一种裹粉松脆食品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种裹粉松脆食品(如瓜子仁、花生仁等油炸后的熟食食品，由于油炸后口感松脆，称为松脆食品)的制备方法。
【背景技术】
[0002]休闲食品现在越来越受到大家的喜爱，比如花生、瓜子、核桃等坚果类食品，有五香、奶油能带壳产品，也有采用将果皮去除，然后将果实外层包裹上各种口味的粉料制备的开袋即食产品；后者由于口味可调，品种多样，口感松脆且无需再剥壳处理等优点，其市场接受度更加广泛，也更受到消费者的喜爱。
[0003]目前，这种坚果类果实外层包裹不同口味粉料的食品，其制备工艺大多如下:首先，经过挑选去除烂果、虫果和果实不完整、破碎的果实，然后将果实置于水中浸泡，然后进行单锅油炸，油炸后冷却然后裹上粉料进行调味；这种传统的生产方式存在如下一些不足:首先，单锅油炸，制备时间长，不好控制火候，容易炸糊，且油炸后含油量高，不利于身体健康；其次，裹粉时，果实的冷却温度不好控制，过高容易造成粉料的融化，包裹不均匀，影响口感，温度过低，又会造成粉料粘结不牢固，容易掉粉，同样影响口感；此外，油炸后直接裹粉就构成了成品，由于油炸后食品致密、硬挺，不易使得裹在外层的调味粉料入味，所以果实的口感不均匀，外层的粉料具有一定的口感，而内层的果实仍然保持其原有的味道，口感分层严重。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术的上述不足，提供一种含油量低、粉料粘结牢固、均匀、口感好，不易炸糊，充分性好的裹粉松脆食品的制备方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种裹粉松脆食品的制备方法，制备步骤包括:
[0006](I)挑选颗粒饱满、无外形残缺，且无烂果、虫果或破碎的果实；
[0007](2)将挑选好的果实置于水温为15-30°C的水中浸泡12_20h，然后置于自动油炸机中进行油炸，控制油炸温度为180-200°C，每批果实的油炸时间控制在2-5min ；
[0008](3)将步骤(2)油炸后的果实放置于空气中自动冷却至50_70°C，使得水分充分扩散；然后进行第一次裹粉；
[0009](4)将步骤(3)第一次裹粉后的果实置于自动油炸机中进行第二次油炸，控制油炸温度为180-200°C，每批果实的油炸时间控制在2-5min ;然后将果实置于离心机中，采用离心速度400-700r/min，离心30_120s进行离心脱油；
[0010](5)将步骤(4)离心脱油后的果实冷却至50_70°C进行第二次裹粉；裹粉完成后，冷却至常温保证即可。
[0011]作为优选，步骤(2)将挑选好的果实置于水温为15-20°C的水中浸泡15-18h，然后置于自动油炸机中进行油炸，控制油炸温度为185-190 0C，每批果实的油炸时间控制在2-3min ;采用上述参数，能够保证在油炸过程中果实炸的更加松脆、彻底，表面与内存松脆度更加一致，且不易炸糊。
[0012]作为优选，步骤(3)将油炸后的果实放置于空气中自动冷却至55_65°C，采用该温度范围保证裹粉时，粉料既不融化、不挂粉，也不易粘结成团造成包裹不均匀；使得裹粉更加均匀、一致。
[0013]作为优选，步骤(4)离心速度550-600r/min，离心30-60s进行离心脱油，采用该速度保证果实脱油率高，且离心过程不易破碎、烂果，提高果实成品率。
[0014]本发明所述的第一次裹粉为配料裹粉，即在第一次油炸冷却后的果实表面喷洒糖水和混合粉进行裹粉；所述的混合粉包括面粉、糯米粉、变性淀粉和食用玉米淀粉或者面粉和淀粉；其中糖水包括白糖、水、食用盐和味精；上述配料和待裹粉的果实之间的重量比为1:10-15。
