专利名称：一种鲍干的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鲍干的制备方法，属于轻工行业的水产干制品加工领域。
背景技术：
鲍是一种经济价值较高的特种水产品，素有“海产八珍之冠”的美誉，具有蛋白质含量高，肝糖份高等特点，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，是宴席上的珍品。同时鲍还含有珍珠成份及多种微量元素，具有平肝明目，收敛生肌，降血压、调肾亏、防癌病之功效，是名贵的中药材，也是高档健康食品，消费市场广阔。长期以来鲍主要是以鲜活品和冷冻制品销售，少部分加工成鲍干和鲍清蒸罐头。 鲍干是传统的鲍加工品，用鲍干煲汤，是上等的补品，尤其在台湾、东南亚等地区深受青睐。 由于鲜鲍蛋白质含量高，肌肉组织紧密，使得鲍干在食用前需经长时间复水，并且鲍干带有一定的腥味，使得鲍干的消费受到一定的限制。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种鲍干的制备方法。本发明的一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18 士 2°C的冷库内放置10 12小时。所述热烫采用海水热烫。所述制备方法的步骤如下
(1)清洗去内脏用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；
(2)盐搓去黑膜将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w9T8w%食盐，搓洗3 6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；
(3)盐腌软化去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6W%、W%的食盐，搅拌均勻使食盐完全融化后，于温度为18士2°C的冷库内放置10 12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30 40分钟；
(4)热烫用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5:1 2 ；具体操作是将海水加热到 550C，放入盐腌软化后的鲍肉，20分钟内将温度升到78 80°C，保温40分钟，取出；
(5)碳烤将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35 45分钟，温度为 40 50°C ；
(6)脱水将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1 2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45% 55%，即半干状态；
(7)罨蒸将半干的鲍肉置于温度为10°C士2°C的密闭室中罨蒸4 5天，使鲍肉内外水份平衡；
(8)干燥将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2 3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18% 22%，即为成品。
本发明的显著优点是本发明采用特殊的盐腌工艺，鲍肉添加食盐后，于温度 18士2°C的室内放置10 12小时，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，可以缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述，但是本发明不仅限于此。实施例1
一种鲍干的制备方法，其工艺流程为活鲍鱼一去内脏一盐搓去黑膜一盐腌软化一清水漂洗一热烫一冷却一碳烤一日晒(或烘干)一罨蒸一日晒(或烘干)一成品。具体步骤如下
1、盐搓去黑膜用清水洗净活鲍表面的泥沙，用不锈钢刀取出鲍肉并去除内脏。取10 公斤洗净的鲍肉，放于不锈钢的容器内，加入6公斤盐，搓洗5分钟，取出鲍肉，放于塑料框中，用清水冲洗，10 20分钟。3、盐腌软化将去除黑膜后的鲍肉放于不锈钢或塑料桶中，添加6公斤的食盐， 充分搅拌使食盐完全融化，于温度18士2°C的室内放置10 12小时，取出鲍肉放于流动水中冲洗30 40分钟。5、热烫用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5:1 5:2。于不锈钢容器中，放入50 公斤的海水并加热到55°C，放入软化后的鲍肉10公斤，15分钟 20分钟内将温度升到 78 80°C，保持40分钟，取出。6、碳烤将热烫后的鲍肉平铺于不锈钢筛网上，为保护产品外形美观，可以使其去脏的面朝下，于炭炉上用木炭微火烤40分钟，温度为40 50°C，碳烤后可以用棉线将鲍肉串成长的鲍肉串，有利于均勻脱水。6、脱水(或烘干)将碳烤后的鲍肉放于太阳光下晒2 3天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降到45% 55%，既半干状态。7、罨蒸将半干的鲍肉置于温度为10°C 士 2°C的密闭室罨蒸4 5天，使鲍肉内外水份平衡。干燥将罨蒸后的鲍肉日晒1 2天，或用热风干燥的方法，将鲍的水份含量降为 18% 22%，即为成品。
权利要求
1.一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、碳烤、脱水、罨蒸、干燥，其特征在于所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18 士 2°C的冷库内放置10 12小时。
2.根据权利要求1所述的其特征在于所述热烫采用海水热烫。
3.根据权利要求1所述的其特征在于所述制备方法的步骤如下(1)清洗去内脏用清水洗净活鲍表面的泥沙和杂质，取出鲍肉并去除内脏；(2)盐搓去黑膜将洗净的鲍肉按照鲍肉的总重量加入6w9T8w%食盐，搓洗3 6分钟， 取出鲍肉，用清水冲洗去除黑膜；(3)盐腌软化去除黑膜后的鲍肉中，添加占鲍肉总重量6W%、W%的食盐，搅拌均勻使食盐完全融化后，于温度为18士2°C的冷库内放置10 12小时，然后取出鲍肉置于流动水中冲洗30 40分钟；(4)热烫用海水热烫，海水与鲍肉的比例为5:1 2 ；具体操作是将海水加热到 550C，放入盐腌软化后的鲍肉，20分钟内将温度升到78 80°C，保温40分钟，取出；(5)碳烤将热烫后的鲍肉平铺于筛网上，于炭炉上用木炭微火烤35 45分钟，温度为 40 50°C ；(6)脱水将碳烤的鲍肉放在太阳光下晾晒1 2天，或采用热风干燥的方法使得鲍肉的水份降至45% 55%，即半干状态；(7)罨蒸将半干的鲍肉置于温度为10°C士2°C的密闭室中罨蒸4 5天，使鲍肉内外水份平衡；(8)干燥将罨蒸后的鲍肉再次在太阳光下晾晒2 3天，或用热风干燥的方法，将鲍肉的水份含量降至18% 22%，即为成品。
全文摘要
本发明提供了一种鲍干的制备方法，包括原料清洗去内脏、盐搓去黑膜、盐腌软化、热烫、炭烤、脱水、罨蒸、干燥，所述盐腌软化是在鲍肉中添加食盐，于温度为18±2℃的冷库内放置10～12小时。本发明采用特殊的盐腌工艺，可以使鲍肉组织中的蛋白酶将肌肉组织轻微分解并产生部份氨基酸，可以缩短鲍干食用前的复水时间，提高了复水率，并且使得鲍干的风味变得清鲜；采用碳烤预处理，增加鲍干的香气。这样在一定程度上扩大了鲍干的消费市场。
文档编号A23L1/333GK102283402SQ201110142709
公开日2011年12月21日 申请日期2011年5月31日 优先权日2011年5月31日
发明者柯范生, 程文健, 陈丽娇 申请人:福建农林大学