一种菊苣发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种菊苣发酵制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 菊苣为菊科多年生草本植物，味苦，别名苦苣、苦菜等，原产于欧洲，现中国多地也 有种植。菊苣能清热解毒、利尿消肿、提高免疫力、养胃生津等，服用方法包括煮、炖、炒食 等。
[0003] 菊苣虽富含多种活性成分，然而由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构 成，其结构致密，上述的食用方法一般很难是人体吸收菊苣中的营养成分，生物利用度低。 目前，有少量将菊苣加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN102085014A的专利公开 了一种含菊苣的保健饮料，其是将菊苣浸泡得到菊苣液，再加入桂圆汁、蜂蜜、纯净水，该饮 料可以帮助人体对钙的吸收，但是仍没有释放出菊苣中更多的营养成分，功效过于单一，并 且口味普通。
[0004] 公告号为CN103621592A的专利公开了一种菊苣切片面包的制作方法，其是将高 筋粉45?55份、水15?25份、菊苣糖浆4?12份、鸡蛋3?8份、酥油2?6份、白砂 糖2?6份、菊苣粉2?6份、菊粉1?3份、奶粉0. 5?0. 9份、香粉0. 4?0. 8份、酵母 0. 3?0. 6份、盐0. 2?0. 6份、改良剂0. 1?0. 4份、泡打粉0. 1?0. 4份组合经烘烤制 得，该方法采用的菊苣粉与菊苣糖浆，依旧无法全部释放菊苣中的有效成分，并且该产品蛋 白脂肪类过多，过多食用会为人体带来负担。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种菊苣发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的菊苣类产品 成分单一、口味普通、保健功能有限等技术缺陷。
[0006] 本发明提供一种菊苣发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将菊苣浸泡于水中，破碎打浆、均质，制得浆液；
[0008] 2)向所述浆液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液 的pH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得第一 发酵液；
[0009] 3)向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发 酵液的pH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选 自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆 菌、戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、发酵乳杆菌的四种以上；
[0011] 5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发 酵液的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选 自清酒酵母、米酒酵母、黄酒酵母、白酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；
[0012] 6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后， 制得菊苣发酵制品。
[0013] 在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚 种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌 粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为 101(lCFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述复合乳酸菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0. 1%，所述复合酵母 菌（菌粉）的接种量可以为0.01?0.02%。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接 种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
[0014] 本发明对所述菊苣不作严格限定，其可以是新鲜的菊苣，也可以是干菊苣。在本发 明具体方案中，可以采用干菊苣作为原料，其含水率为10?15%。进一步地，控制所述菊苣 与所述水的质量配比为1 :1〇?20,所述菊苣破碎至40?80目。由所述菊苣制得的浆液 的pH为4. 5?6。
[0015] 在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技 术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案 中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均 分子量小于l〇〇〇Da的组分的总质量含量彡80%。
[0016] S卩，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括 菊苣浆液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述浆液中的质量含量可以为5?10%， 肽在所述浆液中的质量含量可以为〇. 3?0. 8%，无机盐在所述浆液中的质量含量可以为 0. 1?0. 3%，表面活性剂在所述浆液中的质量含量可以为0. 01?0. 1% ;该菊苣浆液可通 过将菊苣在水中破碎打浆、均质制得。
[0017] 再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培 养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0. 3?0. 8 %，无机盐在所 述酶解果蔬液中的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为〇. 01?〇. 1% ;该酶解果蔬液可通过向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶 酶酶解制得。
[0018] 进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如蔗糖；所述 无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如硫酸钠；所述表面活性 剂可以选自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如司盘-60等。特 别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于l〇〇〇Da的组分的总 质量含量多80%，进一步多90%即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜明串珠菌以 及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
[0019] 本发明具体方案的步骤2)中，向所述浆液中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在所 述浆液中的质量含量为5?10 %，所述肽在所述浆液中的质量含量为0. 3?0. 8 %，所述 无机盐在所述浆液中的质量含量为〇. 1?〇. 3%，并且控制所述第一发酵的温度为22? 28°C，转速为80?120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改善产品的口感 并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的pH值降低0. 5以上（例如发酵液的pH值为4. 5?5)，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%，不仅有利于避免产品酸味过重而影响 适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是可适宜糖尿病人 饮用。
[0020] 在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以 采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以 选取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高 发酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限 制，特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如香蕉、芒果、甜 橙、山竹、火龙果、樱桃、黄瓜