能的初步研宄”(2006，27 (3):75-80)得出结果，未加入ε -聚赖氨酸的米饭48小时后变黄并有恶臭味，而加入1mg ε -聚赖氨酸的米饭颜色改变不大，无臭味。
[0005]壳聚糖是一种新兴的食品添加剂，具有天然、无毒、安全、高效的防腐性质，能够抑制腐败菌的生长。同时，具有较多羟基的壳聚糖高分子在溶液中形成网状结构，形成高分子体系，增加了溶液的粘度，使食品成分不易流动，从而起到了增稠剂和稳定剂的作用。
【发明内容】
[0006]为解决现有技术中用于米饭的防腐剂不能改良米饭的蒸煮品质、不耐高温、抑菌谱窄及抑菌效果不理想的问题，本发明提供了一种用于米饭的天然复合保鲜剂及保鲜方法。
[0007]本发明所采取的技术方案是:
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε -聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1-5:300-500。
[0008]优选的，ε -聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为3:400。
[0009]所述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为:1)将大米和水置于锅中；2)取占步骤I)大米和水总重量0.0OP/o-0.005%的ε -聚赖氨酸并溶于水；3)取占步骤I)大米和水总重量0.3%-0.5%的壳聚糖；4)将ε -聚赖氨酸和壳聚糖置于盛有大米和水的锅中封盖蒸煮；5)冷却分装，并冷藏保存。
[0010]优选的，步骤I)中大米与水的重量比为1:3。
[0011]优选的，步骤2)中取占步骤I)大米和水总重量0.003%的ε-聚赖氨酸并溶于水。
[0012]优选的，步骤4)中采用高压锅封盖蒸煮，蒸煮时间为15-30min。
[0013]优选的，步骤5)中将米饭分装于聚乙烯袋中。
[0014]作为优选，步骤5)中冷藏保存的温度为4°C。
[0015]本发明的有益效果为:
本发明的天然复合保鲜剂，组分简单、使用安全、抑菌范围广、热稳定性好，可直接加入米中蒸煮；既能大大延长米饭的保存期又能改善米饭的品质和口感。
【具体实施方式】
[0016]对比例I
ε -聚赖氨酸用于米饭的保鲜方法，步骤为:
1)称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2)取0.0080g ε -聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3)将步骤2)所配ε-聚赖氨酸溶液置于高压锅中，封盖蒸煮20min ;
4)冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4°C条件下冷藏保存。
[0017]冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落总数为3.7*106cfu/g ;菌落总数参照GB / 4789.2测得。
[0018]对比例2
壳聚糖用于米饭的保鲜方法，步骤为:
1)称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2)取4.0OOOg壳聚糖；
3)将步骤2)所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min;
4)冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4°C条件下冷藏保存。
[0019]冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落总数为8.7*106cfu/g ;菌落总数参照GB / 4789.2测得。
[0020]对比例3
ε -聚赖氨酸用于米饭的保鲜方法，步骤为:
1)称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2)取0.0240g ε -聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3)将步骤2)所配ε-聚赖氨酸溶液置于高压锅中，封盖蒸煮20min ;
4)冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4°C条件下冷藏保存。
[0021]冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味、回生、咀嚼性差；三天后菌落总数为1.6*106cfu/g ;菌落总数参照GB / 4789.2测得。
[0022]对比例4
壳聚糖用于米饭的保鲜方法，步骤为:
1)称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2)取3.2000g壳聚糖；
3)将步骤2)所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min;
4)冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4°C条件下冷藏保存。
[0023]冷藏保存三天后，观察，其蒸煮品质，无饭香味，略有回生，咀嚼性一般；三天后菌落总数为3.7*10Tcfu/g ;菌落总数参照GB / 4789.2测得。
[0024]实施例1
一种用于米饭的天然复合保鲜剂，由ε -聚赖氨酸和壳聚糖组成；其中ε-聚赖氨酸与壳聚糖的质量比为1:500。
[0025]上述天然复合保鲜剂用于米饭的保鲜方法，步骤为:
1)称取200g免洗大米置于高压锅中，加入600ml水；
2)取0.0080g ε -聚赖氨酸并溶于0.5ml水；
3)取4.0OOOg壳聚糖；
4)将步骤2)所配ε-聚赖氨酸溶液和步骤3)所称壳聚糖置于高压锅中，封盖蒸煮20min ；
5 )冷却，采用聚乙烯袋分装，封口，并于4°C条件下冷藏保存。
[0026]三天后观察其蒸煮