蔗糖脂肪酸酯作为油脂结晶抑制剂在含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于结晶抑制剂的应用，特别是指一种薦糖脂肪酸醋作为油脂结晶抑制剂 在含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油中的应用。
【背景技术】
[0002] 薦糖脂肪酸醋简称薦糖醋，其化学结构如下：
[0005] 薦糖脂肪酸醋由薦糖和脂肪酸经醋化反应生成，因薦糖含有8个-OH基，因此经醋 化，从单醋到八醋的各种产物均可生成，单醋含量越高，亲水性越强;二醋和Ξ醋含量越多， 亲油性越强。根据薦糖径基的醋化数，可获得由亲油性到亲水性不同化B值的薦糖脂肪酸醋 系列广品。
[0006] 薦糖醋呈现不同的形态，一般而言，常溫为白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的 粘稠液体或蜡状，无臭或稍有特殊气味，颜色不一。薦糖醋一般无明显烙点，在120°CW下稳 定，加热至145°C上则易发生分解。对人体无毒害，可被微生物降解，不会造成环境污染。
[0007] 目前薦糖醋在油脂中的应用主要集中于脂肪替代品方面，运是因为醋化程度在6 个径基W上的薦糖脂肪酸醋具有与普通油脂相类似的性质，具有轻微的油脂香味，口味微 甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘Ξ醋粘度高，可W经受反复的加热和冷却处 理。由于其特殊的分子结构，薦糖多醋在肠道内只部分被吸收，即使进入体内，也不被脂肪 酶降解，因而不提供能量。
[0008] 薦糖醋是一种新型的非离子表面活性剂，能降低表面张力，具有良好的乳化、分散 增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能，同时还具有无毒、无臭、易生物降 解及良好的表面性能，广泛用于食品、医药、日化、化工、纺织及农牧业等行业，由于具有较 宽的HLB范围在食品中主要用作乳化剂。薦糖醋因其高度的安全性和良好的乳化性，已相继 被日本（1959年）、世界粮农及卫生组织(FA0/WH0,1969,1980年）、欧共体巧C，1974年）、美国 (1983年)和中国（1985年)等国家和组织批准作为食品添加剂和药用辅料。
[0009] 单细胞油脂指由单细胞生物，如酵母、霉菌、细菌和藻类等作为细胞工厂在一定条 件下积累和生产的油脂。目前可食用的单细胞油脂其基本组成结构与传统的植物和动物油 脂相似，不过运些单细胞油脂由于含有大量人体细胞所需的功能性多不饱和脂肪酸(如二 十二碳六締酸(DHA)、二十二碳五締酸(DPA)、二十碳五締酸化PA)，二十碳四締酸(AA))，因 而作为功能性油脂备受广泛关注，目前单细胞油脂作为一种新兴的新资源油脂，其生产和 使用规模逐渐扩大，不仅应用于婴幼儿配方奶粉中，在液态奶制品、保健品（如胶囊)等方面 的应用量也逐年增加，成为油脂产业中不可或缺的新资源油脂。
[0010] 含有多不饱和脂肪酸的单细胞油脂作为新兴的油脂产品，目前在食品工业中应用 比较广泛的是DHA和AA油，市售的国内外产品中不仅含有大量主要的成分如DHA或者AA，还 含有其他的脂肪酸成分，如DPA、EPA、硬脂酸、栋桐酸等，没有理论上的DHA或者AA单体。例如 在当前的国内市场，市售的DHA油脂主要是W裂壶藻经过发酵和后处理工艺精制的产品，该 DHA油脂中除多不饱和脂肪酸外，还有大量的饱和脂肪酸（如栋桐酸、豆違酸等），导致其中 存在大量易结晶的甘Ξ醋组分，使其烙点范围显著高于普通植物油。因此，有些未冬化或简 单分提处理的含有多不饱和脂肪酸的单细胞油脂在较低溫度下即会呈半凝固状态，流动性 和透明性极差，影响其使用特性。
[0011] 通常含有多不饱和脂肪酸的单细胞油脂经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭工艺之后在常 溫下为液体，在室溫环境下一般能保持澄清透明，但由于精炼程度的不同，运些油脂若在较 低溫度下延长储存时间，则会出现不同程度的发朦或结晶变浑浊，其结果还会使其流动性 丧失等，进而导致该油脂的外观品质或使用范围降低等问题，如不能应用于外观要求保持 澄清透明的终端产品。国外有的含有多不饱和脂肪酸的单细胞油脂和葵花巧油的混合油脂 可W在4°C冷藏条件下长时间保持澄清透明，而目前国内生产的多不饱和脂肪酸单细胞油 脂在抗冻性方面与国外产品尚存在较大差距，有些简单冬化处理后的油脂尽管满足短时间 冷藏试验要求(如4°C，5.5小时内保持澄清透明状态），但是随着低溫储存时间的延长，很快 又会产生不同程度的结晶或者凝固，影响产品的外观性能或造成使用领域的限制，因此产 品在国际市场上缺乏竞争力，所W改善油脂抗冻性及延缓油脂结晶方面的研究具有重要的 现实意义。
[0012] 影响油脂抗冻性的因素很多，主要包括油料自身因素如原料油的来源、加工工艺、 油脂中胶体杂质及游离脂肪酸含量等，W及外部环境条件如溫度波动，油料渗混等，都可能 弓旭油脂结晶性能的改变。
[0013] 目前，针对普通植物油短时间内易结晶凝固的问题，在现有油脂行业常用的解决 方法有:一是向原料油中添加其他低烙点植物油W减少结晶；二是可通过控制生产过程中 的条件，如控制分提的条件和次数，使其中较高烙点的组分进一步结晶分离，从而制备含高 烙点组分更少的液态油脂;Ξ是将油脂预先进行醋交换，使结晶性能降低，然后对其进行分 提处理；四是在油脂中添加结晶抑制剂(如径基硬脂晶等）的方式来达到延缓结晶的办法； 五是对油脂储藏和运输条件的优化等。
