54] 2、酶解处理
[0055] 将新鲜的去皮香蕉和火龙果按照重量配比为1 :1混合后，破碎至60目，制得pH值 约为5. 5的果蔬液；
[0056] 向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液2. 5 单位左右，并且控制酶解处理的温度为45°C左右，时间为3h左右，制得酶解果蔬液。
[0057] 3、第二发酵
[0058] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量 约为4%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 5%，搅拌混匀后，按照0. 1 %左右的 接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳 杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳 杆菌之间的重量配比为3 :2 :1. 5 :1. 5,并且控制第二发酵的温度为20°C左右，搅拌转速为 100r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液（pH值为 4. 7 ?5) 〇
[0059] 4、第三发酵
[0060]向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量 约为6%，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0. 5%，搅拌混匀后，按照0. 01%左右的 接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌包括清酒酵母和果酒与葡萄酒酵 母，其中清酒酵母、果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1 :〇. 8,并且控制第三发酵的温度 为18°C左右，搅拌转速为50r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2%时结束第三发酵，制 得第三发酵液。
[0061] 5、配制菊苣发酵制品
[0062] 将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比1 :1进行混合后，在4000r/min下 离心15min左右，对离心上清液进行均质、灭菌，制得菊苣发酵制品（pH值为4. 5?5)。
[0063] 使年龄阶段分布在20岁?80岁的50名受试者食用上述制备的菊苣发酵制品，并 依据如下标准分别对该菊苣发酵制品进行口感和风味打分：
[0064] 口感打分标准：满分10分，其中甜味及持续长度总分计3. 5分，酸味及持续长度总 分计3. 5分，爽滑程度总分计1. 5分，口中残留味道总分计1. 5分；
[0065] 风味打分标准：满分10分，其中原料特有香味总分计3分，发酵特有香味总分计3 分，香味混合程度总分计3分，其他杂味总分计1分；
[0066] 对菊苣发酵制品的平均打分结果见表1。
[0067] 实施例2
[0068] 1、第一发酵
[0069] 将菊苣按照重量配比1 :0. 5浸泡于水中（即料液比为1 :0. 5)，菊苣破碎打浆至50 目，均质，制得pH值约为5. 3的浆液；
[0070] 向上述浆液中加入蔗糖、乌鸡肽和磷酸钾，使蔗糖在浆液中的质量含量约为 6. 5%，乌鸡肽在浆液中的质量含量约为0. 3%，磷酸钾在浆液中的质量含量约为0. 3%，搅 拌混匀后，按照0.05%左右的接种量向浆液中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一 发酵的温度为22°C左右，搅拌转速为80r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上，并且发 酵液的还原糖含量低于1. 5 %时结束第一发酵，制得第一发酵液（pH值为4. 5?4. 8);第一 发酵液的菌体浓度见表1。
[0071] 2、酶解处理
[0072] 将新鲜的甜橙和火龙果按照重量配比为1 :3混合后，破碎至70目，制得pH值约为 4. 7的果蔬液；
[0073] 向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液3单 位左右，并且控制酶解处理的温度为42°C左右，时间为2h左右，制得酶解果蔬液。
[0074] 3、第二发酵
[0075] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量 约为3. 5%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 6%，搅拌混匀后，按照0. 05%左右 的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏 乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌与鼠 李糖乳杆菌之间的重量配比为3 :2 :1 :1，并且控制第二发酵的温度为22°C左右，搅拌转速 为80r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液（pH值 为 3. 9 ?4. 2)。
[0076] 4、第三发酵
[0077]向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量 约为4%，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0. 7%，搅拌混匀后，按照0. 015%左右的 接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌包由米酒酵母和清酒酵母组成， 其中米酒酵母、清酒酵母之间的重量配比为1 :〇. 8,并且控制第三发酵的温度为16°C左右， 搅拌转速为50r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2 %时结束第三发酵，制得第三发酵 液。
[0078] 5、配制菊苣发酵制品
[0079] 将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比2 :3混合离心，向离心上清液中 加入白糖、红糖和胶原肽，使白糖和红糖在离心上清液中的质量含量均为6%左右，胶原肽 在离心上清液中的质量含量为1%左右，随后进行均质、灭菌，制得菊苣发酵制品（pH值为 4. 2?4. 6);该菊苣发酵制品的口感和风味的平均打分结果见表1。
[0080] 实施例3
[0081] 1、第一发酵
[0082] 将菊苣按照重量配比1 :1. 5浸泡于水中（即料液比为1 :0. 5)，菊苣破碎打浆至70 目，均质，制得pH值约为5的浆液；
[0083]向上述浆液中加入蔗糖、乌鸡肽、磷酸钾和司盘-60，使蔗糖在浆液中的质量含 量约为8. 5%，乌鸡肽在浆液中的质量含量约为0. 7%，磷酸钾在浆液中的质量含量约为 0. 2%，司盘-60在浆液中的质量含量约为0. 05%，搅拌混匀后，按照0. 2%左右的接种量 向浆液中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一发酵的温度为26°C左右，搅拌转速为 110r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结 束第一发酵，制得第一发酵液（pH值为4. 1?4. 5);第一发酵液的菌体浓度见表1。
[0084] 2、酶解处理
[0085] 将新鲜的山竹、樱桃和黄瓜按照重量配比为1 :1 :2混合后，破碎至80目，制得pH 值约为5. 5的果蔬液；
[0086] 向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液2. 7 单位左右，并且控制酶解处理的温度为50°C左右，时间为2h左右，制得酶解果蔬液。
[0087] 3、第二发酵
[0088] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含 量约为5%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 45%，搅拌混匀后，按照0. 15%左 右的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德 氏乳杆菌、戊糖乳杆菌和乳酸片球菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、戊糖乳杆菌和乳 酸片球菌之间的重量配比为3 :2 :1 :1，并且控制第二发酵的温度为21°C左右，搅拌转速为 100r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束