[0015]本发明所述的第二次裹粉为调味裹粉，调味料主要包括调味粉、盐、味精；其中调味粉如蟹黄粉、牛肉味粉、酱汁牛肉粉等市售调味粉。上述调味料与第二次待裹粉的果实之间的重量比为1:20-30。
[0016]本发明的优点和有益效果:
[0017]1.本发明采用两次油炸和两次裹粉(第二次为调味)，油炸时间短、温度控制精确，不易造成炸糊现象的出现；且两次裹粉采用果实温度50-70°C温度下进行裹粉，粉料既不融化、不挂粉，也不易粘结成团造成包裹不均匀；使得裹粉更加均匀、一致。而且分两次裹粉，粉料的口味能与果实本体实现充分的融化，保证果实本身和外层包裹的粉料口味一致，口感无分层现象，口味更佳均一、持久。
[0018]2.本发明采用在第二次油炸后进行离心脱油的工序，既能有效降低食品的含油量(比传统单锅、一次油炸降低5-15% )，又能充分保证口感不被破坏。
[0019]3.本发明的油炸工序和裹粉工序均采用机械自动化操作，而摒弃了传统人工操作，更加安全、卫生，且品质稳定，口感持久。
【附图说明】
[0020]附图本发明裹粉松脆食品的制备方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021]以下结合实施例对本发明作进一步具体描述，但不局限于此。具体的裹粉料和调味料根据产品口味和市场实际需要调配，但第一次裹粉和第二次裹粉必须均需要配料中添加食用盐和味精，以保证口感一致，不分层。本发明的油炸机选用市售燃煤连续式油炸机。使用连续式油炸机油炸方便员工操作，只要设定好机器上的温度值和油炸时间，就可以生产出合格产品，尤其是前面增加了原料分级工序，产品颗粒均匀，油炸出的产品将会颜色一致，生熟一致，口感一致；并有效的提高产量。本发明的原料和配料，不做特殊说明，均为行业常规或市售产品。
[0022]实施例1蟹黄花生食品
[0023](I)挑选颗粒饱满、无外形残缺，且无烂果、虫果或破碎的花生；
[0024](2)将挑选好的花生去掉包裹在表面的果皮，然后置于水温为20°C的水中浸泡15h，然后置于自动油炸机中进行油炸，控制油炸温度为190°C，每批果实的油炸时间控制在2-2.5min ；
[0025](3)将步骤(2)油炸后的花生放置于空气中自动冷却至60 °C，使得水分充分扩散；然后进行第一次裹粉；粉料的配比为:盐4份，味精2份，面粉40份，淀粉25份，糖3份。现将糖以与水的比值为3g:50ml的比例溶解于水中构成糖水、并将食用盐和味精也搅拌溶解与糖水中，将剩余的面粉40份，淀粉25份混合均匀构成固体粉料，然后先将糖水喷洒在花生表面，然后撒上一层固体粉料，然后再喷洒糖水，再撒上一层固体粉料；如此重复2-4次，直至果粉完成；
[0026](4)将步骤(3)第一次裹粉后的果实置于自动油炸机中进行第二次油炸，控制油炸温度为195°C，每批果实的油炸时间控制在3min ;然后将果实置于离心机中，采用离心速度600r/min，离心50s进行离心脱油；
[0027](5)将步骤(4)离心脱油后的果实冷却至60°C进行第二次裹粉；此处的粉料主要为:蟹黄粉14份，盐4份，味精2份混合均匀在果实表面进行撒粉，撒粉完成后，冷却至常温包装即可。
[0028]上述制备的蟹黄味花生，口味均一、味道足，回味更持久，且口感无分层现象，含油量低，口感松脆。
[0029]实施例2牛肉味蚕豆
[0030]制备步骤同实施例1，具体第一次裹粉，除选用第一次油炸、冷却后的蚕豆50KG，之外，其它配料为:糖水2KG(白糖1.16KG,水0.81KG，食用盐0.02KG，味精0.01KG)，混合粉2KG (面粉0.74KG，糯米粉0.74KG，变性淀粉0.3KG，食用玉米淀粉0.22KG)。进行喷洒裹粉；上述配料中在糖水中加入了食用盐、味精使粉的味道更鲜美；在混合粉中加入食用玉米淀粉、变性淀粉使产品更酥脆。