[0014] 多不饱和脂肪酸单细胞油脂进行简单分提处理后的油脂很大程度上减少了高烙 点的甘Ξ醋组分，而若要满足长时间冷藏储存，或在寒冷地区、或冬季长期保存的要求，还 需要进行进一步的冬化处理工艺。而多步冬化处理必然导致多不饱和脂肪酸单细胞油脂中 液体油得率的降低与不必要的浪费，而且多步冬化处理易造成生产成本的升高和生产周期 的延长，最终使该油脂的成本提高。采用添加低烙点植物油的办法不仅影响产品的纯度和 多不饱和脂肪酸的含量，还无法从根本上有效解决其结晶的问题;将多不饱和脂肪酸单细 胞油脂预先进行醋交换，然后对其进行分提处理的方法工艺复杂，也会使产品得率降低。
[0015] 目前的研究主要是针对植物油抗结晶的研究，如刘恒利研究了乳化剂对超级栋桐 液油耐寒性的影响，发现乳化剂可w不同程度的改善超级栋桐液油的耐寒性。郑伟和刘碟 仁等曾W径基硬脂精为抑晶剂分别考察菜巧油、大豆油、茶巧油和鱼油的冷冻试验，发现抑 晶剂径基硬脂精的添加显著延长了上述各种油脂o°c出现结晶的时间，从而说明抑晶剂确 实有提高油脂耐寒性的作用。所W，利用结晶抑制剂可能是解决油脂耐寒性的一个途径。
[0016] 而有关多不饱和脂肪酸单细胞油脂抗结晶的研究尚未报道，而添加已报导的常规 植物油的抑晶剂（如径基硬脂晶），对改善多不饱和脂肪酸单细胞油脂抗冻性并无显著影 响。
【发明内容】
[0017] 本发明的目的在于提供一种薦糖脂肪酸醋作为油脂结晶抑制剂在含有多不饱和 脂肪酸单细胞油脂的油中的应用。薦糖脂肪酸醋作为油脂结晶抑制剂，在含有多不饱和脂 肪酸单细胞油脂的油中能够抑制低溫下油脂结晶生长速率，有效延长含有多不饱和脂肪酸 单细胞油脂的油的澄清透明时间，从而改善油脂的抗冻性、扩大应用范围。
[0018] 本发明的整体技术构思是：
[0019] 薦糖脂肪酸醋作为油脂结晶抑制剂在含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油中的 应用。
[0020] 本发明的具体技术构思还有：
[0021] 优选的技术实现方式是：
[0022] 所述的薦糖脂肪酸醋在室溫下为粘稠状液体或者蜡状，0<HLB值<3;薦糖脂肪酸 醋选用主要脂肪酸为质量百分含量不低于70%的月桂酸或油酸中的一种;或选用主要脂肪 酸构成为栋桐酸、硬脂酸和油酸的混合物，其组成中栋桐酸、硬脂酸、油酸的质量百分含量 依次分别为A、B、C，A或B或C均不低于24%;或上述薦糖脂肪酸醋的混合。
[0023] 优选的使用方式是，首先将薦糖脂肪酸醋加热烙融，添加到液态的含有多不饱和 脂肪酸单细胞油脂的油中制成含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的混合物，然后将该含 有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的混合物加热至烙融并充分混匀后冷却。
[0024] 薦糖脂肪酸醋：含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的质量百分比为0.05%-6% :1。更为优选的技术方案是，薦糖脂肪酸醋:含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的质 量百分比为〇.5%-3%:1。
[0025] 更进一步的优选技术方案是，薦糖脂肪酸醋:含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的 油的质量百分比为〇.8%-2% :1。
[0026] 本发明中所述的含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油是经过精炼处理的多不饱 和脂肪酸单细胞油脂，或多不饱和脂肪酸单细胞油脂与植物油混合后的油脂组合物，油脂 组合物中多不饱和脂肪酸单细胞油脂的质量百分含量为D，20%含D< 100%。植物油选自葵 花油、大豆油、玉米油、花生油、菜巧油、橄揽油、茶巧油、稻米油、亚麻巧油、芝麻油、红花油、 栋桐液油中的一种或其混合物。
[0027] 本发明所取得的实质性特点和显著的技术进步在于：
[0028] 1、本发明的薦糖脂肪酸醋与含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油混合后可W起 到延长油脂在低溫储存时澄清透明的时间，提高油脂在冷藏室，或寒冷地区等低溫环境下 的保存性能和使用特性，即使将其添加到其他要求透明性的液体油脂中也可W延长浑浊的 产生时间，特别适用于对透明性和流动性要求比较高的微藻油胶囊及液态奶制品等产品 中，W及其他含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的应用领域，均有助于提高商品的使用 价值。
[0029] 2、添加本发明中的抑晶剂可W简化多不饱和脂肪酸单细胞油脂加工过程中的分 提处理工艺，如低溫冬化处理、多步分提处理，从而减少了复杂后处理工艺造成的油脂损 耗、生产周期延长W及生产成本的升高。
[0030] 3、添加本发明中的抑晶剂-薦糖脂肪酸醋应用于含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂 的油中，与不添加抑晶剂的含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油相比，可将其澄清透明期 显著延长(最高至不少于32d)，显著改善含有多不饱和脂肪酸单细胞油脂的油的储存及使 用性能。
[0031] 4、《GB 2760-2014食品添加剂使