技术总结
本发明属于食品加工领域，涉及一种畜、禽肉制品加工中肉类原料腌制方法，特别涉及一种利用超高压联合蛋白酶法加速肉类原料腌制的方法。该方法包括如下步骤：(1)将冷冻肉自然解冻，洗净，切块；(2)按照料液比为1:100～1:120的比例将浓度为0.8～1.5mg/mL的蛋白酶溶液均匀地注射至肉块中，然后将肉块置于真空包装袋中，并向其中倒入含有质量百分比浓度为5～12％的食盐的腌制液；肉块与腌制液比例为1:3～1:5，抽真空包装；(3)将包装后的肉块置于超高压装置中进行超高压处理，压力为300～600MPa，时间为2～5min。本发明能够极大地缩短肉类原料的腌制时间，并提高腌制液的渗入效率。本发明加速了腌制过程，延长了腌制品贮藏期。腌制品经过熟制后，肉质鲜嫩多汁，感官评定得分较高。
技术研发人员：陈芳;杨柳青;柴文博;胡小松;廖小军;王鹏璞
受保护的技术使用者：中国农业大学
文档号码：201610697936
技术研发日：2016.08.19
技术公布日：2017.01.11