以下原料组成:大豆300g、干辣椒粉40g、小麦粉Sg。
[0023]所述白酒为酒精度50°C的粮食白酒。
[0024]一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成:
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆300g，反复清洗3次；
b、用重量为700g，温度为40°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85%，大豆的体积膨胀率达到130%为宜；
C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入1g安琪甜酒曲菌并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵7天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入30g食盐、鲜姜碎汁80g、花椒8g、桂皮8g、大茴8g、7.5g红糖、5g白糖、15g小麦粉、80g干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品。
[0025]d、将上述半成品放入50°C的油锅里炒15分钟，然后加入80g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子120g，再加入20g食盐、7.5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。
[0026]实施例3
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子100g、豆豉350g、食盐30g、红糖10g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜姜碎汁50g、白酒10g、发酵型米酒20g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒曲10g。
[0027]所述豆豉由以下原料组成:大豆240g、干辣椒粉50g、小麦粉10g。
[0028]所述白酒为酒精度50°C的粮食白酒。
[0029]一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成:
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆240g，反复清洗3次；
b、用重量为500g，温度为40°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85%，大豆的体积膨胀率达到130%为宜；
C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入1g安琪甜酒曲菌并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵15天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入15g食盐、鲜姜碎汁50g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、5g红糖、5g白糖、1g小麦粉、50g干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品。
[0030]d、将上述半成品放入50°C的油锅里炒15分钟，然后加入50g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子100g，再加入15g食盐、5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。
[0031]实施例4
本实施例所述的一种木姜子豆豉，由以下原料组成:绿色的新鲜木姜子100g、豆豉350g、食盐30g、红糖10g、白糖5g、小米辣50g、一级大豆油300g、鲜姜碎汁50g、白酒10g、发酵型米酒20g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、安琪甜酒曲10g。
[0032]所述豆豉由以下原料组成:大豆240g、干辣椒粉50g、小麦粉10g。
[0033]所述白酒为酒精度50°C的粮食白酒。
[0034]一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，通过以下步骤制成:
a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆240g，反复清洗3次；
b、用重量为550g，温度为40°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在85%，大豆的体积膨胀率达到130%为宜；
C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入1g安琪甜酒曲菌和50g拍碎的新鲜木姜子并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在32°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，发酵15天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入15g食盐、鲜姜碎汁50g、花椒5g、桂皮5g、大茴5g、5g红糖、5g白糖、1g小麦粉、50g干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品O
[0035]d、将上述半成品放入50°C的油锅里炒15分钟，然后加入50g剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子50g，再加入15g食盐、5g红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。
【主权项】
1.一种木姜子豆豉，其特征在于，由以下重量份数的原料组成:绿色的新鲜木姜子80-120份、豆豉300-400份、食盐10-50份、红糖5_15份、白糖3_8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5_15份、发酵型米酒15-30份、花椒3_8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份。2.根据权利要求1所述的一种木姜子豆豉，其特征在于，所述豆豉由以下重量份数的原料组成:大豆200-300份、干辣椒粉30-80份、小麦粉5_15份。3.根据权利要求1所述的一种木姜子豆豉，其特征在于，所述白酒为酒精度35°C以上的粮食白酒。4.根据权利要求2所述的一种木姜子豆豉，其特征在于，所述白酒为酒精度35°C以上的粮食白酒。5.一种如权利要求1-4中任意一项所述的木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: a、选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的大豆200-300份，反复清洗3次以上； b、用重量为大豆2倍以上、温度为35-40°C的清水，浸泡清洗后的大豆4小时，使大豆对水的吸收率在80-85%，大豆的体积膨胀率达到120-130%为宜； C、将泡好的大豆放入温度不低于100°C的蒸箱，利用水蒸气蒸I个小时，蒸熟的大豆抬出蒸箱冷却至15°C，之后加入5-10份安琪甜酒曲菌并搅拌均匀，摊晾至大豆水分含量在50%左右时将其装入棉质布袋，室内温度保持在28-32°C，并用草垫或麻袋片盖上保温，进行发酵，当发酵进行7至15天，并且温度上升到38°C时将大豆倒出，加入占食盐总量60%的食盐、鲜姜碎汁30-80份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3_8份、占红糖总量50%的红糖、5份白糖、5-15份小麦粉、30-80份干辣椒粉等充分拌匀，制得半成品； d、将上述半成品放入40-50°C的油锅里炒15分钟，然后加入30-80份剁细的新鲜小米辣和拍碎的新鲜木姜子80-120份，再加入占食盐总量40%的食盐、占红糖总量50%的红糖、小火20-30°C炒制15分钟，加入味精调味即可。6.根据权利要求5所述的一种木姜子豆豉的制作方法，其特征在于，在步骤c中将安琪甜酒曲菌与大豆搅拌时加入占新鲜木姜子重量50%拍碎的新鲜木姜子混合均匀，并一同参与发酵，在步骤d中进行炒制时再加入剩余的拍碎新鲜木姜子。
【专利摘要】本发明提供了一种木姜子豆豉及其制作方法，木姜子豆豉由以下重量份数的原料组成：绿色的新鲜木姜子80-120份、豆鼓300-400份、食盐10-50份、红糖5-15份、白糖3-8份、小米辣30-80份、一级大豆油280-350份、鲜姜碎汁30-80份、白酒5-15份、发酵型米酒15-30份、花椒3-8份、桂皮3-8份、大茴3-8份、安琪甜酒曲5-15份，本发明提高了新鲜木姜子的利用效率，延长其保存期限，并且将豆豉与新鲜木姜子进行风味调和，解决了豆豉口味、用途单一的问题，使新鲜木姜子少了辛辣，消费者更易接受，扩大新鲜木姜子的受众范围。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/20, A23L1/03, A23L1/29
【公开号】CN104996926
【申请号】CN201510378701
【发明人】刘峙汶, 李存柱, 徐海芬
【申请人】刘峙汶
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2015年7月2日