本发明涉及调料品
技术领域：
，具体涉及一种香辣酱及其制作工艺。
背景技术：
：酱用于烹饪调味和食用，因其使用方便，省除消费者调酱步骤，节省烹饪时间，降低烹饪难度，同时也可以供消费者直接拌饭拌面喝粥，在我国的饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。酱从生产工艺可分为发酵和调配产品；从风味上分为辣椒酱、海鲜酱、瓜菜果味酱、菌菇味酱、花生酱、芝麻酱、肉酱、虾酱以及复合酱等；从原料上主要分谷物类、水产品、蔬菜水果、菌菇类、肉类、香辛料类、奶类、花生芝麻等。酱品种花色多样，用料极其广泛，加工工艺也各不相同，口味千差万别。辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品，而且还富有营养价值，辣椒中含有丰富的维生素c、维生素b、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，其中维生素c的含量在蔬菜中居第一位。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；辣椒酊或辣椒碱对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲；辣椒属辛辣食物，能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可开胃消食，温中散寒的功效。辣椒酱是一种比较传统的调味品，在我国有着悠久的生产历史。现今对辣椒酱的研究一般集中在较传统的调味功能上，而且市面上大部分辣椒酱都添加有食品添加剂，这无疑对其食用安全性有一定的影响。随着人们生活水平的提高以及对饮食保健的重视，越来越需要一款既营养美味又健康安全的辣椒酱。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种香辣酱，经过多次的试验，最终选用26种原料，以独特的配方和严谨的制作工艺，使制得的酱成品集辣、香、麻、咸、甜、鲜，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲，色香味俱全，且加入野生小海鱼干/野生小海虾干，更加健康营养，原料中不含任何食品添加剂和防腐剂，绿色健康安全，用以解决现有酱制品的营养和口味不能满足现代人们需求的问题。本发明的另一目的在于提供上述香辣酱的制作工艺。为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种香辣酱，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400-2600份、花生油450-550份、老姜900-1050份、沙姜180-210份、大蒜2400-2600份、米椒950-1100份、洋葱190-210份、大葱135-165份、葱白95-105份、豆豉40-60份、辣椒粉480-515份、白芝麻185-210份、白胡椒粉45-55份、醪糟490-520份、冰糖40-55份、白砂糖45-60份、高度白酒28-32份、盐48-55份、鸡精45-50份、味精28-32份、老陈醋45-55份、生抽280-310份、老抽85-105份、花椒油25-35份、干辣椒面490-510份、野生小海鱼干480-520份。其中，野生小海鱼干是把新鲜的小海鱼仔清洗干净之后腌制好再晒干，其富含钙、磷、铁元素和丰富的蛋白质及人体所需的氨基酸，并且还含有大量牛黄酸，是一种低热量食物。醪糟是由糯米或者大米经过酵母发酵而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。富含碳水化合物、蛋白质、b族维生素、矿物质等，由于醪糟带甜味，可以将各种原料的味道融合，口感更佳。高度白酒的酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。高度白酒与醪糟发挥协同作用，能有效去腥，并增加醇厚的香味。进一步地，所述香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油500份、老姜1000份、沙姜200份、大蒜2500份、米椒1000份、洋葱200份、大葱150份、葱白100份、豆豉50份、辣椒粉500份、白芝麻200份、白胡椒粉50份、醪糟500份、冰糖50份、白砂糖50份、高度白酒30份、盐50份、鸡精50份、味精30份、老陈醋50份、生抽300份、老抽100份、花椒油30份、干辣椒面500份、野生小海鱼干500份。进一步地，所述野生小海鱼干替换为野生小海虾干。野生小海虾干的营养价值基本等同于野生小海鱼干。为实现上述另一目的，本发明的第二方面提供了上述香辣酱的制作工艺，所述工艺包括以下步骤：1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10-15分钟，沥干水备用；2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温95-105℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸3-5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸4-5分钟，接着加入大葱香炸4-5分钟，再加入洋葱香炸4-5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌，直到蒜蓉成金黄色，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16-20分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌，直到没有水汽溢出为止，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌8-10分钟后转小火，待油温降至55-65℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌5-10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。