[0031]第二次裹粉即调味步骤，除了脱油冷却后的蚕豆(蚕豆素胚)15KG之外，调味料主要为:外撒混合调味粉(如市售香辣孜然调味粉)0.3KG:酱汁牛肉粉0.12KG，牛肉粉0.08KG，食用盐 0.05KG，味精 0.049KG，5'-呈味核苷酸二钠(I+G) 0.001KG。
[0032]本发明在裹粉配方中增加了鲜味，现在外撒粉配方中增加了牛肉粉等调味料复配，使酱汁牛肉味回味更重、鲜味更重。让消费者从产品入口即可感受到鲜美的酱汁牛肉味，吃完产品后口中还会有牛肉味的回味。
【主权项】
1.一种裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:制备步骤包括: (1)挑选颗粒饱满、无外形残缺，且无烂果、虫果或破碎的果实； (2)将挑选好的果实置于水温为15-30°C的水中浸泡12-20h，然后置于自动油炸机中进行油炸，控制油炸温度为180-200°C，每批果实的油炸时间控制在2-5min ； (3)将步骤(2)油炸后的果实放置于空气中自动冷却至50-70°C，使得水分充分扩散；然后进行第一次裹粉； (4)将步骤(3)第一次裹粉后的果实置于自动油炸机中进行第二次油炸，控制油炸温度为180-200°C，每批果实的油炸时间控制在2-5min ;然后将果实置于离心机中，采用离心速度400-700r/min，离心30_120s进行离心脱油； (5)将步骤(4)离心脱油后的果实冷却至50-70°C进行第二次裹粉；裹粉完成后，冷却至常温包装即可。
2.根据权利要求1所述的裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:步骤(2)将挑选好的果实置于水温为15-20°C的水中浸泡15-18h，然后置于自动油炸机中进行油炸，控制油炸温度为185-190°C，每批果实的油炸时间控制在2-3min。
3.根据权利要求1所述的裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:步骤(3)将油炸后的果实放置于空气中自动冷却至55-65°C。
4.根据权利要求1所述的裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:步骤(4)离心速度550_600r/min，离心30_60s进行离心脱油。
5.根据权利要求1所述的裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:所述的第一次裹粉为配料裹粉，即在第一次油炸冷却后的果实表面喷洒糖水和混合粉进行裹粉；所述的混合粉包括面粉、糯米粉、变性淀粉和食用玉米淀粉构成的混合粉或者面粉和淀粉混合构成的混合粉；所述的糖水包括白糖、水、味精和食用盐。
6.根据权利要求1所述的裹粉松脆食品的制备方法，其特征在于:所述的第二次裹粉为调味裹粉，调味料主要包括调味粉、食用盐和味精。
【专利摘要】本发明公开一种裹粉松脆食品的制备方法，制备步骤包括：挑选果实水温15-30℃浸泡12-20h，然后自动油炸机中油炸，温度180-200℃、时间2-5min；置于空气中自动冷却至50-70℃；进行第一次裹粉、进行第二次油炸，离心机离心速度400-700r/min，离心30-120s进行离心脱油；将离心脱油后的果实冷却至50-70℃进行第二次裹粉；裹粉完成后，冷却至常温保证即可。本发明具有含油量低、粉料粘结牢固、均匀、口感好，不易炸糊，充分性好的优点。
【IPC分类】A23L1-36, A23L1-00, A23L1-20
【公开号】CN104522754
【申请号】CN201410824701
【发明人】严斌生
【申请人】甘源食品股份有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月25日