其中，快速搅拌是指原料无沉落锅底为准。进一步地，步骤2)中，加入蒜蓉后，搅拌时间为18-22分钟。进一步地，步骤2)中，加入米椒粒，豆豉，搅拌时间为16-20分钟。制酱的前期，油温始终保持在95-105℃的温度，在有效充分去除原料中的水分及杂质的同时，又不会破坏原料的营养成分。通过严格控制原料的加入顺序(依次加入葱白、大葱、洋葱、蒜蓉、老姜末、米椒粒、豆豉、沙姜末)及每一种原料的加入时间，使各种原料的有效成分充分溢出，并相互发生作用，从而制得的酱成品气味芳香，辣椒风味和其他材料味道搭配协调。制酱的后期，在55-65℃的低温条件下加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精进行拌5-10分钟的炒制，促进后加入的原料中的营养物质溢出，最终制得的酱成品色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲、营养丰富全面。本发明未使用任何食品添加剂和防腐剂，通过去除整个酱体系中所含的水分，使制得的酱在常温下保存时间长达6个月以上。本发明具有如下优点：1、本发明的香辣酱集米椒、辣椒粉及干辣椒面的辣，花椒油的麻，豆豉的酱香及葱白、大葱、洋葱、蒜蓉、老姜、沙姜的芳香于一体，再结合其他调味料(醪糟、冰糖、白砂糖、高度白酒、盐、白胡椒粉、鸡精、味精、白芝麻、老陈醋、生抽、老抽)，其中，醪糟和高度白酒用于提香去腥；冰糖用于提鲜；白砂糖用于增加甜味，使制得的酱无论在外观和颜色，还是在滋味和气味上都呈现良好的状态，具备色香味俱全的优点，并加入野生小海鱼干/野生小海虾干，使香辣酱更加健康营养。2、本发明的香辣酱选取天然食物为原料，未加入任何食品添加剂及防腐剂，常温下保质期可长达6个月以上，为安全可靠绿色健康食品。老少皆宜，可作为酸辣粉、麻辣烫等特色食品的主要调料使用，也可以开罐直接食用，下饭、下酒均可。3、本发明的香辣酱的制作方法步骤简单，且基本上不产生食物垃圾，家庭制作或工业化生产均很方便，易于推广。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2400份、花生油510份、老姜1050份、沙姜205份、大蒜2400份、米椒1100份、洋葱190份、大葱145份、葱白95份、豆豉60份、辣椒粉480份、白芝麻190份、白胡椒粉55份、醪糟505份、冰糖40份、白砂糖60份、高度白酒30份、盐48份、鸡精48份、味精32份、老陈醋45份、生抽290份、老抽95份、花椒油35份、干辣椒面490份、野生小海鱼干495份。上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10分钟，沥干水备用；2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温95℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸4分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌18分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌10分钟后转小火，待油温降至55℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌8分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。实施例2本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2600份、花生油450份、老姜980份、沙姜210份、大蒜2450份、米椒1050份、洋葱210份、大葱135份、葱白98份、豆豉40份、辣椒粉495份、白芝麻210份、白胡椒粉45份、醪糟490份、冰糖55份、白砂糖50份、高度白酒32份、盐52份、鸡精50份、味精28份、老陈醋52份、生抽310份、老抽105份、花椒油25份、干辣椒面505份、野生小海虾干480份。上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海虾干清水泡12分钟，沥干水备用；2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温105℃，加入泡好的野生小海虾干香炸4分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌22分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌22分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌8分钟后转小火，待油温降至65℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌5分钟后关火，最后加入炸好的野生小海虾干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。实施例3本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油500份、老姜1000份、沙姜200份、大蒜2500份、米椒1000份、洋葱200份、大葱150份、葱白100份、豆豉50份、辣椒粉500份、白芝麻200份、白胡椒粉50份、醪糟500份、冰糖50份、白砂糖50份、高度白酒30份、盐50份、鸡精50份、味精30份、老陈醋50份、生抽300份、老抽100份、花椒油30份、干辣椒面500份、野生小海鱼干500份。上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海鱼干清水泡10分钟，沥干水备用；2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温100℃，加入泡好的野生小海鱼干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸5分钟，再加入洋葱香炸5分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌20分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌20分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌20分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌10分钟后转小火，待油温降至60℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海鱼干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。实施例4本实施例的香辣酱由以下重量份数的原料制成：菜籽油2500份、花生油550份、老姜900份、沙姜180份、大蒜2600份、米椒950份、洋葱195份、大葱165份、葱白105份、豆豉55份、辣椒粉515份、白芝麻185份、白胡椒粉50份、醪糟520份、冰糖55份、白砂糖45份、高度白酒28份、盐55份、鸡精45份、味精30份、老陈醋55份、生抽280份、老抽85份、花椒油28份、干辣椒面510份、野生小海虾干495份。上述香辣酱的制作工艺，包括以下步骤：1)原料准备：称取相应重量份数的原料，清洗老姜、沙姜、大蒜、米椒、洋葱、大葱、葱白，其中，老姜、沙姜、大蒜、米椒分别使用搅拌机研磨成老姜末、沙姜末、蒜蓉、米椒粒备用；洋葱、大葱切小块，葱白切段备用；野生小海虾干清水泡12分钟，沥干水备用；2)制酱：将菜籽油加入铁锅中大火烧至油温98℃，加入泡好的野生小海虾干香炸5分钟捞出冷却备用，接着将葱白加入油锅中香炸5分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟，将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌18分钟，接着加入米椒粒，豆豉，快速搅拌20分钟，然后加入沙姜末、醪糟并快速搅拌9分钟后转小火，待油温降至62℃时，依次加入花生油、辣椒粉、盐、白胡椒粉、鸡精、冰糖、白砂糖、白芝麻、高度白酒、生抽、老抽、老陈醋、花椒油、干辣椒面、味精，均匀搅拌10分钟后关火，最后加入炸好的野生小海虾干，均匀搅拌，冷却后包装即制得香辣酱。对比例1本对比例的酱的组分与实施例1基本相同，不同之处在于：本对比例不含醪糟。本对比例的酱的制作工艺同实施例1。对比例2本对比例的酱的组分同实施例1。本对比例的酱的制作工艺与实施例1基本相同，不同之处在于：调换蒜蓉和老姜末的加料顺序，即，本对比例在将葱白加入油锅中香炸4分钟，接着加入大葱香炸4分钟，再加入洋葱香炸4分钟后，先加入老姜末，以均匀适中的速度搅拌16分钟，后将蒜蓉慢慢加入油锅中，并以均匀适中的速度搅拌18分钟。测试例本发明的香辣酱质量指标如下：1、感官指标将实施例1-4制得的香辣酱及对比例1-2制得的酱进行市场调研测评。选取20名年龄在18-55周岁的感官品评人员分别对实施例1-4及对比例1-2的成品进行感官评定，评定方法：让感官品评人员对酱体的色泽、气味、滋味、组织形态进行评价打分，并取其平均值作为最终评价结果。感官评价标准见表1，评价结果见表2。表1表2样品色泽气味滋味组织形态实施例19.19.09.29.1实施例29.09.29.49.0实施例39.49.39.59.2实施例49.29.09.19.2对比例17.87.57.68.0对比例27.27.07.17.82、理化指标对实施例1-4制得的香辣酱成品的理化指标进行测定，其中，铅的测定：gb5009.12-2010；总砷的测定：gb5009.11-2014；镉的测定：gb5009.15-2014；铬的测定：gb5009.123-2014。检测结果如下：铅≤0.42mg/kg；总砷≤0.1mg/kg；镉≤0.55mg/kg；铬≤0.48mg/kg。根据gb2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和gb2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中酱的理化指标要求，香辣酱的理化指标符合其标准的要求。3、微生物指标对实施例1-4制得的香辣酱成品的微生物指标进行测定，其中，菌落总数的测定：gb4789.2-2010；大肠菌群的测定：gb4789.3-2010；沙门氏菌的测定：gb4789.4-2010；金黄色葡萄球菌的测定：gb4789.10-2010。检测结果如下：菌落总数≤10cfu/g；大肠菌群≤0.5mpn/g；沙门氏菌未检出；金黄色葡萄球菌未检出。根据gb4789.22-2003《食品卫生微生物学检验调味品检验》和gb29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中酱的微生物指标要求，香辣酱的微生物指标符合其标准的要求。由以上试验结果可知：本发明的香辣酱从色泽、气味、滋味、组织形态等各方面较对比例1-2更符合大众的需求。并且理化指标和微生物指标均在国家规定的指标范围内。本发明提供的香辣酱，经过多次的试验，最终选用26种原料，利用独特的配方和严谨的制作工艺，使制得的成品集辣、麻、咸、甜、鲜、香，诸味和谐统一，色泽鲜红油亮、口感细腻润滑又有嚼劲、营养丰富全面、且不含任何食品添加剂和防腐剂，绿色健康安全，极大地满足消费者的需求，具有市场竞争力和发展前景。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12